九江煎堆的年味及其他

Mary

　　

　　图：九江煎堆是佛山南海贺年食品\资料图片

　　春节将临，市上各大超级市场的货架上都堆满了各式各样的贺年食品，琳琅满目，中西产品皆有，当中不乏来自中国各地的具有传统地方色彩的特产，其一必有敝乡的名食──九江煎堆。

　　「煎堆碌碌，金银满屋」，在佛山南海九江镇，金黄酥脆的煎堆象徵喜庆和财富，是人们过年不可或缺的食品，也是馈赠亲友的上佳礼物，同时亦是祭祀祖先的必备供品。

　　清光绪末年，九江乡人邹便南改良了煎堆的制作工艺，称之为「九江酥皮大煎堆」，广受欢迎并在民间普及制作。一九三○年代初，九江煎堆已有出口至港澳地区以至东南亚及美洲各地，与九江双蒸酒、鱼花一起被誉为「九江三件宝」。

　　虽然年月相隔半个多世纪，但是笔者犹清楚记得孩提时在乡间农村生活的情景，每到寒冬腊月，几乎家家户户都开油镬炸制煎堆，村中周围空气散发着浓香的油气味，沁入心脾，令人垂涎。大人们为防滚烫的花生油从油镬溅出灼伤小孩，所以在炸制煎堆时都不许我们几个小兄弟走进叫作「下间」的厨房，我们只能守候在外面，央求母亲给我们各一块刚炸好的煎堆品尝，当啖进口里，但觉齿颊皆香，美味至今难忘。而更难忘的是当时感受到那份温暖心坎的母爱，以及随後过年的欢乐。

　　过去几十年来，「每逢佳节倍思亲」，春节期间，当吃到来自家乡的煎堆时，除了尝到传统的家乡年味之外，心头还会涌起一股对早已辞世的父母及今天仍健在的家乡亲友的浓烈怀念。

　　煎堆历史悠久，早在唐代，状若圆球的煎堆就成为宫廷中的食品，也是民间春节的必备美食。唐人王梵有诗赞曰：「贪他油煎追，爱若菠萝蜜」。到了清朝，九江人邹便南觉得又硬又圆的煎堆不好入口，想法加以改良，便将煎堆的圆球状改为扁圆状，同时除了用上好糯米粉为主料之外，还加进爆谷、花生、芝麻作馅料，令其更容易入口和香脆可口，因而受到乡亲四邻的喜爱，九江煎堆逐渐成为岭南美食流传下来。

　　邹便南最初在九江镇墟市摆卖煎堆，光顾者众，到民国时期，便在太平东路开设了一家「邹广珍酥皮煎堆店」，并不断改进工艺及创新品种，使煎堆广受欢迎，闻名遐迩。邹便南退休後，将煎堆店传给儿子邹日全，其後邹日全又将店传给了二女儿邹珍珠经营。新中国成立後，邹广珍煎堆店被并入集体饮食企业，不再独立经营煎堆销售。一九五八年，九江酒家恢复生产九江酥皮煎堆。邹珍珠随後受聘加入九江酒家专责制作煎堆。一九八二年，邹珍珠在九江镇龙涌村开设「邹广珍老字号九江煎堆」作坊。一九八九年她申领了个体商户营业执照，改以「邹广珍．珍记煎堆」名号经营。

　　今天的「珍记」早已由邹珍珠的儿子胡伯伦和他的两个儿子接掌经营。现年已六十多岁的胡伯伦于年仅十岁时，就跟着母亲在村里帮手做煎堆，一做数十年。二○○七年开始，「珍记」煎堆厂店搬到龙涌村现址生产和经营，直至今天。

　　如何传承九江酥皮大煎堆这美食？是胡伯伦三父子肩负的重要「家族使命」。九江煎堆早于一九八六年已编入《中国名土特产辞典》；二○一一年，珍记九江煎堆作为传统手工技艺被纳入佛山市、南海区两级非物质文化遗产名录；二○一五年，珍记九江煎堆作为传统手工技艺被广东省人民政府批准纳入第六批省级非物质文化遗产名录。

　　为了令「邹广珍」这个百年金漆招牌继续发光发亮，作为邹广珍煎堆的第四、五代传人的胡伯伦三父子，过去十年不断对煎堆的原材料和制作工艺进行了「更新换代」，与厂店内数十位师傅和工人一起努力，不断改进，使煎堆的色、香、味得到进一步提升，受到海内外更多消费者的欢迎。