一盌分来百越春，煎茶几啜渌瓷瓯──宋代瓷质茶具赏析

Mary

　　

　　中国自汉代茶法初兴。至唐代，饮茶在社会各阶层广泛流传开来，并成为风尚，主要以「煎茶法」为主。大致做法为：将茶叶碾成末，以鍑盛水置於风炉上，待水沸後投茶煮汤，有时亦加入少许食盐调佐。宋代以後，饮茶习俗进一步普及，吴自牧於《梦粱录》「四司六局筵会假赁」卷中记录时人生活「烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家」，使得我们在一窥宋人雅趣闲事的同时，得知「点茶」、「饮茶」在其日常生活中所扮演的重要角色。

　　不同於唐代，宋代茶事以「点茶法」为主，而因配合新的茶法变革，该时期茶具的功能发生了一系列转变，样式、品种也发展得更加多元和成熟。其中瓷质茶具由於其莹洁耐用的特性，在宋代遗址、墓葬中大量出现，是当时重要的茶具品类。宋人讲究生活情调，茶具扮演重要角色。诗人晁补之《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首》咏道：「一盌分来百越春，玉溪小暑却宜人。」贾宗谅《除夜阳口舟中》咏道：「守岁通宵欲无寐，煎茶几啜渌瓷瓯。」

　　点茶初兴，调膏烹汤

　　宋代初兴「点茶法」，这种制茶方式早在唐代便已初具雏形，苏廙在《十六汤品》「第五品．断脉汤」中描述：「茶已就膏，宜以造化成其形」，将茶「制膏」并以水「造化」冲泡的方式，其实已具备了宋代点茶的基本要领。

　　点茶法的大致步骤如下：首先，需要将茶叶烘焙炙热，再放置於碾具中辗压细碎呈末或膏状，接着以细罗进一步淘筛，将细末放入茶盏中，加水搅拌调成膏状待用；其次，升炉火，并以汤瓶接水放置於炉上烧至沸腾，持汤瓶往入膏後的茶盏中注汤，汤力需紧密有力不涣散，同时边注水边以茶筅不断击拂茶汤以成。这些步骤在蔡襄所着《茶录》中，总结为「炙茶、碾茶、罗茶、熁盏、点茶」五个方面。在这个过程中，茶叶末必须研磨极细，这样才不至於颗粒粗糙导致茶水不能充分溶和；「煮汤」（古人云「候汤」）时，开水的沸腾程度也要有所控制，「未熟」或「过熟」的开水都不利於点茶。而冲点前，应以沸汤预先冲涤烫热茶盏，这样以便在接下来的「斗茶」环节中保持茶温不易骤降，汤线恒久。关於点茶细则，宋徽宗於《大观茶论》中亦有评述如下：「点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣……」

　　关於点茶法的诗文记载，另有文人苏轼作《试院煎茶》诗曰「蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻」，袁文於《瓮牖闲评》书中曰：「古人客来点茶，茶罢点汤，此常礼也。近世则不然，客至点茶与汤，客主皆虚盏，已极好笑」，金代耶律楚材作《西域从王君玉乞茶，因其韵七首之七》诗曰：「黄金小碾飞琼屑，碧玉深瓯点雪芽」等。绘画作品如北宋徽宗赵佶的《文会图》，南宋刘松年《茗园赌市图》及赵孟頫的《斗茶图》等，反映出当时点茶、斗茶活动在民间的流行盛况。

　　瓶缶储存，碾磨细碎

　　两宋时期的茶叶有散茶和饼茶两种，两者皆需要乾燥密封的储存环境以保持其味新鲜，最常用的做法为以蒻叶包裹。赵佶《茶论》「藏茶」云：「以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温，以御湿润」，也有不用烘焙者「宜密封，裹以蒻，笼蒸之，置高处，不近湿气」。梅尧臣在《吕晋叔着作遗新茶》道：「其赠几何多，六色十五饼。每饼包青蒻，红鉴缠素檾」，可见以蒻叶包裹茶叶或茶饼是当时十分简单便捷的储茶方式。

