上海三六九湾仔半世纪老食店是回忆也是温情

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　　图：戴德（右起）、戴康富父子与负责後厨的曾德祥、曾吉祥父子

　　和往常的很多日子一样，下午五点多的「上海三六九饭店」，三十多岁的现任老板戴康富在打猪肉，身边几个年长夥计正给每张圆枱铺上红桌布，迎接即将到来的繁忙晚市。从上世纪七十年代初卢押道上的第一间算起，「上海三六九」在食肆林立的湾仔已屹立近五十年。纵使岁月变迁，世景流转，周遭旧店舖被拆得七七八八，新派上海菜馆一家家冒起，在新与旧，进步与回忆中，这间历经三代、坚持「浓油赤酱」传统的老派上海菜馆，保有的简朴味道愈见罕贵。

　　大公报记者 管 乐 文、图

　　从湾仔港铁站A5出口上到往会展中心的行人天桥，只要稍向左下方望，就会见到位於柯布连道上「三六九」黑底金字的招牌。入到店内，朴实的老派陈设，壁挂时钟，圆枱卡位，毛笔字菜谱；侍应多年过半百，清一色着白衫黑裤。与那些开在大商场内、装修时尚的新派沪菜馆相比，它着实有些过时了。

　　「从卢押道搬来到现在，三十六年，舖头就没怎麽装修过。」戴德，老板戴康富的父亲、「三六九」的第二代主理，告诉记者：老顾客锺意原来的模样。

　　鼎盛期四间店

　　回忆就像一艘慢船，载着人在水网密布的河道间缓缓驶向记忆的深处。上世纪五十年代，大批上海人从黄浦江畔辗转南下到狮子山。戴德的父亲戴鸣岐便是其中一员。

　　「他那时在上海做消防员，当文职翻译，接触了不少外国人。」提起父亲的威水史，戴德如数家珍。「到香港之後，他行过船，因为英文好，又在写字楼里待过。」辗转多个工作，直到七十年代初，戴鸣岐看到卢押道招租，便盘下一间用来经营上海菜。名字「三六九」取沪语吉祥之意，厨师也多是上海和扬州师傅。对很多南来的上海同乡而言，关於故乡的味觉记忆，兜兜转转，在这里沉淀了下来。

　　上海菜馆在早年的香港几乎随处可见。六十年代初年仅三岁便随母亲郑氏来港与父团聚的戴德自是见证了「三六九」的鼎盛之况：八十年代，戴家一连开了三家分店，其中两家在湾仔，还有一家开在观塘康宁道。

　　「观塘那间有五千多平方尺，生意非常好，因为工厦多，所以客流量也大。」戴德的姐夫、负责後厨的曾德祥回忆道。那时他要湾仔和观塘两边跑，「年轻，精力足，都不觉得累。」

　　令六十五岁曾德祥感慨的，除了体力不复从前外，还有卤水冷档的变化。入口处的架上摆放着包括熏鱼、豆腐乾、醉猪手在内的多款凉菜，这是旧式上海餐馆必备的卤味柜。「八十年代最高峰的时候有五六十种冷盘，现在大大减少了。」彼时，湾仔作为香港重要的核心区，夜总会集中，「三六九」的宵夜生意亦得益不少。然而时移世易，一间间的夜总会结业，加之九七金融危机带来的经济低迷，「三六九」的生意一落千丈，其他兄弟姊妹将店转让甚至移民海外，只有排行最末的戴德坚持经营着仅剩的柯布连道这一间。

　　但这还不是最艰难的时候。二○○三年，香港爆发「沙士」，人心惶惶。「没什麽人到外面食饭。没客人，交空租，何以维持？我们不得不减人手，只留下几个。」回想十多年前入不敷出的情形，曾德祥仍颇多感触。「好在我们自己识做，这是优胜处，所以只捱了几个月。」

　　在他看来，一个年代有一个年代的新机遇。自从湾仔会展中心於八十年代末建成之後，因着地理位置的便利，「三六九」逐渐受惠於展会带来的客流，生意也被带动起来。「书展期间，连下午时段店里都坐满客人。」眼前的曾德祥正处在一天的休息空档，他做晚更，一般八点到店里。

　　样样亲力亲为

　　在厨房话事的曾德祥其实是地道的广东人。不同於粤菜强调原料，沪菜讲究厨师的烹调技巧，火候、调料马虎不得。曾德祥的厨艺功力来自数十年经验的积累，他坚持「浓油赤酱」，不愿顺应潮流，所以「三六九」一直都有一批固定的客路，也无需刻意变花巧。「有很多老顾客，从国外返来第一时间就会到我们这里。」考虑到如今人们注重健康饮食，「三六九」也在油盐的比重上作了相应改良，但「若有熟客要求，还是会做旧式上海菜。」红烧大鱼头便是餐馆自创的一道菜式，鱼头鲜嫩，汁酱虽厚却不掩其真。

　　都说手艺传承不易。对一手带起的徒弟被高薪挖走又或自立门户，曾德祥显得很无奈。与新派沪菜馆相对公式化、固定化的流程一比较，「现在的年轻人很少愿意进像我们这样制作工序繁复的餐馆了。」

　　即便曾德祥颇为抱怨「徒弟靠不住」，但戴德仍旧强调对年轻一代的培养。令他深感欣慰的是，二○○四年戴康富毅然从英国返港接手「三六九」，彼时戴德突然中风，很长一段时间无法行走。相比上一辈的健谈，戴康富在记者面前就显得较腼腆。然而，当他转身用英文招呼一位外国食客时，驾轻就熟中透着一股自信还有亲和。

　　复元後的戴德走路有些跛脚，但这并未影响他坚持每天到舖头巡视，纵然辛苦却乐在其中。他常告诫儿子：「经营餐馆，每一个环节都要熟悉，厨房，楼面，冷气，雪柜，收银，样样都要会。凡事都要亲力亲为。」

　　采访结束时已到晚市，食客也陆续多了起来。戴德父子逐一与他们打招呼，其中不乏熟稔的街坊。这种如亲人情，让湾仔这个新旧交织的地方，多了几分得以细细咀嚼的温情。

　　【来源：大公报】