面馆用“牛肉膏”添加剂90分钟让猪肉变牛肉

还是那片枫叶

  核心提示：近日，合肥工商部门发现市场上广泛流传“牛肉膏”添加剂，可以将鸡肉加工成“牛肉”。市民透露，这种‘牛肉膏’不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公开的秘密’，有部门称情况若属实将查处。医生称长期使用添加剂可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。

◎猪肉变身“牛肉”只要1.5小时
◎烧烤小吃熟食店为主要销售群
◎有关部门称情况若属实将查处

先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏(精)，把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食品一样加热，猪肉就能变身牛肉！这是目前合肥市场上出现的一种名为“牛肉膏”所起的“神奇”作用。

近日，合肥市工商部门在查处一批劣质肉松时发现，一些小作坊竟然能将鸡肉加工成“牛肉”。原本味道完全不同的鸡肉，如何会有地道的牛肉味呢？

12日，一位市民的爆料解开了记者的疑问。据他介绍，这是“牛肉膏”的“功劳”。该市民说，“这种‘牛肉膏’不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公开的秘密’”。“这种‘牛肉膏’还能将猪肉变成牛肉。 ”“相比较而言，猪肉变牛肉更普遍。 ”

4月12日，记者以拉面馆老板身份对合肥一农产品批发市场进行了暗访。

一家大型调味品店的女老板表示店内有两种牛肉膏可供选择，记者看到，对方拿出的牛肉膏分两种，呈圆筒状和瓶状，名称均为牛肉膏精。不过，数米外就已闻到非常浓烈的牛肉香味，分量均为500克。据介绍，要让猪肉更像牛肉还得加上一种名为“麦芽酚”的香料。女店主称可以根据厂家建议的1%至3%的用量腌制，也可以自己酌情增减。 “通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的猪肉。 ”

以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制

50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。

据女店主介绍，到她家购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。 “像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。 ”

“另外还有一些其他的商家也是我家的老主顾，”女店主称，一些熟食店和早点摊也是这些添加剂的大客户。 “熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。 ”

记者最终以40元的价格买下了女店主介绍的叫价45元的牛肉膏，对方又送了若干袋透骨增香剂。据介绍，这个增香剂的作用与麦芽酚相似，但效果更好。

到底这个牛肉膏的效果如何？记者决定亲自做番实验。按照店主所诉步骤，记者首先买来新鲜的猪肉，将其一分为二。将其中一块猪肉用牛肉酱和增香剂腌制了30分钟，腌制好后，肉的表面已经呈现出与牛肉相似的颜色，闻起来也是十足的牛肉味。然后加水用小火慢炖了1.5个小时，待锅内的液体呈现出浓稠的糊状，“牛肉”也就大功告成了。

此时，呈现在记者面前的猪肉，已很难看出原来的影子，与牛肉并无二致，再加上一股浓烈的牛肉香味，几可乱真。而另一块未用牛肉膏腌制的猪肉经水煮后呈白色，味道也逊色很多。

12日下午，记者联系了合肥市畜牧水产局，工作人员称如果查证属实，将联合相关部门查处“假牛肉”。该工作人员建议记者致电质检部门。质检部门建议记者向12315反映，记者几次打电话都没有拨通。

省立友谊医院肾脏内科主任张洪旭说，“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”张洪旭建议，市民在选购食品时尽量不要购买颜色鲜艳的熟食等。

小贴士：如何鉴别猪肉和牛肉

业内人士指出，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。一般地说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。