　　以瓷瓶、瓯、盒、缶等小型器具藏茶也是当时的常用办法，如吴自牧在《梦粱录》卷十八记「货之品」中记：「径山采谷雨前茗，以小缶贮馈之」，杨万里於《谢岳大用提举郎中寄茶果药物三首》写：「瓷瓶蜡纸印丹砂，日铸春风出使家……松梢鼓吹汤翻鼎，瓯面云烟乳作花」等。一九五八年发现的陕西省大同市元代冯道真墓的壁画中有奉茶图，其中桌上就有一枚丰肩敛腹的带盖茶叶罐，其上贴有方形标签书有「茶末」二字，这种器型在南宋至元代龙泉窰青瓷中多有出现，是瓷缶用於藏茶的典型例证。

　　宋代，碾茶一般用茶碾、茶磨、茶臼，材质有金、银、铁、铜、瓷、石等材质。《茶录》载：「茶碾以银或铁为之，黄金性柔，铜及?石皆能生鉎，不入用……凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛……碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。」在南宋审安老人所绘茶具图本─《茶具图赞》一书中，以及河北宣化辽墓的碾茶图中都有对当时的茶碾所作的具体样式描绘。大体碾身作船型，其中立有圆形碾轮并附把手往返运转。这种碾轮有瓷质者，如中国茶叶博物馆藏瓷质茶碾，一九六二年河北省曲阳县南镇村出土的白釉、黑釉瓷质茶碾等。

　　另有碾茶具─茶磨，审安老人在《茶具图赞》一书中称其为「石转运」，大概由於此类碾具多为石质的缘故。瓷质茶磨较少，江西省进贤县北宋政和八年（公元一一一八年）墓葬中曾出土一件，同出一件瓷碓，应是随葬明器，是否是碾茶磨盘尚有待商榷。此外，还有以擂钵和研磨棒配合的研磨器具，在龙泉窰等中有所见。

　　考究瓶制，点茶要具

　　宋代点茶法中，其最重要的一个环节便是煮汤点茶，而「煮」、「点」两个过程的成功与否，都主要取决於汤瓶的品质和形制。所谓「汤」，与今人餐饮用汤不同，特指「沸水」，其中不加任何材料，最好以山泉为之。在宋代煮汤专用「汤瓶」烹制，如罗大经《鹤林玉露》中说「近世瀹茶，鲜以鼎钁，用瓶煮水」，一般造型为细长喇叭形颈，上多有盖，鼓腹浑圆，或下部稍敛，或作八棱形、瓜棱形等，腹部一侧置细长曲流，与之对应的另一侧由颈至腹部安装有弧形手柄。煮茶时，以风炉或开放式炭炉生火，瓶中注满水後置於炉上待烧沸，择时取瓶注盏。

　　注汤过程中，倾倒力度、流部出水量的大小、水流的轻重缓急等皆会影响到茶水品质，所谓「汤者，茶之司命，若名茶而滥汤，则与凡末同调矣……注汤有缓急则茶败，欲汤之中臂任其责」。而控制这些因素的除了人为操作的熟练程度，更主要来自於汤瓶的设计样式。宋徽宗论汤瓶「宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破」，提倡汤瓶应口大而瓶身直，流嘴应圆小峻削，利於倾倒茶汤时力紧不散，有节而不滴沥。唐代瓷质汤瓶多喇叭形敞口，短颈短流，入宋，汤瓶造型较唐五代时期更加挺拔修长，流也愈加细长。画家刘松年的《茗园赌市图》、河北省宣化辽墓壁画等中都有置於炉上的汤瓶或侍者手持汤瓶点茶的具体形象。

　　宋金汤瓶有金、银、铜、铁、石、陶、瓷等材质，宋徽宗认为：「以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建汤业，贫贱者有不能遂也。汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶……贵欠金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉，幽士逸夫，品色尤宜……猥人俗辈，炼水之器，岂暇深择铜铁铅锡，取热而已。夫是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去……无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。」其中以金银汤瓶最贵，但瓷质汤瓶在皇帝看来亦「足可取，幽士逸夫，品色尤宜为」，比铜铁铅锡、陶瓦汤瓶甚好。从现存的实物资料看，宋代的瓷质汤瓶数量也十分可观，各窰址都有出土。

