下单“荔枝 + 酱油”最多的五座城市，除了北京上海，其它都在广东

Mary

只有来到广东才能知道，单调的酱油会赋予五花八门的食物怎样神奇的滋味

" 荔枝 + 酱油 "，奇怪的 CP 又增加了。天猫超市发现，自五月进入荔枝季，在荔枝热销的同时，酱油销量也开始增长，其中广东地区酱油销量增长高达 138%！

数据显示，广东地区有 10% 的用户是酱油和荔枝一起下单的，同时，下单 " 荔枝 + 酱油 " 前五名的地区分别是广州、上海、北京、佛山、东莞。

其实，甜的水果咸着吃，这种吃法早已流行在潮汕、福建一带。" 荔枝蘸酱油 " 虽然被称为 " 黑暗料理 "，但每年还是吸引了无数好奇的人亲手尝试。

味蕾的极端刺激

荔枝果肉如白玉，肉质爽脆，搭配红褐的酱油，清甜遇上咸鲜，不少人对这一口都十分 " 上头 "。一些吃货也总结了自己的心得：有人认为本身味道就很浓的荔枝不适宜搭配酱油，也有吃货把荔枝蘸酱油吃出了三文鱼的味道。

从味觉的相互作用理论来看，酱油的咸味能提升水果的甜味和酸味，而当多种味觉杂糅到一起的时候，水果的甜味会更突出，酸涩味会被抑制。

为了让酸甜水果的口感层次更加丰富，有专业的老饕认为，选择酿造酱油而不是配制酱油，氨基酸态氮建议选择不低于 1.2 克 /100 毫升的生抽，少量蘸取食用可以让荔枝口感更佳。

除了荔枝之外，广东人还热衷于用菠萝、杨梅蘸酱油。" 试过菠萝沾酱油，主要是为了舌头不痒。" 身为潮汕人的小陈向时代周报记者表示。

但这种极端又刺激的味道并不是所有的老广都能接受。不少广东人也不解，" 荔枝这么清甜，跟酱油搭配在一起，黑暗得不行。"

不过，很多人不知道的是，除了荔枝，酱油也是广东的特产。广东人对酱油的运用称得上千变万化，广东人的生活饮食从来离不开它。中医认为，酱油有助于促进食欲的作用。而在物资匮乏的年代，酱油拌饭也是不少广东人牢固的回忆。

传统的酱油酿造原料只有四样：大豆、小麦、水、盐。原料看似十分简单，但酱油中含有大量的蛋白质水解生成物，其实营养十分丰富。作为酱油中最重要的营养成分，氨基酸的种类多达 18 种，其中包括了人体 8 种必需的氨基酸。

另外，在多肽、可溶性蛋白和有机酸的共同作用下，酱油形成独特的酱香风味，始于咸，继以鲜，终于甜，咸中带鲜，鲜里回甜。

酱油的中心

广式酱油最大的特点是天然晒制。北回归线以南的广东地区，因为日照时间长、季风交替，为酱油的酿造提供优越的气候条件。以高盐稀态发酵与天然晒制的方式晒制出的天然酱油可长期保存。

广东佛山将这样的工艺发挥到极致。从清朝开始，佛山已经是有名的古酱园。有民俗文化学者考证，到了民国时期，佛山拥有新老酱园 40 多家。

根据佛山民俗学者余婉韶的研究，当时佛山酱园中的知名产品就有海天豉油园的 " 草菇抽 "、同茂酱园的 " 豉油霸 "、茂隆酱园的 " 豉油皇 "、新栈酱园的 " 皇后生抽 "。

佛山酱油酿造所需的大豆主要来自东北，西江、北江、绥江在三水相汇，河运与海运交汇，北方的大豆最终得以运到遥远的佛山。而在佛山酿造出来的酱油也通过 " 下南洋 "，进一步运输到东南亚地区。

据《佛山市轻工业志》记载，1955 年，佛山 25 家古酱园合并重组。因为当时海天名号最响，所以命名为 " 佛山市公私合营海天酱油厂 "，成为了今时今日海天味业的前身。

