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那一纸肉脯,震撼文化灵魂

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发表于 2018-11-30 12:16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
   81那一紙肉脯,震撼文化靈魂.jpg

  图:肉脯与「肉纸」各有风味,各藏文化

  记得初到香港,每到铜锣湾,怡和街和渣甸街交叉口处,浓浓的烤肉味道引得唾液横流,怎一个肉香了得。对於一只食肉动物来说,烤肉能将肉汁烘出、油脂爆开、瘦肉乍熟,像乐谱相互激荡一般,让肉的每个分子相互交融,奏出香味的最美乐章。这家店舖,是美珍香。後来发现它有很多分店,是一家连锁式经营的舖头。不是每家都有如此香味,也就是说,不是每家都是现场制作的。

  原来,美珍香是新加坡品牌,创立於一九三三年,牛肉乾、猪肉乾、肉松等各种小食。当年的创办人张瑞意老先生,还是年轻小伙儿,在牛车水一带沿街售卖家传秘方肉乾。香气四溢,就是最好的招牌。後来到新加坡出差,又了解到还有另外两家肉乾,也是非常有名,林志源和胡振隆。笔者相对倾心的,是林志源。美珍香和林志源的策略,就如同澳门的杏仁饼,前者走扩张路线,商业化气息浓,後者走传统路线,酒香不怕巷子深。各有各的味道。林志源没那麽油,也不算很甜,相对薄一些,适合反油脂一族;美珍香甜腻,更受小朋友和口味重一族。

  要用上好的肉,才能做出好吃的肉乾,加上工序繁复、烤制时间久,所以价格「不菲」。不过,美珍香称自己卖的是肉乾,从严格意义上来讲,应该是肉脯。肉乾和肉脯的区别,前者能看到肉的纤维,比如牛肉乾,可以边吃边有肉的丝状物质;而肉脯是肉糜经过腌制和烤制而成,吃起来相对柔软,感觉不到长条丝的肉纤维,尤其适合牙口不好的人士。

  吃了那麽多次的肉乾和肉脯,美珍香对自己的官方宣传文案中,「肉乾」二字不断出现,这让专业吃货不禁怀疑,当家人的美食专业程度和传承历史的心,是不是精力更多用在了扩张店舖上面。

  追本溯源,肉脯当回到古代闽西客家聚居区,据说是闽西八大乾之一。所谓闽西八大乾,是古代汀州府八县最具代表性的特产,包括长汀豆腐乾、连城地瓜乾、永定菜乾、上杭萝卜乾、武平猪胆乾、明溪肉脯乾、宁化老鼠乾与清流笋乾。

  由於客家人的迁徙生活,包括後来的海上捕捞作业,需要制作易於保存、便於携带的食品,因此客家先民就地取材,制作了笋乾、蕨菜乾、咸菜乾、萝卜乾等食品,而「闽西八大乾」就是这其中具有代表性的八种。这俨然成了闽西客家文化的美食载体。

  能够传承下来,而且能够发扬光大,并锐意创新,才是对美食和文化最大的厚爱。

  近日,友人从江苏靖江捎来的王福记「猪肉纸」,之前吃过不少台湾的「猪肉纸」,大抵一片平铺直叙的大块脆的烤猪肉脯,可能比普通的脆猪肉脯薄一些而已。

  第一次享用这看起来像鸡蛋卷似的猪肉纸,让老饕不禁热泪盈眶,可以将纸做到如此薄,又可以将卷做到比鸡蛋卷还细腻,中间又夹杂了黑芝麻、杏仁碎片果仁等,烤制而成,真是下足了工夫。

  像纸一样薄脆,并卷成蛋卷一样的猪肉纸,中间还夹了一层海苔薄脆,不禁感慨工艺之匠心,食物之精心。如此,应该称之为「猪肉纸卷」,抑或「猪肉画卷」,既尊重了原材料,又将文学文化之情跃然纸上,像画卷一样细腻地卷起来。海苔一层是画幕,而猪肉一层是画卷,不负美食不负卿。

  打开盒子,每个猪肉卷精致地被分开包装,每个包装上写着,薄如蝉翼、脆香可口。口号不是喊出来的,真的做到了,令老饕为之动容。

  靖江的肉脯,从双鱼牌到而今的王福记,带动了一种文化现象,做到国家地理标志产品,秉承了融到血液里面的细腻,怎一个细腻了得。从笔者之前写过的程序繁杂、可以喝的靖江汤包,到细糯无比的靖江香沙芋,三个国家地理标志产品,离不开当地的水土,更离不开细腻精致的一方百姓。

  说到双鱼牌肉脯,相传也是几位福建的兄弟漂洋过海,到了靖江这遍土地上,将肉脯文化落地生根发芽。到网上查询肉脯,百度百科上对於肉脯的介绍,第一句话就是:靖江肉脯最为出名,被人们喜爱。其中比较知名的有双鱼、伊香、金奖等。

  靖江肉脯的主材料是猪肉以及鸡蛋,猪肉具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。而鸡蛋则比较适宜消瘦、免疫力低、记忆力下降、贫血、水肿等症状的人群,生长发育停滞的儿童。二者交融,工艺考究,可谓既开心又保健的零食上品。

  闽西的文化,漂洋过海,南到新加坡,虽然全世界开店,但被称为肉乾;北到靖江,保留传统的同时,创新不断。做成了国家地理标志产品,还带动了一大批新的品牌,也远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳地区等地。

  笔者想来想去,小小肉脯,就像一枝飘零的蒲公英,落在不同的地方,生根发芽,产出看似相同实际不同的成果,细微之处见真章,成了当地文化的一种折射。美食作为文化的载体,其投射出来的文化张力,非常值得思考。

  就像每个人作为流动的文化载体,遍游世界名川河流之时,你坐在餐桌上,隔壁桌看到的你,就是你所在地区的文化折射。每个人都要善待所做的每一件事,反观自己的言谈举止,就像天鹅爱惜自己的羽毛。

  【华发网根据大公报采编】

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