由食辣史看城市化

Mary

　　

　　图：辣椒的流行让全国各地都刮起了食辣饮食风\作者供图

　　近年来，随着《舌尖上的中国》、《中餐厅》、《拜托了，冰箱》等多档美食类节目的热播，除了让人们了解中国各地的美食生态之外，也通过那些「记忆中的味道」让人们重拾对美食和美好生活的追求。

　　说到美食，现下风靡大半个中国的麻辣小龙虾、烤鱼、烤串、麻辣烫等等这些美味的菜肴，都离不开一个「辣」字。作为不怎麽吃辣，也不怎麽爱吃辣的沿海地区居民，我很好奇那些生活在以辣椒作为传统调味佐料的地区的人们，他们究竟是什麽时候开始吃辣的？又为什麽会吃辣？

　　一本《中国食辣史》为我揭开了答案：首先辣椒只在庶民中传播；然后经由商人阶级，通过「江湖菜」传播至全国；最后因其廉价的特性而在全国全面流行起来，最终成为中国的主流饮食口味。移民与族群研究学家曹雨，在查阅大量古籍文献后作出此书，初读时，只觉得有趣，深读后才发现食辣史亦关乎文化、社会以及城市化的变迁过程。

　　俗语说：「湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。」在许多外国人，尤其是北美、西欧人的印象中，辣味是中餐的标志味道之一，这一说法在热播综艺《中餐厅》中也得到了印证。

　　尽管中国人喜欢吃辣已成事实，但辣椒其实是在十六世纪下半叶才传入中国的，至今也不过在四百年的时间，并且在清康熙年间的《花镜》、《广群芳谱》都有记载过，辣椒在传入中国的最初一百年间是作为观赏植物存在的。

　　曹雨在书中直截了当地指出：在中国人最早吃辣的时代，辣椒只是平民百姓才吃的食物，贵族阶级根本不屑于吃，而平民之所以吃辣椒，也是源于贫穷。古代农业生产水准落后，农产品产量低下，平民还要交租上税，身上负担很重，能温饱已经很不容易了。所以在中国漫长的历史中，平民百姓一直都在温饱线上挣扎。于是古代庶民的饮食就有了两个明显的特点：一是饭，二是能下饭。而因为下饭的这个目的，辣椒就得以在平民的饮食中传播。下饭的话大家都知道，一般用的是味道浓烈的咸肉、咸菜、酱菜等，而要制作这些「下饭」的食物，就需要大量的食盐，但当时中国很多地方缺盐，所以就需要用酸味或者辣味来弥补了。

　　新中国成立后，我国人民逐渐解决了温饱的问题，日子越过越好，但人们对辣椒的喜爱却丝毫不减。原因是它本身就具备味蕾冲击的魅力，在旧社会的阶级饮食文化结构被破坏后，它便以极快的速度，在吃辣的区域内，从农村向城市进行了扩散。再有就是近三十年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，打破了中国饮食原有的地域格局，至此，辣椒终于传播到了全国。

　　【来源：大公报】