“ 吹 牛”

徐茂公

       牛是勤劳、力量、健壮、显身的象征；牛是纯朴、憨厚、踏实、美好的形象。

      古代赞牛诗：渴饮颖川水，饿喘吴门月。莹金如何种，我力终不歇。

      南宋李纲的《病牛》诗：耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但愿众生皆得饱，不辞赢病卧残阳。

      被誉为“延安五老”之一的谢觉哉同志作《牛诗》：六十年华似水流，耕田服贾遍神州。牛心未改牛颜改，待我归来看铁牛。

      可见说起牛，人们都对它怀有好感。它自古以来就与人类的关系极为密切，是我们的祖先最早驯服、饲养的“六畜”之一。牛朴实无华，力大无穷，性情温驯。它吃的是草，奉献给人类的却是牛奶、牛肉，还帮助人们辛勤地工作，不辞劳累。

      牛肉不但味美，多数人喜食，而且营养价值丰富。据科学工作者鉴定，每一百克的牛肉含蛋白质20.1克，脂肪10.2克，钙7毫克，磷170毫克，铁0.9毫克，维生素B0.07毫克，B0.15毫克，菸酸6毫克外，尚含维生素A含有人体所需要的十二种氨基酸。因此，对肥胖者、糖尿病和血管硬化、高血压、冠心病人很适宜食用。同时，牛肉同猪肉一样，为完全蛋白质食品。

      牛肉是滋補强壮的補养肉食，常吃年肉，可以使人身强力壮，身体虚弱者食用最好。牛肉具有補气养血、補脾益胃、强筋健胃、利水消肿等功能。

      《雷公炮制药店性解》记载：黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强胃壮筋。《南本草》说：水牛肉能安胎補血。《羅氏会约医镜》说：牛肉，安中補脾，益胃益气。常用牛肉滋補身体，大有益处。病后体虚、气血两亏，牛肉加小麦仁，煮粥食用，有一定的疗效。身体虑弱、贫血面黄、食欲不振，可将牛肉绞烂，用沸水冲泡，滤去肉渣，饮汁，有明显的治疗作用。用牛肉煮浓汁渴，可治疗由脾胃虑弱引起的慢性腹泻。

      据清代趙学敏《本草纲目拾遗》一书载，用“白毛藤煮年肉精者”，用治患疠。患疠是一种恶性病，淋巴瘤在内的一些恶性肿瘤。

      近年来，科学家在研究中发现牛肉含有防癌物质。据报导，美国威斯康辛大学微生物学家巴里扎领导的研究小组也发现，在牛肉中含有一种能抑制致癌物质的诱变活动的物质，这种物质能起到防癌的作用。

      微生物学家巴里扎把从牛肉中提取的肉汁和把从漢堡中提取的物质相比较时，偶然发现牛肉中含抑制癌物的物质。目前，这个研究小组正在进一步地去了解它抑制哪些致癌物质，以便为研究制造新的防癌、抗癌药物提供科学依据。

       此外，在烹调方面，牛肉清炒、红烧以及下火锅，越来越受到人们的青睐。但是，许多人却不懂得牛肉的烹调方法。因此，鲜美味甜的牛肉无法咬断嚼烂。

       牛肉的纤维组织粗糙，放入锅中烹调加热时容易捲缩，溢出汁液，从而导致塞牙。有句烹调俗语叫“横切牛，斜切猪，直切鸡”，将牛肉横切，可以切断粗间隙，防止肉汁外溢，同时加入适量小苏打，使牛肉纤维松骣，吸收将液中更多的水分，使牛肉片保持鲜嫩。最后，最好滴入几滴食醋，以便去異味。

       在日常生活中，人们能多吃些牛肉，具有防癌、抗癌的作用，对人的健康长寿，将大有裨益。