「开伞」之前的美味

Mary

　　

　　图：松茸蒸星斑

　　雨季降临时的云南，湿润的土壤与空气孕育出了各种菌类。在深山峡谷里的森林落叶中，松茸开始生长并成熟。

　　松茸之所以身价矜贵并被冠以「菌中之王」的美称，除了极高的营养价值与抗癌、强身等药用功效，其生长环境严格致无法人工栽培，对采摘的要求也极高。成熟了才能采摘，但又不能熟透。因为一旦松茸的「伞包」打开，其香气会大量逸散，价值自然就低了。

　　在日本，松茸的地位就如同法国的白松露和俄罗斯的鱼子酱，是名副其实的「国宝级」食材。在日本的超市，松茸卖到几万日圆一小篮是很常见的。人们不惜花高价买回家，或切或撕成长片状，放在铁架网上用炭火烧烤，三五分钟就能烤出淡焦黄色，蘸着淡口的柚子酱油、柚子醋或者海盐吃，调味虽然简单但却可以尝到丰富的风味。从松茸的底部一路咀嚼到「伞包」，每一个部分的味道香氛浓淡都不同。

　　就像冬菇、羊肚菌这类菌，乾松茸泡发香气更浓郁，适合炖汤，炖得越久越入味。新鲜松茸则适合用於炒、蒸与煮等料理，如果条件允许，直接拿来打边炉，可享受到奢侈的新鲜与美味。

　　之前有位同事来自美丽的香格里拉，一次偶然吃到她母亲做的松茸辣酱，惊为神品。那是将松茸、蒜头与乾辣椒用大量核桃油做成的小菜，配粥、下酒甚至直接吃都是一流。

　　新鲜的松茸还适合切大片与星斑件蒸在一起，星斑的鱼鲜与松茸的菌鲜相互交替地轮番出现，简单的豉油调味，不抢这二位主角的风采，反而呈现出了这两种食材原始的鲜味，达到一种「少即是多」的境界。

　　【华发网根据大公报采编】