东南亚美食的颜色搭配丰富，随手一拍便是一幅美食大片

郑瑟

　　提到海南，你会想到什么?阳光、大海、沙滩。

　　但对于吃货来说，想到的是美食。海南有数之不尽的海鲜特产，有琳琅满目的新鲜热带水果，当然也有当地的特色菜和小吃，舔屏一饱眼福吧……

　　海南本土的美食多样，相对简单的加工方式、清淡的口味、注重原汁原味的理念，是海南一方水土一方人的生活习惯。近代交通的便捷，让海南人与外界有了更多沟通的可能。上个世纪，海南人陆续下南洋，一代代华侨在事业上取得成就，也将东南亚国家的特色文化带回岛上。这其中就包括饮食文化。

　　东南亚美食选料注重天然，以特有的植物调味，并以丰富的海陆物产为主要食材，讲求营养成分的最佳搭配，自成一格。本期《旅游周刊》记者就带您去看看海南都有哪些东南亚美食。

　　提及东南亚美食，不得不提咖喱。咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱蟹、咖喱饭……是咖喱和食材融合表现出的多样形式。姜黄色的咖喱本身就是多种香料的化身：是以姜黄为主料，另加多种香辛料，如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等配制而成的复合调味料。多种材料的复合，造就了咖喱给人辛辣、回甜的味觉刺激，和肉类、海鲜、米饭等相结合，浓郁醇香，层次分明。

　　湿热的气候，人们为了保持身体与环境之间的平衡，形成了酸、辣、甜、鲜等为特色的饮食口味。而得益于大自然的恩赐，东南亚国家盛产各类香料，东南亚的人们在制作食物时是使用香料的高手。

　　香茅草有着柠檬的香气，也是东南亚菜系里经常出现的香料之一。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。泰式香茅鸡、香茅烤鸡、香茅蒸糙米饭、泰式冬阴功汤等等，香茅都是主料之一。

　　美食的互通性极强，如果喜欢香茅草的柠檬香气，不必非要选择多么昂贵的食材，可以在自家蒸海鱼的时候，抽出香茅的嫩芯切成丝，和姜丝拌匀洒在鱼上，一口鱼肉伴着柠檬的香和生姜的烈，新鲜与辛辣让人回味无穷。

　　东南亚美食的颜色搭配丰富，随手一拍便是一幅美食大片。而这些多样的颜色，多是取自于食材本身的颜色。

　　千孔糕是上世纪由印尼传入琼岛的印尼小吃，通体金黄的糕点有数不清密集的小孔。在兴隆，千孔糕是接待游客的佳品;在老爸茶餐桌上，千孔糕也受到各个年龄段人们的喜爱。千孔糕香滑软糯，甜而不腻，制作的主要材料是板兰叶、香茅、姜黄、椰子汁、蛋液、白糖等。粉浆经过发酵、烘烤，使得糕体本身泛着金黄色光芒，自然而健康。

　　而另一份颜色更为丰富的糕点——七层糕，更是将食材本身的颜色应用到极致。以基础的椰浆和糯米为原料，用板兰叶汁调成绿色的浆，用咖啡调成咖啡色的浆，用黄姜水调成黄色的浆，用红豆汁水调成红色的浆，再一层层蒸制叠加，是真正的绿色食品。

　　海南“四大名菜”之一的“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、 肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

　　“四大名菜”之首的文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自当地潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩(也叫“白切”)，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带备受推崇，名气颇盛。

　　东南亚国家热带水果种类丰富，用水果做饭、佐菜，也是一系列的特色美食。而海南恰恰也是水果丰富，自然也能借鉴做法。

　　提及泰式菠萝炒饭，相信大多数人都吃过。将半个菠萝掏空，菠萝肉切丁，和菜椒、洋葱粒、甜玉米、青豆、虾仁等混合烹炒，必不可少的调味料是黑胡椒和泰式鱼露，炒出来的米饭口感酸甜偏咸，吃一口就令人食欲大开，加上酥脆的腰果，入口之后层次感就更加丰富。

　　另一道卖相和口感都相当诱人的菜品，当属芒果糯米饭。一勺糯米饭，上面撒一些咸鲜的脆米，再淋一勺椰汁，热带的芒果香甜可口，澄黄诱人，混合着软糯的糯米咬下去，满嘴香甜。间或夹杂着脆米爽脆微咸的口感，不至于太腻，味道又极富有层次感。说到椰香脆饼，也是一道普及率十分高的佳肴。浓浓的椰香，和精面粉混合入味做成脆饼，可以当正餐，也可以作为解馋的小吃。椰风习习时，一口椰香脆饼，就着一罐鲜榨椰汁，大概就是这个夏天最令人心仪的美食组合了吧!

