让人们对筷子「刮目相看」

Mary

　　

　　图：不少人用餐时左右开弓，同时使用勺子和筷子

　　
　　你用什麽吃饭？这个看起来不成问题的问题，竟然蕴藏着丰富的历史文化内涵。王晴佳的《筷子：饮食与文化》以丰富的材料和生动的文笔对此作了分析。本书原为英文，此後又有了日文版和韩文版，现在又译成了中文，使身处筷子发源地者得以方便阅读，真是中文读者的一桩快事。对西方人而言，此书无疑开辟了一条获取「新知」的渠道，而对从小就使用筷子的中文读者来说，阅读此书除开阔眼界外，更令人对每天都用到的筷子「刮目相看」。
　　
　　作者至少回答了三个十分重要的问题：我们是什麽时候开始用筷子吃饭的，我们为什麽用筷子吃饭，用筷子吃饭给我们带来了什麽？胡一峰
　　
　　《筷子：饮食与文化》以考古材料与文献相结合，对「筷子」的起源作了一番探究。从考古材料来看，中国各地新石器时代遗址出土了不少动物骨头制成的长短不一的棍，有的考古学家称之为「骨箸」，认为很可能是筷子的前身。这些原始筷子并非仅用来取食，也是一种厨具。同时，新石器时代骨制、金属制的刀、叉也有发现，但数量少得多。而且随着时间的推移，刀叉的数量越来越少。这说明了筷子与刀叉的此消彼长。王晴佳认为，从战国开始，用餐具取代食指取食，才逐渐成为多数中国人首选的餐饮习俗，而手指取食最终被摒弃，则到了汉末。那麽，筷子靠什麽在餐桌「争夺战」上胜出呢？原因显然是多方面的，大体而言，一方面是取食的实际功能所需，另一方面自然是餐桌礼仪等文明规范的变迁。
　　
　　筷子如何博得「C位」
　　
　　从取食的实际需要来看，吃什麽和怎麽吃，都影响到了筷子的命运。吃过中餐的人，相信都听过「趁热吃」这句客气话。从自然条件上说，这种偏好与中国大部分地区除了夏季都寒冷乾燥有关。正是中国人的热食偏好，显出了筷子作为餐具的优越性。道理很简单，如果用手去取炖煮或者浸泡在滚烫肉汤里的食物，既不方便也不卫生。不过，把热的食物送到嘴里，可选择的工具并非只有筷子一种，至少还有勺子。对於炖煮的食物比如各种「羹汤」而言，用勺子吃确实更加方便。因此，筷子刚出道时，并没有马上占据「C位」（网络用语，象徵中心位置）。在中国古代很长一个时期内，勺子才是主要的餐具，筷子不过起到辅助作用。但需要注意的是，筷子虽处次要地位，却也是必要的餐具。羹汤里有肉或蔬菜时，用筷子可以把它们方便地送入口中。更何况，筷子还可以用来搅拌、混合煮食器中的食物。
　　
　　王晴佳认为：「真正推动筷子广泛使用的，是日益受到青睐的面食，始於一世纪的中国，其他地区则稍晚一些。在这之前，勺子是主要的饮食工具。」筷子地位的上升，一方面与吃米饭有关，在以稻米为主食的南方地区，筷子在夹取成块的米饭时显露出更大的优势。而且，从宋代开始，稻米的食用与前代相比有了明显增加，烹饪技术也飞速发展，吃食的丰富进一步促进了筷子的使用，这也促使孟元老作出了「今皆用箸也」的判断。面食的丰富使传统意义上的「饭」与「菜」合而为一，尤其是饺子和面条的普及，对筷子的使用产生了重大影响，此前地位更高的勺子反而变得可有可无了。
　　
　　食物的形态也为筷子「上位」立下了汗马功劳。一般而言，以肉食为主的地区，刀叉会占上风，隋唐时期人们食用的肉类食品增加了，人们使用的餐具却依然和汉代、魏晋时一样是勺子和筷子。王晴佳认为，这是因为唐朝人承接了两汉及此前的烹饪传统，在烹调前把肉切成一口大小，於是，筷子依然是理想的取食工具。而且，从魏晋南北朝时期开始，炒这种烹饪方法开始流传。被炒制的食物体积不能太大，因而筷子的地位进一步得到了巩固。这一点，二十世纪六十年代造访日本的法国文学评论家罗兰．巴特（Roland Barthes）有过十分辩证的论述：「小块的食物和可食的食物，具有一种一致性：食物呈小块状以便入口，而小块食物也就体现了这一食物可吃的特质。东方食物与筷子之间的合作关系不仅仅是功能性或工具性的：将食物切小是为了能用筷子夹住，而使用筷子也是因为食物已经被切成了小块，二者相辅相成。这样的关系便克服了食物与餐具之间的隔阂，使二者融洽无间。」
　　
　　这本书还指出，对筷子流行产生影响的，除了吃什麽之外，还有怎麽吃。具体而言，合食制的流行促进了筷子的使用。合食制起源於宋代，到明代已经相当普遍。而涮肉以及火锅等大家欢坐一桌的餐食的流行，更使筷子变得不可或缺。
　　
　　「筷子」里的文明
　　
