味道是一种神奇而又实在的东西，香港也是

郑瑟

　　1841年，香港开埠，西方人大量涌入，渐成华洋共处之势。历经150多年时间的打磨，中西文化在此水乳交融，形成了香港独特而迷人的多元气质。这种 “既中且西”的多元文化体现在城市的每一个角落，也浸透到了每一个普通香港人的生活中。

　　香港1105平方公里的弹丸之地汇聚了超过15000家餐厅。这里，有星光四射的米其林餐厅，也有其貌不扬、味道惊喜的街边小店;有来自全球各地的特色美食，也有传承百年的古早味道……

　　在香港一道道美食的背后，无不体现着香港人敬业、创新和包容的精神。

　　在香港丰富多样的美食中，粤菜作为最主要的菜系而传承百年，魅力不减。2017年香港版《米其林指南》中，有两间经营传统粤菜的餐厅荣获最高级的米其林三星。

　　坐落在香港中环四季酒店内的龙景轩，已多年连获米其林三星。龙景轩的菜单中，既有蒸鱼、云吞面、炒饭、烧味、烤乳猪等传统粤菜，也有鲍鱼鸡粒酥、龙带玉梨香等厨师新创的菜肴。

　　龙景轩华人行政总厨陈恩德谦虚地说，龙景轩获得米其林三星，厨师的手艺是一部分，更重要是食材的新鲜。只要食材好，味道大多不会让人失望。

　　鲍鱼鸡粒酥是陈恩德的拿手菜。这是一道点心，顶层是鲍鱼，中间是鸡粒，下面是蛋挞的饼皮。他说，鲍鱼鸡粒酥中的鲍鱼由南非进口，上面浇了由火腿、老鸡和鲍鱼熬成的汤汁，非常入味。

　　就在这一道小小的菜中，也可以管窥到香港人的敬业精神。陈恩德特别挑剔厨具，制作方法保持原始，汤要用最粗最慢的砂锅，文火慢煲几小时;食材要挑最原始最自然的，而非饲料、抗生素催大的;身边一起做菜的拍档也是20多年的合作伙伴，看一眼就知道需要什么调料……这些因素造就了每一道“近乎完美”的菜。

　　陈恩德认为，香港成为“美食之都”有两个原因，一是香港是自由港，全世界新鲜的食材都汇集于此，给厨师很大的选择余地;另一个是因为香港人好吃，“食不厌精”，厨师竞争压力大，所以经常会推陈出新，不断精进厨艺。

　　在香港的街头闲逛，每走几步就可以看到一间茶餐厅。在寸土寸金、节奏飞快的香港，茶餐厅是香港人的一个栖息地和加油站。这里地方不大，吃饭时转个身都困难;部分餐厅的服务态度尚待提高，吃完服务员就催人离开;食物简单却美味，中西碰撞也自成风格。

　　香港的茶餐厅原本只是卖三明治、咖啡等廉价西式小吃。后来逐渐引入各种传统小炒，并自创出不少独具风格的菜品，如捞丁(煮方便面)、菠萝油(面包加黄油)、柠七(咸柠檬配七喜)、鸳鸯(奶茶混合咖啡)等。这些看似简单的融合，却也是香港创新精神的一种体现。

　　“出前一丁”是香港茶餐厅里不可少的元素之一，“出前一丁”是方便面品牌。煮方便面在香港被玩出了花样，茶餐厅的“一丁”会灵活搭配上美国的煎鸡扒、中国的卤水豉油和油浸姜葱、马来西亚的沙爹汁等等，成为香港的独有美食“捞丁”。

　　香港街头小食也是丰富多彩，有砵仔糕、鸡蛋仔、叮叮糖、煎酿三宝、碗仔翅等。不少香港的街头小吃也加入创新元素，与时俱进。

　　以香港着名的街头小吃“鸡蛋仔”为例。“鸡蛋仔”是用鸡蛋、砂糖、牛油、面粉和淡奶制成汁液，然后倒进蜂巢型铁模烘熟;制成后鸡蛋仔呈金黄色，口感弹牙，外脆内软。原来鸡蛋仔只有一种味道，现在也加入了年轻人喜爱的新的味道，巧克力、芝士、抹茶等都被融入其中。走过鸡蛋仔店，各种香味随着烘焙的热气四处飘散，让人情不自禁地想买一个。

　　祥香茶餐厅老板周锡丰，一位喜欢用浅黄色老式便签纸纪录客人点单的老先生。他的餐厅创建于1967年，享有“西环三宝”之一的盛誉，拥趸无数。

　　白瓷砖墻面，小方格地板，样式简单的木桌木椅，食客或看报或聊天。

　　周锡丰对记者说，香港人好饮茶又受英国文化影响，将西式奶茶改良，变成更浓、更滑、更有茶味的港式奶茶。为了食客能获得美妙的口感，周先生几十年如一日在清晨开工，手工混合三种茶叶，“须搅拌一个多小时，还好，上世纪90年代有了机器。”

