关于美味鱼头的闲言碎语

天地一沙鸥

来源： 《时尚先生》

　　今年的鱼头菜可真是愈演愈烈， 鱼头火锅、鱼头烩饼、焖鱼头、鱼头豆腐、剁椒鱼头、拆烩鱼头、……等等， 每年一出现流行的菜式， 似乎家家店都要争上一席之位。
　　“来得快， 去得也快”流行菜是近些年美食家们热衷的话题。它们始终带着家常菜的特点和大众喜爱的口味， 总是在人们不经意的时候， 突然间呈现在大家的眼前， 麻辣烫如此， 红焖羊肉如此， 鱼头火锅亦是如此。
　　今年的鱼头菜可真是愈演愈烈， 鱼头火锅、鱼头烩饼、焖鱼头、鱼头豆腐、剁椒鱼头、拆烩鱼头、……等等， 每年一出现流行的菜式， 似乎家家店都要争上一席之位。“京城餐桌一大怪， 鱼肉卖不过鱼脑袋”原来根本卖不上价的鱼头， 如今反倒成了抢手货。如今随便走进那一家餐厅都会有一系列有关鱼头的菜名出现。

　　吃鱼头鉴贫富

　　民间有个故事， 在旧社会有一群土匪劫了一个商人和他的随从， 土匪叫商人留下买路钱，商人却说自己是穷人， 身无分文， 家里也一无所有， 土匪不信， 把他们关在匪巢。等到吃午饭时，土匪给他们端上一条鱼后在门外窥视， 当商人和随从开始吃鱼时， 土匪推门而入， 指出商人是富人而非穷人， 商人听后才彻底的服了， 指派随从速速回家取钱。土匪认为， 只有富人吃鱼才把筷子夹向鱼头， 而穷人往往先选择鱼背脊的肉。
　　原来全亏了夫人
　　让鱼头菜变得如此火爆的当数鱼头火锅， 提起四川的鱼头火锅， 一定要听听张大胡子的故事。据说张大胡子是从川西坝子里出来的， 非科班的厨师， 只是为人极为厚道， 勤奋好学。鱼头火锅也并非他本人所创制， 而是内人祖上的秘方。
　　张大胡子的夫人有着鱼头火锅的独家手艺，可由于体胖， 难以承担繁重的厨事， 于是便把绝活儿教给了丈夫。当时在整个四川盆地里， 麻辣火锅正走下坡路， 惟独张大胡子的鱼头火锅小店生意红火。鱼头火锅在川地得到了共识， 很快便流传开了。如今京城里的谭鱼头火锅店据说得到过张大胡子的亲传。另有说法， 一家名为“新津张大胡子”的鱼头火锅店才是最正宗的。

　　财主没吃到

　　“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传在清末年间， 镇江城里有一个财主， 雇用民工为其建造楼房， 限期完工， 一日三餐的质量却极差， 民工们敢怒不敢言。一日正逢财主老婆寿辰， 他请来名厨大办酒宴， 买了一条十余斤重的鲢鱼， 要厨师将鱼肉段做菜上席， 把鱼头煮给民工吃。厨师按照财主的吩咐， 将鱼头剁下一劈两半放入清水锅里煮至半生取出， 拆去鱼骨， 加鲜汤烹制成菜。民工们吃后却感到鱼肉肥嫩， 汤味极为鲜美， 连连称赞厨师手艺高超。后来厨师继续用鲢鱼头做菜， 并在选料和制法上加以改进， 待做法成熟便开始在自己的店内挂牌供应“拆烩鲢鱼头”。不久各家菜馆纷纷模仿制作，“拆烩鲢鱼头”由此名扬江苏， 成为镇江和扬州地区最具特色的一款菜肴。
　　居然扯上了乾隆
　　“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一， 用花鲢鱼头煮豆腐， 原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴， 但当时并不出名。据说其所以扬名， 与清代乾隆皇帝有关。
　　有一年初春乾隆来杭， 穿便服上吴山私游， 恰遇大雨， 他躲至半山腰一户人家的屋檐下避雨， 雨久不停，乾隆又冷又饿， 便推门入屋讨个歇脚的地方， 心地善良的主人王小二在饮食店做伙计， 见此状顿生同情之心，无奈家中十分贫困， 只好东拼西凑，将仅有的一块豆腐， 一半用来烧菠菜， 余下的用半爿鱼头放在沙锅中炖了给他吃， 此时的乾隆早已饥肠辘辘， 眼见这热腾腾的饭菜， 便狼吞虎咽地吃得精光， 回京后仍念念不忘这顿美餐。第二次乾隆来杭， 又去王小二家， 时逢春节， 王小二却失业在家。为报答一餐之赠， 乾隆赐银两助他在河坊街吴山脚下开了一家叫“王润兴”的饭店， 又亲笔给他题了“皇饭儿”三字。王小二精心经营， 专门供应鱼头豆腐等菜肴， 顾客慕名而来， 生意十分兴隆。鱼头豆腐就此成为经久不衰的杭州传统名菜。
　　清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜， 尤其在冬令， 食者甚多， 声誉颇佳。在孙中山的家乡翠亨村， 流传着关于孙中山好食大豆芽炒猪血和咸鱼头煲豆腐的故事。
　　孙中山爱吃大豆芽炒猪血， 是因为黄豆芽含丰富的维生素、钙质和蛋白质， 另一方面， 猪血又有人体需要的铁质， 且兼有清肠之功能， 更有鲜香的味道。在翠亨村， 人们大都有吃咸鱼的习惯， 但吃时都不要鱼头， 孙中山却爱用鱼头煮豆腐。他认为， 豆腐是营养丰富的食物， 含有丰富的蛋白质、维生素， 且又味淡， 用咸鱼配上豆腐做成的咸鱼头煲豆腐， 咸淡中和， 风味独特， 使人食欲大增。
　　孙中山一向主张科学的饮食， 他的父亲擅长制作豆腐， 也曾做过豆腐出售。孙中山常叫父亲做咸鱼头煲豆腐给家人吃。