　　近日，马来西亚福昇集团与海口国家高新区签署项目合作协议，将在美安科技新城投资1.2亿元，建设“一带一路”东南亚美食文化产业园，助力“一带一路”建设。

　　9月6日，马来西亚福昇集团总经理戴敬仁再次带领国内专业投资团队到海口，与高新区主要负责人对接洽谈，双方举行了项目签约仪式。

　　“我之前一直以为到中国发展是件很困难的事，但高新区高效的工作作风，务实的工作态度，让我们企业坚定了投资的信心。”戴敬仁表示，他回国后将以此为契机，带动马来西亚更多优质企业到高新区发展，以海南为中心辐射全中国。

　　据悉，该项目将在美安科技新城建设马来西亚美食中国生产基地，同时将建设沉香系列衍生品(包括面膜、咖啡、饼干等)生产线以及东南亚特色食品生产线。马来西亚福昇集团是东南亚地区在沉香研发制造业及餐饮行业具有较高知名度的企业集团，拥有多项专利造香技术，同时参与餐饮等多种行业。

　　此外，9月22日、24日将分别有两批马来西亚知名企业家考察团到高新区实地考察。

　　2017海南美食文化发展论坛之高端对话

　　主持人：海南美食发展如何与文化更紧密地结合?

　　省商务厅服务贸易和商贸服务业处处长兼省服务贸易促进局副局长 姬国辉：

　　首先，我们应该明确美食文化的核心是什么?美食文化的核心概念落脚于美食，而谈论美食发展归根究底在于推介美食，进一步可以理解为激发消费者的多样需求。

　　其次，我们现在讨论美食文化是在去除温饱层面后，谈论人们如何吃得更好，即满足人们的高层次美食文化需求。在这一方面企业要怎么做?方法有很多，但关键离不开创新，在食材、手法、管理等方面创新以满足高层次美食需求，拉动消费者进行再次光顾。

　　总结下来，餐饮行业需要加大力度发掘、宣传、推介美食，在丰富创新过程的同时，不要忘记回归美食的本质——食材。

　　临高县商务局副局长 陈一新：

　　我认为促进美食文化的长久发展，需要从以下两个方面做出努力。

　　一方面，政府要大力扶持本土餐饮企业的发展，积极引导企业挖掘海南特色美食，创造出生态、健康的绿色食品;另一方面，美食行业要走规模化、标准化道路，闭门造车、小打小闹的封闭做法不符合现代社会趋势，反而以集约化的规模发展、统一的美食产生标准，能够推出物美价廉的产品，用品质叩响海南美食走出岛外的大门。

　　海南省酒店与餐饮行业协会理事长、海南龙泉集团董事长 符史钦：

　　美食行业的发展不能光靠美食企业的单打独斗，即使店铺装修得富丽堂皇、美食宣传得天花乱坠都只是做到了表面功夫，真正助推美食行业发展的力量来自全社会的努力。

　　只有经济基础不断提升，老百姓对“食”的需求越来越丰富时，才能提供给美食行业生生不息的发展动力，同时，餐饮企业自身应该拥有全局思想，大胆地向全国知名餐饮企业学习，学习人才的管理方法、门店的经营方法等等。

　　美食文化节、美食发展论坛等活动的开展都在一定程度助推美食行业发展，尤其是定安、临高、万宁、文昌等市县政府加大力度推介当地特色小吃，使得不少默默无闻的美食被发掘出来。可以说，美食行业的健康发展离不开政府扶持、社会支持。

　　保亭黎族苗族自治县商务局副局长 陈玲：

　　如何将美食与文化紧密结合发展，我想跟大家分享保亭的做法，希望大家可以有所收获。

　　每年保亭都会举办七仙温泉嬉水节，其中有一项重头戏便是美食比拼大赛。我们的代表菜品走的可不是寻常路，例如“会上树的鸡”“会冲浪的鱼”“会飞的鸭”等等，将所有当地美食打上一个吸引人的标签，形成保亭独一无二的特色美食。每当游客提到保亭美食，脑海里首先想到的便是这些好玩、有趣、美味的鸡鸭鱼。

