潮人潮菜潮创两制 乡味港味情味满泻

Mary

　　

　　图：年仅23岁的汕尾厨师卓燕禧正在精心准备食材

　　今年年夜饭准备吃什麽？丰富又有创意的潮州菜，合你胃口吗？

　　「天下潮菜，根在潮汕，但香港的厨师却能把菜式煮得花样百出！」内地厨师点赞香港厨师技艺超凡。一场潮州菜烹饪赛上月在香港的中华厨艺学院展开，两地厨神相遇，碰撞出什麽火花？内地厨神惊叹香港厨神跳出传统，加入创意；香港厨神则欣赏潮州厨神善用原材料，做出原味道。无论手法有何不同，大家理念却是一致：为食客奉上真情美味！

　　本港首届潮州菜国际大赛于上月17日在中华厨艺学院举办，来自20个国家和地区的70个团队，包括香港50人的队伍一起参加，比赛用一熟菜一小食形式进行。参赛选手中，最年轻的是年仅23岁、来自广东汕尾的卓燕禧，参赛作品是「一国两制」，想表达内地与香港的同胞心连心。「常言道：烹小鲜如治大国。『一锅两制』是蟹肉苦瓜羹，取蟹肉于苦瓜，制成汤羹状，利用两者分子结构的不同，使其在汤碗中形成太极八卦图，体现潮菜做法的精与细。」他的作品在比赛中获得铜奖。

　　两地厨神各师各法

　　「香港畀我嘅感觉系节奏快，容不下懒惰散漫，就连扶手电梯嘅速度都比其他城市要快！」虽然看新闻报道对黑衣暴徒的恶行有所耳闻，但此次亲赴香港参赛，他说尽管香港街头确实较以往冷清萧条不少，但港人一如既往地亲切，「就算唔识讲白话，佢哋都会尽量用普通话同你沟通。」

　　两地厨师同场切磋，就卓燕禧观察所见，无论是从烹制还是摆盘，香港厨师都较为西化，例如此次香港选手烹制的「梅子仓鱼」，用酸梅烹调仓鱼，实现了做法上的突破。而在摆盘上，将仓鱼卷成雪茄烟的形状，创意非凡，「香港厨师很擅长融入分子料理的元素」。上菜分量上，内地厨师偏好大碟上，而香港厨师多是「个位」上菜。另一名获银奖的广东厨师张聪称，香港的菜式特色在于味道浓香偏甜。

　　四十出头的本港厨师李师傅以一道「雁塔寻鱼」摘得银奖，此道菜肴用港式手法去烹制，将海鲜堆砌成金字塔形状，主要食材选用乌头，将鱼肉打成鱼羹，口感结合油腻与清淡，如同传统白粥及油炸鬼的搭配。「靠山吃山，靠海吃海」，在李师傅看来，向海而生的潮州厨师在食材用料上较香港厨师不受限制，例如「打冷」鱼饭，用盐水煮海鱼。潮汕民谣有言：「四月巴浪（蓝圆鰺）身无鳞」，由于巴浪海鱼多是即捕即煮，所以潮汕本地的「打冷」较其他地区更鲜美细腻，且上菜时的鱼浑身光洁亮丽，没有一片鱼鳞。

　　做菜如做人 要有敬畏心

　　做菜在真正的行家眼里看来，不只是一门技术，而是一门学问。「这个专业不仅仅是烹调，而是高端火焰掌控技术和动植物深度加工及分解工程，是结合了化学、物理、生物、数学等多门学科的综合性学术」，卓燕禧说，相同的食材会因不同的加工方式、烹调设备而令出品大不相同，影响是的食物纤维的改变、蛋白质的释放及氨基酸的融合，比如用80度及100度的水去煮同一条鱼，出来的口感是不一样的。

　　着名导演李安的电影作品《饮食男女》有这麽一句话，道出了饮食及做人的态度：人心粗了，吃的再精也没什麽意思。作为有近10年烹饪经验的厨师，卓燕禧说，做菜跟做人一样，需始终持着一颗敬畏之心，不能觉得甲乙丙丁等食客不懂吃，就马虎对待食材。「做菜的人永远是吃饭的人的徒弟。你要敬畏人家能够指导你，不要觉得自己是最厉害的，这样才能获得更高的造诣。」