咖喱与姜黄

徐茂公

        咖喱（也写作咖哩）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的。

       咖喱是音译，源于泰米尔文，意思就是调料。它是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家中，咖喱是必备的重要调料。

       姜黄为姜科植物姜黄的根茎，姜黄别名有宝鼎香、毛姜黄、黄丝郁。栽培或野生于平原、山间草地或灌木丛中。分布福建、广东、广西、云南、四川、湖北、陕西、江西、台湾等地。功能与主治：破血行气，通经止痛。用于血滞经闭腹痛，胸胁刺痛，跌打损伤，痈肿疼痛。

      现代药理研究表明姜黄至少有以下功效：1．降血脂作用；2.抗肿瘤作用；3.抗炎作用；4.抗病原微生物作用；5.利胆作用；6.抗衰老；7.抗孕作用。

      因为印度咖喱以姜黄作为主料，所以多食咖喱也会达到以上相应的效果。值得注意的是由于姜黄有抗孕作用，所以孕妇要慎食。           

      下面介绍几款咖喱食谱：

       1、咖喱土豆牛肉

       材料：土豆，牛肉，青椒，咖喱，植物油，糖，生抽，淀粉，料酒，盐，葱。

       做法：A.将土豆，青椒和牛肉切成小块状，牛肉用少许生抽、料酒和淀粉拌匀腌制。B.起油锅，放入葱爆香，炒出香味后放入牛肉翻炒。C.牛肉翻炒至五成熟时放入土豆和青椒翻炒，然后加入开水，没过材料，加少量生抽，盐和糖。D.盖上锅盖，中火焖半个小时左右，揭开盖后用铲试土豆，能轻易分开，加入咖喱。E.待咖喱完全融化，汁收得差不多了，炒匀即可关火。

       2、咖哩土豆牛肉饭

       材料：冷冻牛排肉，土豆，洋葱，胡萝卜，咖哩块，黑胡椒

       做法：1）牛排肉解冻，土豆、洋葱、胡萝卜切丁。2）煸香洋葱，炒熟土豆、胡萝卜，炒牛肉丁半熟即可。3）加适当水，两人份加3碗水。然后放入咖哩、黑胡椒粉炖香，等汁浓郁加盐。4）烧在煮好的饭上。小诀窍：水很关键，太少酱汁不够吃，太多容易淡。咖哩可以迟放一点，等快起锅时再放也行。记得搅动，这样就不会糊底。

      3、咖喱焖牛腩

      材料：熟牛腩，洋葱，姜粒，蒜茸，干辣椒；水淀粉1茶匙、油咖喱1大匙，精盐1／5茶匙，味精1／4茶匙，生抽1茶匙，白胡椒粉少许。

      做法：将熟牛腩、洋葱切成条状，干辣椒切丁，下姜、蒜、干辣椒爆香，放入清汤，牛腩、油咖喱、盐、生抽，改小火焖约20分钟，再加洋葱、胡椒粉，勾芡即成。

       4、海鲜咖喱炒饭

       材料：米饭，虾，鲜贝，鸡蛋，盐，白胡椒，料酒，芹菜，洋葱，青红黄甜椒，咖喱粉，椰子粉。

       做法：1）虾剥壳、鲜贝洗净，用盐、白胡椒、料酒腌渍；芹菜、洋葱、青红黄甜椒切粒待用。 2）起油锅，打散俩鸡蛋入锅划散成型，先装碗里待用。3）锅里续点油，把虾仁、鲜贝下锅爆变色，下入芹菜、洋葱、青红黄甜椒粒，炒到五六成熟，加入冷米饭，事先划散的鸡蛋，放盐、咖喱粉、椰子粉继续爆炒熟，入味后，即可装盘。