瘪——“黑暗”的料理，文化的私房美馔

蒹葭

瘪——“黑暗”的料理，文化的私房美馔

　　守艺中华，风物之旅，我们在路上。中国国家地理·地道风物联合中华网与RCR乡村文化保护与发展志愿者协会发起的“守艺中华、风物之旅”采写活动来到了黔东南，在领略过苗绣的魅力后，前方又会有怎样的精彩等待着我们呢?

　　行程第二天，在去往地扪侗族村寨的路上，若不是路人指点，我们差一点错过了杨掌柜的瘪汤店。在榕江，做牛羊瘪的馆子数不胜数，想在街上专门去寻找一家店简直就像大海捞针。

　　沿着一道狭窄的楼梯上到二楼，一股浓重的腥腐味道扑面而来，味道中蕴藏着从脏腑深处释放出的生命力。“这些都是刚买回来的新鲜羊胃和羊肠，羊都是早上现宰的。”少掌柜杨洲指着面前案上一堆还在冒热气的羊内脏说道。

　　一种让外人望而生畏的菜肴

　　少掌柜在灶前搅着一锅墨绿色的汤汁，掌柜杨细辉一边为我们讲解，一边看着时间指导儿子在合适的时机往汤里依次加入早已准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈，然后继续熬煮。待这些调料在汤汁中完全煮开、释放出自身的味道，原本并不好闻的一锅绿液开始慢慢散发出了香味。

　　这锅视觉效果堪称惊悚的汤汁，就是黔东南侗族地区最奇特的美食——瘪。这道菜的原料是牛羊被宰杀时，消化系统中存留物质挤出的汁水。在宰羊的现场。皮肉骨头分别处理完毕后，鼓鼓囊囊的胃袋被一刀剖开，里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出。宰羊师傅举起一捧草碎，脸贴上去深吸了一口气，面带陶醉地捕捉着这来自羊胃里的气味：“这是我们侗族人最爱的味道，用它做的羊瘪是侗族人最香的菜。”

　　不过在杨掌柜的家乡，黎平县西北部的尚重地区，人们更喜欢用牛羊小肠前段中的液体做瘪，因为这个部位里的杂物更少、汁液更丰富。肠子一定要选小肠的最初段落，等待羊体吸收的营养物质都集中在这个部位，只有经验丰富的师傅才能把握好选取诀窍，取少了浪费，取多了会影响味道。“肠子越往后的部位，里面剩的营养越少，到了最下方，你懂的，里面就只有羊粪了。”少掌柜一边谈笑，一边把大锅中熬好的汤汁倒出来，再放进藿香、香芹及多种叫不上名的调味料，一锅羊瘪汤就大功告成了。

　　到访匆匆，我们其实并没有看到制作瘪汤最复杂也最费功夫的步骤。从新鲜的羊肠到浓郁的羊瘪汤，要经过两次长时间的熬煮。先把肠皮和汁液一股脑放进锅里煮，待草碎翻滚肠皮软嫩时，营养便都融入了汤汁。这时捞出肠子，滤掉渣滓，剩下纯净的“鲜”汤。随后，加入各种调味料，再熬煮，让汤汁变得更浓。

　　苦到尽头是回甘

　　杨掌柜从冰箱里拿出一桶熬好的瘪汤，向里面加入半矿泉水瓶淡黄色的液体，然后请我品尝。坦白说，调制好的汤汁闻起来还是很香的，花椒与吴茱萸的香味混合在一起，甚是诱人。然而，满满一铁桶墨绿色的浓汤，上面飘着黄黑相间的调料，夹杂着一些凝结成块的油，这种视觉效果，恐怕会吓走胆量不够大的尝试者。

　　下定决心，闭上眼睛，稍稍抿一口，一股苦味顿时充盈了整个口腔，像小时候生病时被大人强行灌下的药，刺激得我不嗜苦的味觉细胞直激灵，随后便是毛孔扩张、浑身通透。原来，掌柜往汤里注入的“点睛之笔”是胆汁，瘪汤本就自带苦味，再勾兑上味道更足的胆汁，那种苦感可想而知。“再多品一会儿，除了苦，还有更丰富的味道。”按照杨掌柜的提示，我慢慢回味，确实，苦凉之后紧随而来的是爽口的甘，久不散去。在随后的很长一段时间内，嘴里都回荡着一种清新的苦感。

　　亦食亦药的黔东南味道

　　客观地说，如果只论口味，瘪汤应该不属于外人很难接受的地方名菜，其“排外指数”至少不会高于大名鼎鼎的老北京豆汁儿。真正会吓到远方来客的，无疑是它的食材，除了牛羊瘪，在一些地方甚至还能吃到兔瘪、鼠瘪。

　　侗族人为什么喜食如此奇怪的食物?

　　食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的。侗医称瘪为“百草汤”，因为牛羊会选择无毒无害、营养丰富的植物去吃，黔东南的乡野中又盛产药草，人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强，有养胃护肠的作用。贵州省博物馆的学者申敏告诉我，侗人吃瘪，真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。原来，瘪汤馆掌柜在瘪汤中加入胆汁，并非因为味不够苦，而是遵循传统，保留这种食物的本质。他们作为传承者，可能对先人为何会这样做并不了解，也不关心;他们需要做的，只是把这民族的古老传承延续下去。

　　侗人喜食不易消化的糯米，而且侗族聚居区域夏季普遍潮热，饮食不洁或变质在所难免，人们的消化系统常有疾患，因而“食瘪养胃肠”的传统土方历史悠久，从唐宋时代就以“青羹”、“圣齑”之名见于史籍。一方水土，一方医药，一个地方的地理环境决定了人的生理需求，有需求自然就会促生解决方案。

　　药食同源。饮食文化其实是一种补充需要，其本质上的来源是本地居民的生理需求。就像黔东南的瘪一样，民族医药，时间久了就演变成地方美食;饮食习俗，总是会符合一方人民的所需。“简而言之，就是‘缺什么，吃什么，补什么’。”申敏总结道。

　　饮食习惯既然更多由地理环境决定，那么自然也不会严格地区分“自我”与“他者”，外来者居住久了，慢慢都会被熏陶。在黔东南，很多外来者在尝试过牛羊瘪后也渐渐喜欢上了这道菜，有些甚至比本地人更加痴迷。杨掌柜经常接待外地人，“有人回到家乡后，还专门请我把瘪汤包装好，翻山越岭地给他们快递过去呢”。

　　我忽然想到“风俗”这个词。所谓的“风”，指的就是这种不分你我远近的渐次浸染，像风一样席卷大地。蔚然成风，自然成一方之俗。不知在接下来的行程中，我又会见识到哪些当地的风俗，它们又会以怎样的方式，走向更远的地方呢?

　　来源：中华网