饮食「名堂」

Mary

　　

　　图：咸肉青菜豆腐汤寓意非凡（作者供图）

　　与友在老上海饭店小聚，点了平日吃惯的几道「例牌」菜，有爆炒腰花、清炒鳝糊、清蒸狮子头、咸肉青菜豆腐汤以及清蒸石首鱼。食完归家忆及方才所品之菜名通俗浅白，突觉不符饭店怀旧高雅的风格，又因我不仅好美食，亦好为美食起雅名的「怪癖」，因此顿生为刚才所品之菜起雅名的念头，心动不如行动，以博众人一笑。

　　第一道菜是爆炒腰花。这道菜的主要食材是腰花和笋，我将这道菜取名为「人中之龙」。腰花即猪肾，中国人相信「以形补形」，肾乃人藏精之府，元阳之所在，所以吃猪肾补人肾。肾好，腰杆直，脊梁挺；竹笋总是在雨後猛蹿，节节升高，形态挺拔而伟岸。腰脊坚挺，不趋势媚俗，身材伟岸，能顶天立地，做到这两点者无疑是「人中之龙」！取此名的寄意也是如此。

　　只是这道菜徒有本帮菜浓油赤酱的表徵，一尝却味道极淡，甚至索然寡味，明白本帮菜深受粤菜影响，渐趋清淡可口，但如此清淡寡味却是始料不及，所幸腰花嫩滑易入口。

　　第二道菜是清炒鳝糊。我取名为「玄河鱼跃」，玄即黑色，鱼是黄鳝，这道菜才有本帮菜「浓油赤酱」的味道。黄鳝於黑酱中若隐若现，彷佛於黑河中穿梭往来。这道菜咸味浓重，须以白饭或白粥相佐，咸味压寡味，寡味又能解咸味，相辅相成，相得益彰。鳝肉也柔嫩美味！

　　第三道菜是清蒸狮子头。我取名为「林中睡狮」，这道菜就是家喻户晓的淮阳本帮名菜：狮子头。上菜时乍眼一看只是一盘上海青，其实狮子头藏在青菜之下。菜式青葱似林丛，狮子头置於其下，彷佛一只狮子在密林中沉睡。上菜之时友人与我只见青菜，不见狮头，经侍应提醒，方知狮头隐於其下，恍然大悟，於是三人「肢解狮头」，大快朵颐。

　　我改第四道菜名为「清浊相济」。第四道菜其实是咸肉青菜豆腐汤。青菜代表「清」，豆腐代表「白」，寓意清清白白。顺带一提，冬瓜豆腐汤也是一道寓意清白的菜肴，只是这道菜是出现在解秽酒宴上，一般场合还真不能上，所以粤语中用「冬瓜豆腐」一词来形容可能出现意外，导致生命危险的情况，解秽宴上请吃冬瓜豆腐汤寓意逝者一生清白。

　　青菜豆腐寓意「清」，咸肉就寓意「浊」，此作何解？皆因旧时上海有「咸肉庄」一说。咸肉庄是一种非正式的妓院，无固定的从业人员，管理者专门诱骗良家妇女上门卖淫。咸肉庄内藏污纳垢，黑道横行，浊气冲天，因此与青菜豆腐和咸肉分别代表清、浊二气。有道是：「独阳不能生，孤阴不能长。」水至清则无鱼，因为水清而鱼被人捉光，水至浊亦都无鱼，因为鱼都死光，所以清浊也必须与刚柔一样相济，方可共生，此道菜的寄意也如此。

　　第五道菜是清蒸黄花鱼。我取名为「石首小憩」，石首即黄花鱼，因其头部有两块坚硬如石块的肉角，故名「石首鱼」。这道菜是黄花鱼配菇菌类清蒸，菇菌状如石砾，彷佛黄花鱼在石砾中休憩。黄花鱼皮嫩鲜美，只是个人口味更喜欢酱烧和糖醋。

　　除了菜式和装潢，个人认为老上海饭店门外的楹联才是这间饭店最让我喜爱之处。上联是「应天时客若祥云至」，下联是「享地利银似叠浪生」，此联堪称妙对！除了符合对联「上仄下平」的基本规格外，名物之间也一一对应，如「天时」对「地利」、「祥云」对「叠浪」，而「利」与「银」，「时」与「客」都也涵义相对。利就是银，银是「利」的具体物化，「时」与「客」对，因客人总是如时、依时、随时而至。

　　上联有「天时」，下联有「地利」。中国传统文化中，天、地、人号称「三才」，对联中有「天时」，也有「地利」，那麽「人和」在哪呢？「人和」隐藏在上下联中！「客若祥云至」，客似云来，觥筹交错间，吟风颂月，谈古论今，指点江山，其乐融融，岂不「人和」？「利似叠浪生」，银子如白浪般滔滔而至，一齐赚得盘满钵满，亦能致「人和」也！

　　【华发网根据大公报采编】