齐鲁肉包，香江变形

Mary

　　

　　图：山东酱肉包是齐鲁饮食文化的一种体现/资料图片

　　香港几乎吃不到地道的北方菜，可能由於长江以北在港的人口总量达不到需求侧指标，所以比较常见的是混搭北国菜，以「京川沪」菜系为主打的餐厅，就是混搭的典型代表。似乎，将三个菜系叠加，方能满足食客受众，以及日渐多元的口味。这体现香港饮食的特点，既有只做粉面的百年老店，也有跨多地域的混合菜系。於是，感慨这个多元大熔炉，可以让各路神仙各显神通，最惊艳的是，大厨的融会贯通之本领无敌。

　　湾仔新开了间齐鲁菜餐厅，北方小孩似乎找到了些许家乡味，大包、饺子、疙瘩汤，稍微像样的手工面食终於在香江千呼万唤始出来；拔丝、葱烧、青岛对虾，有些耳熟能详的原料和烹饪方式也变得不再遥不可及。不过，菜单也少不了川沪花样，小笼包、麻辣、甜品，恰好补了一部分北方菜不喜甜食的短板。不禁感慨，这个多元大熔炉，是怎样的一种文化积淀。都说香港融各方文化，其实就是一种别样的文化。

　　这种文化的根源，背后有的是共享经济，多菜系共享一个厨房，经济学讲资源的稀缺性，土地、人工、原料的有限，要最小的要素成本，产出最多的市场价值；还有的可能是快餐经济，不用换家店，尽享山河大川之天地美味，节约了出行时间，一餐饭，解决了京川沪三个大菜系的品尝。

　　不过，随着药食同源深入人心，钢筋水泥中再也无法寻找黄帝内经讲的恬淡虚无，精细化的喂养满足不了人体对天地万物能量的诉求。我们也需要对融文化提出一种新的要求，那就是形式任凭你融合，但对原料需要最自然的追求和要求。去伪存真，其实，我们不需要太多的精细饮食。样子可以精致，但原料必须天然。比如山东大包。

　　菜品过硬，融合得当，齐鲁菜餐厅为北方食客提供了念想的乡愁、地道的家宴。不过，面对着精细白面，柳叶形状，麻花小辫的褶皱掐边，不禁让心心念念的北方大包，长成了别人家的精彩。我们需要的是，那一口一口可以嚼出甜味的麦子香，还要一丝一丝可以扯出沟壑的扎实口粮感，更离不开上桌看着有些憨厚而且黑乎乎的包子或者馒头。那是对北方面食的本真记忆。

　　怀念儿时山东酱肉包，或者是蒸花卷、大馒头。乡下姑姑家用石磨碾子一圈一圈碾出的小麦粉，那是天然的全麦粉土炕灶，烧柴火，蒸出来的。别小瞧这全麦的营养价值。我们吃的白面粉，之所以那麽白，除了添加「美白粉」的不说，太过精细的饮食追求，毁了麦子的全营养结构链条。石磨碾出的全麦粉，是因为小麦没有去掉麸皮。带着麸皮磨出的麦粉，去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些，口感较粗糙，但由於保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，营养价值更高一些。

　　从中医上来讲，麸皮属凉性，而去掉麸皮的小麦，只剩下「麦芯」，最是撩拨心火。唐朝《本草拾遗》中就肯定了小麦的价值：「小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。」味甘，性凉。能养心益脾，和五脏，调经络，除烦止渴，利小便。而这里的小麦面，值得应当是当今讲得全麦面。

　　在香港吃到地道的山东酱肉包，是某个内地机构的食堂，厨师和食客都是纯粹的地道的山东人，只有这般，方能出品正宗。据说是每周五蒸酱肉包，从全麦面的皮儿，到酱肉的馅儿。时隔多年，想起来，仍然口水横流。也许，坚守那份正宗，只是稍作口味轻重的改良，也许能赢得一批老饕铁粉。

　　就像很多人以为上海人只吃甜不吃辣，而笔者去上海出差发现需要排队三个小时的，却是那麻辣又很油的四川火锅。最近接待一位美国长大的华人小朋友，她说就喜欢地道的中餐，不喜欢在美国一些改变口味的美式中餐。也许，从变形到回归，中间隔着一个本心溯源。看遍了花花世界，一念间才发现，本真的才是内心的，民族的才是世界的。

　　【来源：大公报】