吴启明私房菜 自制百搭混合米

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　　图：溏心鲍鱼捞饭

　　从以前的小本经营，到现在演变成高成本食肆的私房菜；这间位於中环的私房菜，店内壁画写上「五味」二字。五味是指人能尝到的五种味道，包括酸、苦、甘、辛、咸。该店特制混合米饭，恍如人生包含了各种滋味、情感。

　　饭为本

　　艺人出身的吴启明在中环开了一间私房菜，单是店内的特色米饭「混合米」，他便花了两年时间精制而成。

　　吴启明说：「我用了两年时间试吃了一百种米，从中筛走不合我口味的米，最後共五种米有得留低，继而多次仔细试吃那五种米，剩下台湾、泰国及东北的三种米，最後成了我自家制的混合米饭。米饭是不少佳肴不可缺少的配搭，店中的『溏心鲍鱼捞饭』，配混合米同吃，始能吃出鲍鱼捞饭的滋味来。」

　　吴启明烹调每个菜式，客人不可心急要求一菜接一菜上枱，他如其店名「慢煮两餐」，会先为客上送上开胃山楂水，为的是要提升他们的食欲。当天菜式则包括「溏心鲍鱼捞饭」、「豉油皇乳鸽」、「日式蒸鸡蛋」、「清蒸花蟹」、「煎焗马头鱼」、「咖喱牛腩配混合米」及「虾米炆绍菜」。除了「清蒸花蟹」外，其他小菜怎可缺少一碗米饭？记者想起刘青云的旧作《呆佬拜寿》，他在戏中傻答四大发明是「粥粉面饭」，饭为根本，不无道理哩。

　　牛之味

　　咖喱是港人最喜欢的其中一种辛辣味道，咖喱牛腩饭更是不少人的至爱。而火锅必吃之选，也是牛肉。座上客之一的麻辣火锅「麻神」老板阮志明（Marco）和吴启明更大谈拣选牛肉之道。

　　吴启明谦称自己是饮食业初哥，和从事饮食业多年的Marco相较，论经验还有距离。可是，二人谈起咖喱牛腩却滔滔不绝。他们一致认为牛肉菜式做得好，先要找到好的供应商，才有「靓货」牛肉，而烹调咖喱牛腩，一定要用「崩沙腩」。Marco吃过咖喱牛腩後，竖起拇指赞好味，并说：「崩沙腩在牛只横膈膜的腔内，也就是肋骨里面，两端连着肋骨，而不是整个贴着，用来煮咖喱，口感最好。」

　　吴启明说他与九龙城一间牛肉供应商老板是好朋友，故能每日取到新鲜牛肉。Marco也说其火锅店开店初期都是光顾这家供应商，後因其提供货源不大稳定，才转用美国牛肉。吴启明说：「美国牛肉也适合火锅之用，它浸过麻辣汤底後，和本地牛肉的味道相差不大。」他还分享道，有一位对饮食素有研究的朋友建议他用啤酒浸崩沙腩再作烹调，肉质会更松软可口。吴启明遂在烹调中加入这程序，结果口感一如朋友所说。

　　他坦言单是做私房菜，不能满足自己长远对事业发展的要求，而他构思中的「宠物厨房」，也是和牛有关；又说：「时下不少人视宠物如家人般，希望牠们吃得好。由於狗不能吃有味道的食物，我就切去连着崩沙腩的牛肉，烹成牛肉汤及牛肉条，并送了不少给朋友让其宠物试食，得来的回响是狗狗饮汤饮到舔舔脷，有些朋友更试饮，然後赞好鲜味。这些食品不含防腐剂。除了狗狗食品，也有给猫吃的。」

　　私家饭

　　吴启明的私房菜同时供应午膳，当中有车仔饭，让客人自选菜式配混合米白饭，另有单叫的排骨饭、瑞士鸡翼、咖喱牛腩等。以中环地段，人均消费约一百元，亦算合理。他於晚上六点回到饭店，准备晚上的私房菜。这天他没有穿上厨师制服，闲时从厨房走出来，手拿一杯红酒和客人碰杯，闲话家常。当被邀一起吃时，他会拒绝，笑言：「我日日对着已足够了，故此我很少吃。我有自己的『私家饭』，就是免治牛肉饭及日月蛋炒饭。这两个至爱不会出现在菜单上，我已将其私有化。」

　　私房菜基本上不会做任何宣传，而是靠口碑。吴启明是吴启华的哥哥，但他於中环开业，亦没有请弟弟做生招牌。吴启明说：「我点可以对自己无信心？不要误会我们兄弟间有什麽问题，大家都忙较少见面而已，但我开了私房菜之後，他不时来吃，我俩反而见面多了。（有无兄弟合照？）没有喎。我们从小到大很少合照，所以他来食饭也没拍照。」吴启明的私房菜吸引到不少艺人光顾，就因为他谢绝拍照，店内没有一张他与艺人的合照。私房菜能否吸客，客人口耳相传最实际，而吴启明的信心来自自己而不是叨艺人的光。

　　慢煮两餐

　　地址：中环九如坊12号地下