　　盏、托相宜，各家斗试

　　两宋时期，各大陶瓷窰口都少不了生产各式茶盏（大者称「碗」，稍小者称「盏」，但诸多情况下两者界限不甚明确），分别着青釉、白釉、青白釉、黑釉、窰变釉、酱釉等；装饰方面亦集各类奇巧为一体，如刻画花、印花、绘画、颜色釉等；在造型上，宋代瓷盏多为敞口、小敛足，腹壁有斜直状、微曲状，或印模花瓣状，但最为典型的为「斗笠形」敞口直壁小圈足盏。这类造型的瓷盏在设计上实则蕴藏着当时点茶、饮茶的诸多习俗讲究。首先，这种设计便於点茶时击拂茶汤，这是点茶中最重要的环节之一，并决定了斗茶品质的优劣，具体如宋徽宗在《大观茶论》云瓷盏：「底必差深而微宽，底深则茶宜立而易於取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久」，讲究盏底需要「深而微宽」，「深」因「易於取乳」，「宽」为持茶筅击拂汤水时方便运旋，但盏之大小主要还取决於用茶量的多少，茶太少而盏高则会掩盖住茶水的色泽，不利於观汤色，而茶多而盏小则易运转不开。再次，宋人饮茶多将茶盏置於茶托上，以防止熨烫手指，而这种「斗笠形」盏则能较稳定地坐於托中，倾倒时不易滑落，最为适用。

　　在点茶的基础上，宋人发明出「斗茶」的比试游戏，上自天子，下至平民，皆乐在其中。蔡襄《茶论》中「论茶．点茶」中描述具体斗茶过程及胜负规则为：「汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。」通过观察乳白色的茶沫附着在盏上的水痕情况来判断输赢，先出现水痕者负，耐久者赢，因此茶盏的选用就显得尤为重要，会直接影响到斗试的结果，而建窰则能很好地观察白色茶沫及水痕，是当时斗试家最青睐之斗茶佳器。蔡襄认为：「茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用」。更是突出强调了这种福建建阳地区窰场所产的黑盏之地位特殊，其他釉色的茶盏无可与之媲美。

　　残茶旧汤，渣斗储之

　　制茶过程中免不了要有些茶余剩汤需摒弃不用，而对於生活用度细致考究的宋人来说，即便是处理残渣废水，也得体面得当。「渣斗」则是自东汉、三国时期便开始使用，延续至清朝的主要餐饮洁具。

　　「渣斗」俗称「唾壶」，一般为敞口、束颈的喇叭形盘口，壶身呈罐形或壶形。因最早在安徽省阜阳市双古堆西汉汝阴侯墓所出「女阴侯唾器铭」漆唾器而得名。流行於东汉末年至三国两晋时期，主要为青瓷产品。至少到唐代中後期，渣斗便运用在茶道当中，具体例证为中国国家博物馆藏，传为一九五○年河北省唐县出土的唐代邢窰白瓷茶具模型，这套组合模型中共有五件器具：风炉、渣斗、茶臼、茶瓶、茶鍑，以及一件人形瓷俑。而根据专家考证：这位头戴高冠，双手展读经卷的瓷俑，正是唐代「茶圣」陆羽本尊，而其中的组合器具也都属於茶具无疑，渣斗作为茶道洁具也得到进一步的证明。

　　宋、金、辽代的墓葬壁画中的奉茶图、备茶图中，渣斗身影屡见不鲜，如北宋元符二年（公元一○九九年）白沙宋墓赵大翁墓壁画「夫妇对坐图」中，左侧屏旁边绘有一侍者手持青白色渣斗立於男主人身後，而男女主人对坐中间的几案上，则摆放有汤瓶一壶，带托的茶盏两付，显示了饮茶在北宋贵族阶层中已成为不可或缺的一部分，而考究的茶具和仪式化的茶法是彰显身份和地位的方式。

　　此外，一九九○年河北省宣化下八里辽墓中五号，张世古墓壁画中的「备茶图」中也绘有一仕女。该仕女身着青衫红衬裙，发髻高梳，双手捧一白色渣斗，身边的桌上摆布有一摞漆红盏托，二三白釉茶盏，桌前的兽足炉中还绘有旺火，内烤炙瓜棱形汤瓶一壶，而其他辽金时期的贵族墓葬壁画中备茶主题的画面数量亦相当可观，可见在契丹、女真领地的上层阶级中，饮茶习俗已深入生活，是汉文化向少数民族地区传播、根植的重要证明。

　　（作者为中国国家博物馆馆员    图文整理：华发网）