佛山海天酱料制作的技艺甚至被选入了市级非遗项目。酿造酱油选用的黄豆必须颗粒饱满，直径在 4-5mm 之间，同时确保 100 克黄豆大蛋白质含量在 36 克以上的国际标准。

古法制造的酱油，要用大铁锅将黄豆煮熟，闷一个晚上，然后起锅冷却，加入面粉拌匀，用竹萵盛载自然发酵成曲；成曲后放至大陶缸，加盐水，经数月的大面积日晒夜露，天然发酵成酱胚。

到了现代，新法酿造的酱油用大型的玻璃棚晒池取代原来的陶缸，但少不了的是数月日晒夜露下，时间赋予的风味。

精明的广东人也为酱油发明了更多细分的用法。广东人将酱油称为 " 抽 "，酱油收成时，将管子穿过表面厚厚一层面豉，至缸底抽取豉油，此为 " 头抽 "，也是鲜味最足的酱油。

之后，人们继续注入盐水，再经过 100 多天的生晒和发酵，由此收成的酱油就是二抽，再次循环获取的酱油是三抽，但其鲜味也会逐次递减。

将出缸的酱油加入焦糖晒制，加工则成为老抽。老抽的颜色深、味道淡、黏度大，主要是为了食物上色。

酱油帝国

凭借着这种全链条的酱油生产，扎根在佛山的海天味业逐渐发展成中国首屈一指的酱油巨头。

2020 年，海天味业实现营收 227.92 亿元，同比增加 15.13%，实现归母净利润 64.03 亿元，同比增加 19.61%。自上市以来，海天味业营收和净利润每个季度的增速几乎都在 10％以上。

年报显示，海天酱油产销量连续 24 年稳居全国第一，并遥遥领先，连续三年年均增长 14.5%。

而中国酱油市场的二把手，同样位处广东境内——就在临近佛山的中山。作为规模仅次于海天味业的中国酱油行业第二大企业，美味鲜在市场里的占有率约达 9%。" 厨邦酱油天然鲜，晒足 180 天 "，大众熟知的厨邦酱油正是美味鲜旗下的核心产品。

尽管全国多地都有本土的酱油品牌各自 " 占山为王 "，但广东出产的酱油仍有着当之无愧的霸主地位。

市场研究机构数据显示，截止 2020 年，中国共有 5728 家酱油制造企业，而 2019 年酱油产量排名前五的企业中，有 4 家来自广东。

能够成就酱油中的 " 茅台 "，离不开市场的大量需求。广东人对讲酱油讲究，最常见的展示，就在一碟平平无奇的广东肠粉上。在广东，每一家肠粉店的较量不仅在粉肠的米浆和配料上，也在店家秘制的酱油上。在最知名的广式肠粉店家里，酱汁在生抽、老抽的基础上，往往还会加入白糖、蚝油、洋葱以及葱花增香。

除了粉肠，作为广东广为人知的大众美食——广式煲仔饭中所用的酱油也有异曲同工之妙。在饭面上淋上一勺特制的酱油再搅拌均匀，颗粒分明的米饭包裹喷香的酱汁，令人忍不住干下几碗这样的 " 碳水炸弹 "。

而至于种类包罗万有的海鲜，无论是广东最常见的白灼、清蒸烹制方式，都少不得提鲜增香的海鲜酱油。

在广东美食中，酱油不仅充当点睛之笔，甚至成为了 " 硬菜 " 中的主角。在广东，豉油鸡的做法家家户户无人不知。在这道广东名菜中，豉油俨然已经成为主角。

在不同的地区，酱油也衍生出不一样的做法。

最值得一提的是潮汕地区的卤水。潮汕人钟情的卤水离不开酱油，在大锅酱油中加入花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果等多种香料，便成为 " 万物皆可卤 " 的卤水。

在广东人的餐桌上，酱油是配角，同时也是当之无愧的主角。酱油与肉类蔬菜的搭配固然可以提色增香，但即使是与水果搭配，看似一道道 " 黑暗料理 "，懂其滋味的人也自然能够品尝个中咸甜的碰撞。

只有来到广东才能知道，单调的酱油会赋予五花八门的食物怎样神奇的滋味。