　　做了40多年的鸡尾包和蛋挞是镇店之宝。莲蓉馅的鸡尾包软绵绵的，透着丝丝甜，金黄圆润的蛋挞看上去Q弹可人，入口滑嫩，鸡蛋味浓。嘬口奶茶，嚼着蛋挞，聊聊天，周锡丰说，这就是香港人的市井文化。

　　特别的历史造就了香港这座华洋杂陈的城市。香港饮食深受外来饮食文化影响，日、韩、越、泰、印度及欧洲的全球特色美食随处可见。来自世界各地的厨师聚集到香港，为这座城市奉献了一道一道的佳肴。而香港人，也永远敞开着味蕾，包容着每一种味道。

　　以香港着名餐厅Amber(琥珀)为例，作为一家以传统法国烹调手法而闻名的餐厅，琥珀的独特之处在于它选用的食材都来自于东方。琥珀主厨理查德.艾克波斯在香港已居住了14年。他说，作为一名欧洲厨师，东方食材给了他不少创作灵感，而也许只有在香港，也才有这样“混搭”的机会。

　　不仅是西餐，越来越多内地有名的餐厅和菜式也在香港落地，并受到香港市民的喜爱。从西安肉夹馍到新疆大盘鸡，从天津煎饼果子到上海灌汤包……这些内地的特色美食在香港一应俱全，很多旅居于此的内地人都可以找到自己家乡的味道，吃到“乡情”。

　　内地“网红”的食物在香港也有迹可循。由“港漂”张权所创办的“十二味”近期准备在香港开设第八家分店，这家以经营川菜为主的餐厅把深受内地居民喜爱的菜品——麻辣小龙虾和麻辣香锅第一次带到了香港。

　　“刚开业时，我们餐厅的客人100%都是港漂，而现在港漂和香港本地人应各占50%了吧，连香港名词人黄伟文都是我们的常客。”张权说。

　　据说，在“十二味”之前香港是没有专门的川菜的，川菜只是菜单中“京川沪”菜系中的一个分支，香港人吃到的辣子鸡，有可能是甜的。“我做餐厅的目的，就是希望把最正宗的川菜带给这座城市。”张权希望未来在餐厅里传播中华文化，通过一道菜，讲述一个地方的风土人情。

　　“味道是一种神奇而又实在的东西，香港也是。味道是一种载体、一个平台，一次个人与集体，过去与未来沟通对话的机会。”香港着名美食家欧阳应霁说。

　　英国人密福特在1865年给友人的信中就已写道：香港是世界上最像大杂烩的地方之一。街上有中国人、印度人、欧洲人以及各种混血儿，语言是和粤语“杂交”的英语。

　　在这里，不同宗教相互包容。跑马地马场周边就坐落着印度教寺庙、锡克庙和天主教教堂，三者相隔不远，步行只需十多分钟。始建于1901年的锡克庙是香港最早的锡克教庙宇，它见证了锡克教徒自19世纪来到香港后数代人的生存与发展;两层楼的印度教寺庙几乎是香港所有印度教徒最主要的宗教和社交场所;而与这间印度教寺庙遥相对望的则是圣玛加利大堂—一座有90多年历史，古典复兴主义风格的教堂。

　　在这里，中西习俗并行不悖。英式“赛马文化”和“俱乐部文化”继续丰富着香港人的生活，但同时，他们又将中国传统节日过得有滋有味。农历春节，全家出动到黄大仙膜拜求签，争抢头柱香，或到车公庙祈福，转一转风车祈求好运;每逢端午，大澳会举行逾百年历史的“游涌仪式”，乡民们划着一条龙舟，后面拖着载有神像的小艇沿途焚烧宝烛，其他居民朝龙舟拜祭祈求平安;源于19世纪的大坑舞火龙在中秋吸引了无数人前往观赏，阵阵锣鼓声中，一条条火龙在闹市的街道上穿梭，火光闪烁。

　　“中西融合是我们的生活方式，我们自小就习惯混合了。”香港公开大学人文社科学院教授赵雨乐认为，香港人聪明地调和了多种文化。

　　赵雨乐说，地道的港人会把香港分为港岛、九龙和新界。历史上，英国人几乎都住港岛，所以那里的氛围更“西式”,而新界是宋朝五大氏族后代在香港的定居地，至今仍保留着祠堂、寺庙。

　　可以说，香港是世界上唯一一个能让东西方价值共存百年以上的城市。但赵雨乐更认定，中国传统文化对香港的影响是内在的、是根本的。

　　晚清翰林朱汝珍、赖际熙、陈伯陶等于上世纪初南下香港，他们重塑了香港的历史文化，开启了国学在香港的传承;上世纪30年代，国学大师陈寅恪在香港大学任教两年，他也是在香港教唐史的第一人;历史大家钱穆于上世纪50年代创办了新亚书院，这是香港中文大学的前身，为香港培育了几代国学人才。

　　香港回归祖国20年来，内地和香港的高校互动频繁，两地学者联系紧密，作为历史学者的赵雨乐说自己收获很大，“在内地看到考古实物很重要，我们现在研究香港是把它放入到整个珠三角来看。”

　　“生下来就是黑头发、黑眼睛，生下来就是中国心，这是改变不了的。”他说。

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