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齐鲁肉包,香江变形

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发表于 2019-7-5 22:16:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
   40齊魯肉包,香江變形.jpg

  图:山东酱肉包是齐鲁饮食文化的一种体现/资料图片

  香港几乎吃不到地道的北方菜,可能由於长江以北在港的人口总量达不到需求侧指标,所以比较常见的是混搭北国菜,以「京川沪」菜系为主打的餐厅,就是混搭的典型代表。似乎,将三个菜系叠加,方能满足食客受众,以及日渐多元的口味。这体现香港饮食的特点,既有只做粉面的百年老店,也有跨多地域的混合菜系。於是,感慨这个多元大熔炉,可以让各路神仙各显神通,最惊艳的是,大厨的融会贯通之本领无敌。

  湾仔新开了间齐鲁菜餐厅,北方小孩似乎找到了些许家乡味,大包、饺子、疙瘩汤,稍微像样的手工面食终於在香江千呼万唤始出来;拔丝、葱烧、青岛对虾,有些耳熟能详的原料和烹饪方式也变得不再遥不可及。不过,菜单也少不了川沪花样,小笼包、麻辣、甜品,恰好补了一部分北方菜不喜甜食的短板。不禁感慨,这个多元大熔炉,是怎样的一种文化积淀。都说香港融各方文化,其实就是一种别样的文化。

  这种文化的根源,背后有的是共享经济,多菜系共享一个厨房,经济学讲资源的稀缺性,土地、人工、原料的有限,要最小的要素成本,产出最多的市场价值;还有的可能是快餐经济,不用换家店,尽享山河大川之天地美味,节约了出行时间,一餐饭,解决了京川沪三个大菜系的品尝。

  不过,随着药食同源深入人心,钢筋水泥中再也无法寻找黄帝内经讲的恬淡虚无,精细化的喂养满足不了人体对天地万物能量的诉求。我们也需要对融文化提出一种新的要求,那就是形式任凭你融合,但对原料需要最自然的追求和要求。去伪存真,其实,我们不需要太多的精细饮食。样子可以精致,但原料必须天然。比如山东大包。

  菜品过硬,融合得当,齐鲁菜餐厅为北方食客提供了念想的乡愁、地道的家宴。不过,面对着精细白面,柳叶形状,麻花小辫的褶皱掐边,不禁让心心念念的北方大包,长成了别人家的精彩。我们需要的是,那一口一口可以嚼出甜味的麦子香,还要一丝一丝可以扯出沟壑的扎实口粮感,更离不开上桌看着有些憨厚而且黑乎乎的包子或者馒头。那是对北方面食的本真记忆。

  怀念儿时山东酱肉包,或者是蒸花卷、大馒头。乡下姑姑家用石磨碾子一圈一圈碾出的小麦粉,那是天然的全麦粉土炕灶,烧柴火,蒸出来的。别小瞧这全麦的营养价值。我们吃的白面粉,之所以那麽白,除了添加「美白粉」的不说,太过精细的饮食追求,毁了麦子的全营养结构链条。石磨碾出的全麦粉,是因为小麦没有去掉麸皮。带着麸皮磨出的麦粉,去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些,口感较粗糙,但由於保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素,营养价值更高一些。

  从中医上来讲,麸皮属凉性,而去掉麸皮的小麦,只剩下「麦芯」,最是撩拨心火。唐朝《本草拾遗》中就肯定了小麦的价值:「小麦面,补虚,实人肤体,厚肠胃,强气力。」味甘,性凉。能养心益脾,和五脏,调经络,除烦止渴,利小便。而这里的小麦面,值得应当是当今讲得全麦面。

  在香港吃到地道的山东酱肉包,是某个内地机构的食堂,厨师和食客都是纯粹的地道的山东人,只有这般,方能出品正宗。据说是每周五蒸酱肉包,从全麦面的皮儿,到酱肉的馅儿。时隔多年,想起来,仍然口水横流。也许,坚守那份正宗,只是稍作口味轻重的改良,也许能赢得一批老饕铁粉。

  就像很多人以为上海人只吃甜不吃辣,而笔者去上海出差发现需要排队三个小时的,却是那麻辣又很油的四川火锅。最近接待一位美国长大的华人小朋友,她说就喜欢地道的中餐,不喜欢在美国一些改变口味的美式中餐。也许,从变形到回归,中间隔着一个本心溯源。看遍了花花世界,一念间才发现,本真的才是内心的,民族的才是世界的。

  【来源:大公报】

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