　　如书中所言「食品生产、制作的方式改变，对饮食工具的选择有重大影响」。反过来看，筷子「征战」餐桌的过程，也为改变文明的内涵作出了贡献。人类学家的研究表明，文明与野蛮具有相对性，二者并非截然对立。彼时以为文明者，他时以为野蛮；彼国视为文明者，他国以为野蛮，这样的情形并不少见。书中指出，历史上从很早开始，东亚人特别是中国人，就以使用餐具与否来区分文明程度的高下。到了宋代，士人更加看重自己的文化传统，往往用是否使用餐桌和餐具吃饭，来衡量其他民族的文明程度。理学家程颢、程颐兄弟甚至认为只有用餐桌、餐具，才符合圣人的要求。但实际上，双腿垂下来坐在椅子上，并非汉人固有，而是一种「胡俗」。人们对於筷子的态度，也经历了类似的转变。史料记载，来到大明王朝的朝鲜人，发现当时中国人不再使用勺子吃饭，感到十分震惊。直到现代，韩国、朝鲜仍然使用成套的勺子和筷子进餐，这在某种意义上保存了中国的古礼。而今天的中国人发现在韩国买筷子必须买勺子，也会觉得十分惊讶。这种有趣的「循环」，让我们更加深刻地理解了文明的非线性演变模式，有助於培育多元包容的心态。
　　
　　在发展和传播的漫长历史中，筷子还被赋予了丰富的文化隐喻。据说司马相如写给卓文君的定情诗是「少时青春老来黄，每结同心配成双。莫道此中滋味好，甘苦来时要共尝」。如果将之视为一道谜，那麽谜底就是筷子。从这首诗中，我们可以看到筷子的多重寓意。首先，筷子成双成对、不可分离，与夫妇偕老的愿景相脗合；其次，筷子与滋味有关，可以引申为同甘共苦，品尝人生况味；最後，筷子是生活必需品，也可指代生活本身。明代之後，「筷子」的称谓取代了古老的「箸」，其谐音是「很快有子」，在多子多福的文化祈愿下更能讨得口彩。因此，在中国，筷子自古以来就承担了「求亲」的任务。筷子也经常出现在越南、日本等亚洲国家有关爱情、婚姻的传说故事里。比如，在日本，筷子被誉为「生命的支柱」，用来纪念人生中重要的日子。
　　
　　筷子在生活中的使用还有许多别的讲究，有些属於风俗，有些可能就可归入「迷信」，不少流传至今，对此书中也引用大量史料作了富有趣味的说明。不同质地的筷子也被赋予不同的内涵。佛经中把「竹箸瓦碗」认为「和尚家风」就是一例。范进中举的故事流传甚广，而当它被纳入「筷子」的文化视野下时，下面这段话就有了新的意涵：「知县安了席坐下，用的都是银镶杯箸。范进退前缩後的不举杯箸。知县不解其故。静斋笑说：『世先生因尊制，想是不用这个杯箸。』知县忙叫换去，换了一个磁杯，一双象箸来。范进又不肯举。静斋道：『这个箸也不用。』随即换了一双白颜色竹子的来，方才罢了。」可见，竹箸象徵清廉简朴，象牙、黄金质地的筷子则代表骄奢淫逸。在特定的道德语境下，筷子成了表达价值规范和伦理诉求的媒介。
　　
　　诗文和图像的史料价值
　　
　　复旦大学历史系特聘资深教授葛兆光说，《筷子：饮食与文化》「是一本引人入胜的文化史着作，也许，这是筷子第一次成为历史研究的一个课题」。其实，除了有趣的内容之外，这本书还给人方法论的启发。
　　
　　首先是器物与文明的研究。从世界范围来看，确实存在一个随着唐文化的传播而初具规模的「筷子文化圈」。亨廷顿在其着名的《文明的冲突与世界秩序的重建》中把世界划分为三大文明，即西方基督教文明、东亚儒家文明和中东伊斯兰文明。世界上还存在三大饮食文化圈，一是中东、南亚和东南亚等地，二是欧洲、南北美洲、澳洲等地，还有就是东亚。而三大饮食文化圈对应了三种取食方式，即用手指取食、刀叉和筷子，有意思的是，这又与伊斯兰教、基督教和儒家文明大体符合。从中我们又可以深刻地体会到器物与文明之间的内在联系。在一定意义上，器物更具「文化惰性」而难以在岁月流逝中改变，因而也就更执拗地表达着一种文明最内核的主张。
　　
　　其次是以诗文和图像研究历史的方法和技巧。从古到今，可能没有哪位史学家有意识地为「筷子」保存过史料。令人惊叹的是，王晴佳不但从史籍中鈎沉历朝历代使用筷子的痕迹，从壁画等材料中寻找古人使用筷子的视觉图像，而且还从浩瀚的文献中搜罗了大量诗歌、小说等材料，生动地说明筷子是一种文化密码，就好像满月在中华文化中预示着团圆，而柳条象徵着离别那样，寄托着人们不同的心理和情绪。书中引用了李白的《行路难》「停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然」，以及宋代郑獬的「投箸不能食，却立倚长松」，表明「投箸」代表了一种伤感的心情。而敲打筷子则可以抒发喜悦的心情，白居易就写过「为我引杯添酒饮，与君把箸击盘歌」，来表达他与刘禹锡相逢时的高兴。这一切无疑都为我们理解筷子的文化内涵提供了帮助。
　　
　　在全书的结尾，王晴佳写道：「总之，筷子数千年来陪伴着东亚、东南亚地区的人民，已经成为连绵不绝的文化传统。如同生命一样，这一充满活力的传统，将会赓续延绵、代代相传。」而据我的观察，当下不少年轻人用餐时左右开弓、同时使用勺子和筷子的情况似乎也在增多，这或许和近二三十年来西餐、韩餐、日餐等涌入中国有关。当今世界的文化交流永不停息，餐桌可能只是极小的一例，却也折射出文化变迁的毫光。从这个意义上说，筷子的故事必然将继续延续，也必然会不断改写。
　　
　　【来源：大公报】