　　孙中山也爱吃鱼头

　　美味鱼杂

　　鱼是家庭餐桌上常有的荤菜， 可“吃鱼不吃头”在许多家庭中又似乎成了一种习惯。其实这些鱼类杂碎， 其营养和保健价值都不亚于鱼肉， 它们才是不可多得的“鱼宝”。
　　鱼头
　　人脑的6 0 % 是由脂质构成的，其中D H A ( 即二十二碳六烯酸) 有助于大脑功能发展， 并能使人体内的胆固醇水平降低和延缓人体衰老。我国医学家在如何健脑益智上十分重视鱼头的作用， 而且对同科不同类鱼头都有极为精辟的认识。李时珍在《本草纲目》中指出， 用胖头鱼的头做汤或与豆腐同煮是烹饪名菜，鱼头可补脑， 也能用于为产妇增乳，更有助于新生儿和婴儿的健康发育。民间食疗配方中有用沙光鱼煮的鱼头豆腐给少儿及老年人佐餐， 能起到健脑益智， 延年益寿的作用的记载。现代医学研究资料证实， 鱼类中鱼头D H A 含量较多， 尤其是冷水性海鱼， 含量特别丰富。据日本专家测定， 金枪鱼科鱼头中D H A高达5 0 % 以上， 其它鱼类的头， 如鲛鱼， 鳝鱼， 沙光鱼等，其中的D H A 含量也十分丰富。在日常餐饮中， 经常吃鱼头，可以获得较多的D H A ， 对人脑组织有不断补充原成分的作用。人们在吃鱼头时， 常能吃出两块小石头， 这就是中药入药用的“鱼脑石”， 它长在鱼的内耳里面。鱼脑石在祖国医学文献《本草纲目》中记载将鱼脑石用作清热通淋的药材， 这一药方在现代中医中仍沿用。

　　鱼脑石

　　鱼眼
　　鱼眼生食、熟食均可。根据中医“以脏补脏”的食疗原则， 人们多吃鱼眼， 对视力大有益处。据研究发现， 鱼眼球内含有丰富的维生素B 、维生素A 和维生素B 2 ， 营养之丰富
　　不次于鱼肉。并且金枪鱼眼中还含有一种特定的脂肪酸， 能治疗心血管病， 还有聪耳明目、促进儿童智力发展之奇效。据分析， 鱼眼中含有微量元素硒， 而硒与人的视力关系极为密切。人体缺硒， 就会影响视力， 这是因为人眼细胞中， 含有谷胱甘肽过氧化酶， 这是一种含硒的酶， 它能催化并消除对眼睛有危害的自由基物质， 从而起到保护眼睛细膜和提高眼睛对视像的敏锐度。另外， 瞳孔和眼球的活动所引起的肌肉收缩等， 都离不开硒的作用。
　　除此之外鱼鳞、鱼子、鱼鳔、鱼肝、鱼皮、鱼胆、鱼血并非废物， 均亦食亦药， 食药俱佳。如此看来， 我们无论如何也得改变传统的吃鱼观念， 在享受美味鱼肉的同时， 切莫忽视了“鱼尽其用”，让鱼杂在餐桌上与鱼肉共食，使人们吃足美味，吃出健康！

　　鱼头也要慎吃

　　与鱼杂的营养、美味正相反， 一些科研人员执有不同的观点， 他们认为鱼头的血管密集， 鱼子生活在鱼腹里， 周围也布满了血管， 这恰恰是各种残留农药和有毒化学物质的富集区，鱼头和鱼子还是高胆固醇等脂肪物质的富集区。鱼吞食受污染的水球藻和浮游生物， 通过食物链的逐级积累， 很容易造成鱼的头部和卵子中残留农药， 其农药的残留量高于鱼肉5 至1 0 倍，大量食用后会给人体带来不良影响。虽然到目前为止还没听说有谁因吃鱼头而导致身体不适， 可“过犹不及”，“物极必反”这个道理想必大家都会认同。

　　吃四川鱼头火锅的讲究

　　选鱼一般只选整条在四斤以上的活鱼， 为了保证味鲜，只等上桌前现杀， 中间还要经过一道“特殊”加工， 去除鱼的土腥味儿， 这样一来无论是在清汤还是红汤里涮， 准没了腥味。全鱼头， 就是鱼头带段脖子； 半鱼头， 就是半条鱼； 净鱼头， 就是只有鱼头。
　　锅底 鱼头火锅关键就在于锅底， 而这锅底也最见厨师的功底。按照四川火锅规矩， 锅底里要加不少强身健体的中药材， 都是从老字号“同仁堂”中药铺里买回来的， 香料十八种，中药材十多种， 一共二十多味原料熬制成的， 详细的品种， 大师傅绝对是“打死也不说”。
　　调料涮锅的小料端上来， 绝对不是我们习惯上的麻酱、香油之类， 而是一碗儿“小菜”， 里面有我们常见的香菜， 不常见的炸黄豆、花生……。等开锅用红汤或白汤一勺一勺地兑到小料里， 这样吃起来不腻， 始终都会清爽。这香味既来自于红汤二十几种调味料熬制出的香， 也来自于香菜烫过的浓厚， 同时在红中又添绿， 颜色宜人。
　　火候厨师建议， 吃鱼头火锅最好在鱼头下汤八到十分时吃， 那时鱼肉刚刚熟而且还嫩， 口感最是上乘。　

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非常谢谢楼主，顶一下












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