　　保亭的美食经验可以一句话总结为“人无我有、人有我优”，我们当地在发掘特色、优化品质上做足功夫，让消费者不仅吃得饱，还吃得放心，并通过贴心的服务为消费者带来高端的美食体验。

　　海南日报原总编助理、美食专家 云大新：

　　我在以前曾听到过这样一种观点，称海南美食文化就像贫瘠的荒岛，对此我并不赞同。

　　首先，海南美食文化是岭南美食文化的重要组成部分。在历史上海南与岭南地区关系密切，当前被大众熟知的粤菜、台湾菜、福建菜等都属于岭南美食圈，同时，上述菜系能在全国闻名遐迩的原因，在我看来有对岭南美食文化的传承与发展的成分。

　　第二，海南有很多来自内地的居民，伴着各地区生活生产方式，还有各地区的饮食习惯和当地美食，共同汇聚一处形成了独特的美食文化。

　　第三，海南在地缘上与东南亚接近，自古便有不少侨胞往返两地。随着和泰国、马来西亚等东南亚国家的人员交往频繁，不少当地美食流入海南，在丰富海南美食菜色的同时，也影响着原有美食的口味和烹调方法。

　　最后，海南黎族苗族同胞拥有独特的美食文化。少数民族的传统烹调方法带来食物的原汁原味，成为不可或缺的重要美食。

　　以上四个方面，充分证明了海南具有深厚的美食文化底蕴，丰富的美食文化基因，在悠久的历史长河中兼容并包，形成了独具特色的海南美食。与此相比，目前海南餐饮行业对本土美食文化的挖掘不够充分，对烹饪技法、消费者偏爱口味等方面研究不足，现状还需进一步改善。

　　回到问题本身，如何将美食与文化紧密相连?我的答案是加速挖掘民间菜肴，加强烹饪技艺交流，涌现一批海南本土的名师名厨，助推海南美食走向全国。

　　主持人：从政府、企业和协会来说如何发展好海南的餐饮业?

　　海南省酒店与餐饮行业协会执行会长 陈恒：

　　我认为，从政府层面讲：政府要营造良好的餐饮业发展环境。一是做好行业规划，二是出台扶持政策，三是政府要依法行政，四是举行大型活动时，政府需有资金上的支持。

　　从行业协会层面讲：行业协会对政府来说，是一个桥梁和纽带。近几年行业协会也在向政府表达诉求和呼声，行业协会要服务企业和搭建平台。

　　从企业层面来讲：一是选好食材。餐饮业最大的优势就是食材优势，最本质的就是味道，餐饮企业一定要在味道上下功夫。二是做好菜。把海南文化融入饮食，也就是我们说的五美：味道美、器皿美、形美、技美、色美。

　　主持人：在新环境下，我们的琼菜如何能传承、创新和开放?

　　海南省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事长 陈建胜：

　　我认为，越是地方的，越是民族的，它就越是世界的。所以，在传承和发展传统饮食文化上，主要讲四点：

　　一、创新。也可以说是微创新。刚才看到的吉祥煎堆，我们在传统的基础上，把它做大。煎堆是我们地方小吃中意味着团团圆圆、吉祥如意的小吃，我们把传统的东西经过创新，才有了今天这个菜品。

　　二、注入文化、讲故事。任何一道菜、一个企业、一个产品，如果没有注入文化，没有讲故事，它始终只是一个产品而已。好产品应该会讲故事。我们的产品创新之后，第二个要做的就是注入文化。我们的吉祥煎堆意味着吉祥如意，把它的故事注入以后，就赋予了它生命。

　　三、增加仪式感。我们在注入仪式感后，煎堆不仅仅只是一道小吃，它还是一道靓丽的风景线，不仅吸引本地客人，更吸引外地游客，从视觉享受转化为经济效益。

　　主持人：在品牌创新、美食文化的创新和传承上，有一些什么样好的主意和方法?

　　海南省酒店与餐饮行业协会主席团主席、海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司总经理 龚季弘：

　　首先美食要好吃。像我们的何太急生煎包，我们在食材、调味、师傅的引进、设备的引进以及品牌的打造，花了将近一年的时间准备，才把这个产品推出去。我们应该把消费者放在首位，考虑消费者的需求、消费者的痛点。

　　其次是食品安全问题。尽自己所能，从原材料的选择抓起，并且企业内部团队要有责任和担当。

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