厦门姜母鸭家庭版

Mary

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  苏小庖
去厦门逛老街时，我们经常可以看到这样的场景：十几个亮黄色的砂锅摆放于店门口，“扑扑”的翻滚声此起彼伏，总能闻到一股浓浓的姜香味儿，吃过一次，过齿难忘。

姜母鸭家庭版做法，简单好操作，这样不用去厦门也能品尝到闽南风味的姜母鸭，香油和生姜是灵魂之味。
用料  

新鲜鸭肉	2斤
新鲜生姜	200克
香油/芝麻油	适量
花雕酒	4勺
老抽	半勺
生抽	2勺
盐	适量
冰糖	适量
桂皮	1小块
香叶	3片
八角	3个

厦门姜母鸭家庭版的做法  

• 新鲜鸭肉，洗净斩块，泡水去除血水。
  
• 鸭肉冷水下锅焯水，放几片生姜。
  
• 焯水去除骨头里的杂质和浮沫。
  
• 鸭肉捞出沥干水分备用，一定要充分沥干，或用厨房纸吸干表层水分。
  
• 新鲜生姜切片备用，喜欢生姜可以多一点。
  
• 倒入适量香油（芝麻油），中火烧至6成热时放入姜片进行煸炒。
  
• 中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黄。
  
• 姜片煸至微干、四周焦黄最佳，捞出备用。
  
  📍生姜煸炒火候到位，可有效减少生姜的辛辣感，在后面的烹饪中赋予生姜更多滋味。
  
• 留底油，加入香料炒香（八角3个、香叶3片，桂皮一小段）
  
• 倒入鸭肉块进行煸炒
  
• 较肥的鸭皮可贴近锅底煸出鸭油，炒至表皮焦香。
  
• 沿着锅边淋4勺花雕酒，再倒入2勺生抽和半勺老抽，撒几颗冰糖翻炒均匀。
  
• 放煸炒好的姜片和鸭肉混合翻炒，加入适量食盐（有老抽生抽的盐度，再加一点食盐即可，鸭肉更入味）
  
• 锅中加适量热水，完全没过鸭肉。
  
• 烧开后转中小火炖煮50分钟以上，快烧干但不粘锅则刚刚好，最后大火快速收汁。
  
  📍收汁关键点：
  在收汁前锅底还有少许褐色的汤汁
  调整为中大火快速收汁，褐色的汤汁瞬间被吸收和蒸发了，锅底只留下一汪清澈的鸭油、无水状态，即可关火盛出。
  
  
• 炖干后锅底是一层薄薄的清亮的热油。
  （鸭肉肥的是鸭油，不肥鸭肉可能没有油）
  
  鸭肉酥烂鲜香，老少皆宜，味道极佳。
  
  生姜被香油、鸭油浸润过后，被赋予了更多滋味，居然狠下饭。
  
  

小贴士⭕️关于生姜：
煸至生姜四周和表皮微微焦黄状态！
平时做饭生姜一般为佐料，因辛辣而不食。但是姜母鸭里面的生姜实在是太好吃了，姜片饱含鸭肉的精华汤汁，一口生姜，一口饭，因为真的炒鸡下饭。

⭕️关于香油（芝麻油）
香油是这道菜的灵魂之一，烹饪时加入香油、花雕、冰糖，不仅去除了鸭肉的腥味，也中和了老姜的辛辣。

⭕️关于花雕酒
花雕酒一般超市都有售，哪种都行。
如果没有花雕酒
替代品：可以用黄酒，花雕酒属于黄酒类；
如果没有黄酒
替代品：啤酒，做成啤酒鸭，味道也不错。