金秋十月当食鱸鱼

成舍我

家人团圆，招待亲友，中国人的餐桌上总是少不了一条鱼，十月正值鱸鱼肥美期，此时产出的鱸鱼肉质肥美，营养丰富，还有润燥和养胃的双重作用，是秋季滋补的首选。

鱸鱼味甘性平，能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对于脾胃虚弱、消化不佳的人群来说，有非常好的滋补作用。它秋后始肥，到了秋末冬初，体內积累的营养物最丰富。

鱸鱼肉为蒜瓣形，最宜清蒸。

鱸鱼的营养

1、鱸鱼的营养成分当中，重要是含脂肪、碳水化合物等，还含有还有较多的铜元素。

2、鱸鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素。

3、鱸鱼含有不饱和脂肪酸，胶原蛋白以及富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）和含有大量的不饱和脂肪酸。

4、每100克鱸鱼含热量105（大卡），蛋白质18.6（克），脂肪3.4（克），胆固醇86（毫克），维生素A19（微克），维生素B1含0.03（毫克），维生素B2含0.17（毫克），烟酸3.1（毫克），维生素E含0.75（毫克），钙138（毫克），磷242（毫克），钾205（毫克），钠144.1（毫克），镁37（毫克），铁2（毫克），锌2.83（毫克），硒33.06（微克），铜0.05（毫克），锰0.04（毫克）。

鱸鱼食谱

清蒸鱸鱼

1、鱸鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分別划几刀，並用少许盐抹遍鱼身的內外，醃制10分钟以上。

2、鱼肚內塞上薑和蒜，鱼身也撒上薑蒜，並倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼，去除薑和蒜，並把盘內的汤汁倒掉。

4、鱼身重新撒上薑蒜丝，浇上一勺烧热的猪油。上桌前再浇上蒸鱼豉油，清蒸鱸鱼就做好了。

柠檬蒸鱸鱼

1、將鱸鱼整理后清洗乾净，在鱼身的两侧等距离划几刀；从鱼腹部至尾部剖开，用盐在鱼的周身淡淡地抹一遍，然后將鱼直身放在鱼盘中。

2、柠檬洗净，顶部切下一片塞在鱼嘴里，然后握住柠檬，將汁水挤出淋在鱼身上；另外半个柠檬切成片备用。

3、把蒜瓣剁成蓉，加入剁椒、鱼露和糖调成汁均匀铺在鱼身上；锅中水烧开，放入鱸鱼蒸8分钟，出锅后撒上葱花，淋上热油，用柠檬片装饰即成。

各种鱼类的正确吃法

　　烧烤。脂肪较多的鱼適合烤著吃，比如鰻鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风乾，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。

红烧。大部分鱼可以红烧，它既適用于腥味相对重些的鱼也適合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鰱、花鰱、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

慢燉。黄鱔鱼、黑鱼、鯽鱼、鱈鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此適合燉著吃。泥鰍可能带有寄生虫，燉著吃会更安全。燉鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，並且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

做汤。鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鱖鱼、鯽鱼味道最佳。鱖鱼和鯽鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特別適合病人、老人和产妇食用。鯽鱼做汤之前最好先在油里煎一下，否则表皮易破。此外，还可以加些白萝卜调味。

清蒸。高端鱼最適合清蒸，如鱖鱼、鰣鱼、鱸鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风味，肉质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键，与很多清蒸菜一样，一定要在锅內水开后，再將鱼入锅。

油煎。很多鱼烹飪预处理时都会用到油煎，如红烧、做汤。在煎鱼前，可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼醃制5分钟，大鱼醃制10分钟左右，这样再去煎，就不会破皮了。另外，锅烧热后用薑擦擦锅底，等油热后再放鱼，也能防止煎鱼时破皮或掉皮。

生食。生吃最好选海水鱼，因为一般其寄生虫较少。不过也不是任何海水鱼都可以生吃，最好选金枪鱼、真鯛、三文鱼等，其特点是色、香、味俱佳。吃时可以蘸芥末、酱油。需要提醒的是，生吃一定要确保鱼是新鲜安全的。

清蒸鱼必不可少的重要步骤

去腥。

除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先，原料最好选择活鱼，至少也是非常新鲜的冰鲜鱼，並且一定要將鱼腹內的黑膜刮乾净。其次，洗鱼时最好选用温水，其去腥效果要比凉水好。最后，在鱼去鳞后用干麵粉搓一下，放置片刻，再冲洗乾净。这样处理不仅能除腥，还能最大程度地保证鱼新鲜。

入味。

鱼洗净后，先用刀呈45度角在鱼身上切几刀，深约两釐米，每刀之间间隔5釐米左右。这样不仅容易入味，也易于做熟。然后，在鱼身正反面撒上少许盐和料酒，用手抹开，醃制10分钟，以便更好地入味。

提鲜。

与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为两小时左右（10℃下）。因此，刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美，蒸前先將葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口內放进香菇片、笋片、薑片等。再淋上蒸鱼豉油，切少许的葱段和薑丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼，清蒸后的原汤最好不要丟掉，淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。

火候。

鱼的重量应该控制在600克左右，这样体积的鱼在烹调时火候好把握，而且摆在鱼盘中，看上去也美观。与很多清蒸菜一样，一定要在锅內水开后，再將鱼入锅，否则蒸出来的鱼口感不紧实，香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟，蒸好后即可开锅食用。

根据搜狐、99健康网等综合采编

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