中国菜为啥拼不过意大利面

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乐施会（微博）日前发布了一项对全球17个国家共计1.6万多成年人的调查结果。结果显示，在全球600多种不同食物中，意大利面最受喜爱，中国菜仅居第八。
　　中国菜源远流长，在国际上享有盛誉，是中华文明的代表。而意大利面的历史相对要晚得多，有学者认为，它是中国面条的后裔，是马可·波罗将其传向西方，但也有学者认为，公元7世纪意大利人已开始吃面，属本位文化，可即使如此，根据考古发现，中国人早在4000年前即已用小米制作面条，可见，从文化积淀上看，中国菜更为深厚。
　　可为什么意大利面却能后来居上呢？除了口味、宣传、生产工艺等因素之外，我们是否应有更深的反省？
　　为此，《北京晨报（微博）》记者专访了鸭胡传人艾广富先生和特级厨师冯鹏，他们不仅有丰富的中国菜烹制经验，且都有海外工作经历，对中餐、西餐之间的差异及世界餐饮市场，有较深入的了解。
　　调查有失偏颇
　　对于这个调查结果，冯鹏认为存有瑕疵。因为意大利面是单品，而中国菜是菜系，两者无法简单对比，这就如包子的知名度可能比某个菜系更高一样，但并不能因此认为包子比这个菜系所有的菜更好吃。
　　在乐施会给出的榜单中，中国菜虽名列第八，却是所有菜系中排名最高的，甚至比意大利菜的排名还靠前一位。
　　这个榜调查的是普通食客，而非专业厨师，对大众来说，他们更了解鱼香肉丝的味道，而对满汉全席的味儿，就未必熟悉了。所以，对这个调查结果不必太认真。冯鹏对麦当劳、肯德基排在百名之外并不感到意外，它们毕竟是快餐，有点像中餐的盒饭，人人都吃，但喜欢的人不多。
　　冯鹏认为中国菜排名靠后，也有东西方口味差异的问题。比如酱油，西方食客很难接受，西餐虽也是咸、鲜、酸口为主，但除了咸口和我们接近外，鲜与酸都有本质不同。中餐的酸，以醋为主，西餐则以柠檬为主，西餐也有醋，但都是红醋、黑醋，类型迥异。
　　口味差距短期很难改变，这会影响中国菜的排名。冯鹏说。
　　中国菜口味的短处何在
　　那么，中国菜口味是不是也有不够国际化的地方呢？在一些专业杂志中武汉电影票团购，国外美食家对中国菜油大、味重颇有微词。
　　对此，艾广富表示不能认同，因为绝大多数西餐用油更多，热量更大。冯鹏认为，国外食客的误解，仍然是口味差异造成的，他们不习惯中餐的素油，如果黄油用多了，他们就感觉不出来，同样的道理，中国食客习惯素油，接受不了黄油，如果水煮鱼用黄油来做，恐怕我们谁也受不了。
　　冯鹏表示，中国菜用油多的只是几个菜系而已，也有许多菜用油很少，比如粥品、海鲜等，关键是国外食客不了解。在绝大多数国外食客眼中，中国菜就是煎炒烹炸，他们不知道中餐的品种如此丰富。
　　当然钛板，西餐在某些方面也有独到之处，以烤肉为例，讲究原汁原味，特别注重原材料的质量，相比之下，中餐的烤肉香料味太重，对于专业人员来说，吃一次，一星期都不再想了，因为被香料腻住了。冯鹏说。
　　为什么世界误读了中国菜
　　中国菜种类异常丰富，几乎无所不包，可为什么国外食客却不知道呢？艾广富认为，这与海外的中餐馆息息相关，它们整体档次偏低，无法真实地传达出中国菜的味道。
　　艾广富曾在许多国家工作过，他发现，在国外大城市中，中餐馆数量遥遥领先，但千人一面，缺乏特色。以希腊为例，旅游区附近的中餐馆都是118道菜，但制作太简单，竟然把宫保做成系列，从宫保虾、宫保鸡、宫保羊、宫保牛一直到宫保斋（素菜），厨师只用配个酱汁，几道菜都用它，味道没任何差别，看上去菜品多，其实就是几种酱汁，不到10种原材料，这让外国食客怎么喜欢？
　　在国际知名的几家餐馆榜单中，中餐很少上榜，相比之下，日餐馆、韩餐馆却是榜上常客。难怪《纽约时报》曾评论说，中餐馆虽多，却难以影响风尚。
　　从一个细节中可以看出中国菜被误读的现状，即：在国外，影响最大的中国菜居然是两道家常菜：宫保鸡丁和鱼香肉丝，而且都变了味。
　　冯鹏认为：意大利面胜出，在于它是意大利菜的代表，可谁能代表中国菜？恐怕中国人自己都说不出来。如果只能靠宫保鸡丁和鱼香肉丝来代表，那么排名靠后，在所难免。
　　太急让中国菜失去了未来
　　其实，不仅是海外中餐馆多委身于中低端市场，国内中餐真正形成品牌的企业也不多。
　　冯鹏表示，关键是国人生活节奏太快，中餐竞争压力太大，国外一个餐馆能开几百年，永远只卖几道菜，他们不需创新，只专注在单一菜品上，所以能精益求精，相比之下，中餐馆每半年至少要换一次菜单，更新菜品至少三分之一，市场逼着厨师创新，他们根本没有时间钻研透一道菜，其结果，必然是千菜一味。
　　中国菜千人一面其实不奇怪，今天我们的城市不也是千人一面吗？我们的报纸不也是千人一面吗？市场过度竞争，企业压力太大，所以有什么新动向，大家一哄而上。而消费者也让人寒心，你原材料讲究，他就抱怨：在别的地方20元就能吃到的味，你怎么要100元？在这点上，高收入人群的意识和低收入人群高度一致，我们还没形成一个不接受垃圾食品的消费群体，所以厨师没法考虑精工细作，只能考虑在滋味差不多的前提下，怎么把成本降下来。冯鹏认为，太急功近利，正让中国菜失去未来。

还是那片枫叶

分析得很有道理。中国菜系没有走出国门的整体战略，国外的中餐馆很多都是以盈利为目的的商人开办的，经常根据当地人的口味随意调整，所以，不是地地道道的中国菜了。。。

中微子

中国菜千菜一味不是普遍事实，而一菜千味更加普遍客观。即使最广为人知的宫保鸡丁和鱼香肉丝，不同的厨师做出来的口味都不一样，这是中国菜缺乏统一烹饪标准的问题。中国菜要在国际上出人头地，除了要不断钻研提高烹饪水平，研究营养健康科学搭配等等，制定烹饪标准确保同一道菜口味一致也是必要的，当然这很难做到。