那一纸肉脯，震撼文化灵魂

Mary

　　

　　图：肉脯与「肉纸」各有风味，各藏文化

　　记得初到香港，每到铜锣湾，怡和街和渣甸街交叉口处，浓浓的烤肉味道引得唾液横流，怎一个肉香了得。对於一只食肉动物来说，烤肉能将肉汁烘出、油脂爆开、瘦肉乍熟，像乐谱相互激荡一般，让肉的每个分子相互交融，奏出香味的最美乐章。这家店舖，是美珍香。後来发现它有很多分店，是一家连锁式经营的舖头。不是每家都有如此香味，也就是说，不是每家都是现场制作的。

　　原来，美珍香是新加坡品牌，创立於一九三三年，牛肉乾、猪肉乾、肉松等各种小食。当年的创办人张瑞意老先生，还是年轻小伙儿，在牛车水一带沿街售卖家传秘方肉乾。香气四溢，就是最好的招牌。後来到新加坡出差，又了解到还有另外两家肉乾，也是非常有名，林志源和胡振隆。笔者相对倾心的，是林志源。美珍香和林志源的策略，就如同澳门的杏仁饼，前者走扩张路线，商业化气息浓，後者走传统路线，酒香不怕巷子深。各有各的味道。林志源没那麽油，也不算很甜，相对薄一些，适合反油脂一族；美珍香甜腻，更受小朋友和口味重一族。

　　要用上好的肉，才能做出好吃的肉乾，加上工序繁复、烤制时间久，所以价格「不菲」。不过，美珍香称自己卖的是肉乾，从严格意义上来讲，应该是肉脯。肉乾和肉脯的区别，前者能看到肉的纤维，比如牛肉乾，可以边吃边有肉的丝状物质；而肉脯是肉糜经过腌制和烤制而成，吃起来相对柔软，感觉不到长条丝的肉纤维，尤其适合牙口不好的人士。

　　吃了那麽多次的肉乾和肉脯，美珍香对自己的官方宣传文案中，「肉乾」二字不断出现，这让专业吃货不禁怀疑，当家人的美食专业程度和传承历史的心，是不是精力更多用在了扩张店舖上面。

　　追本溯源，肉脯当回到古代闽西客家聚居区，据说是闽西八大乾之一。所谓闽西八大乾，是古代汀州府八县最具代表性的特产，包括长汀豆腐乾、连城地瓜乾、永定菜乾、上杭萝卜乾、武平猪胆乾、明溪肉脯乾、宁化老鼠乾与清流笋乾。

　　由於客家人的迁徙生活，包括後来的海上捕捞作业，需要制作易於保存、便於携带的食品，因此客家先民就地取材，制作了笋乾、蕨菜乾、咸菜乾、萝卜乾等食品，而「闽西八大乾」就是这其中具有代表性的八种。这俨然成了闽西客家文化的美食载体。

　　能够传承下来，而且能够发扬光大，并锐意创新，才是对美食和文化最大的厚爱。

　　近日，友人从江苏靖江捎来的王福记「猪肉纸」，之前吃过不少台湾的「猪肉纸」，大抵一片平铺直叙的大块脆的烤猪肉脯，可能比普通的脆猪肉脯薄一些而已。

　　第一次享用这看起来像鸡蛋卷似的猪肉纸，让老饕不禁热泪盈眶，可以将纸做到如此薄，又可以将卷做到比鸡蛋卷还细腻，中间又夹杂了黑芝麻、杏仁碎片果仁等，烤制而成，真是下足了工夫。

　　像纸一样薄脆，并卷成蛋卷一样的猪肉纸，中间还夹了一层海苔薄脆，不禁感慨工艺之匠心，食物之精心。如此，应该称之为「猪肉纸卷」，抑或「猪肉画卷」，既尊重了原材料，又将文学文化之情跃然纸上，像画卷一样细腻地卷起来。海苔一层是画幕，而猪肉一层是画卷，不负美食不负卿。

　　打开盒子，每个猪肉卷精致地被分开包装，每个包装上写着，薄如蝉翼、脆香可口。口号不是喊出来的，真的做到了，令老饕为之动容。

　　靖江的肉脯，从双鱼牌到而今的王福记，带动了一种文化现象，做到国家地理标志产品，秉承了融到血液里面的细腻，怎一个细腻了得。从笔者之前写过的程序繁杂、可以喝的靖江汤包，到细糯无比的靖江香沙芋，三个国家地理标志产品，离不开当地的水土，更离不开细腻精致的一方百姓。

　　说到双鱼牌肉脯，相传也是几位福建的兄弟漂洋过海，到了靖江这遍土地上，将肉脯文化落地生根发芽。到网上查询肉脯，百度百科上对於肉脯的介绍，第一句话就是：靖江肉脯最为出名，被人们喜爱。其中比较知名的有双鱼、伊香、金奖等。

　　靖江肉脯的主材料是猪肉以及鸡蛋，猪肉具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。而鸡蛋则比较适宜消瘦、免疫力低、记忆力下降、贫血、水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。二者交融，工艺考究，可谓既开心又保健的零食上品。

　　闽西的文化，漂洋过海，南到新加坡，虽然全世界开店，但被称为肉乾；北到靖江，保留传统的同时，创新不断。做成了国家地理标志产品，还带动了一大批新的品牌，也远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳地区等地。

　　笔者想来想去，小小肉脯，就像一枝飘零的蒲公英，落在不同的地方，生根发芽，产出看似相同实际不同的成果，细微之处见真章，成了当地文化的一种折射。美食作为文化的载体，其投射出来的文化张力，非常值得思考。

　　就像每个人作为流动的文化载体，遍游世界名川河流之时，你坐在餐桌上，隔壁桌看到的你，就是你所在地区的文化折射。每个人都要善待所做的每一件事，反观自己的言谈举止，就像天鹅爱惜自己的羽毛。

　　【华发网根据大公报采编】