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厦门姜母鸭家庭版

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发表于 2021-1-31 10:40:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

8.3 综合评分
102 人做过这道菜




  苏小庖
去厦门逛老街时,我们经常可以看到这样的场景:十几个亮黄色的砂锅摆放于店门口,“扑扑”的翻滚声此起彼伏,总能闻到一股浓浓的姜香味儿,吃过一次,过齿难忘。

姜母鸭家庭版做法,简单好操作,这样不用去厦门也能品尝到闽南风味的姜母鸭,香油和生姜是灵魂之味。

用料  
新鲜鸭肉2斤
新鲜生姜200克
香油/芝麻油适量
花雕酒4勺
老抽半勺
生抽2勺
适量
冰糖适量
桂皮1小块
香叶3片
八角3个

厦门姜母鸭家庭版的做法  
  • 新鲜鸭肉,洗净斩块,泡水去除血水。
  • 鸭肉冷水下锅焯水,放几片生姜。
  • 焯水去除骨头里的杂质和浮沫。
  • 鸭肉捞出沥干水分备用,一定要充分沥干,或用厨房纸吸干表层水分。
  • 新鲜生姜切片备用,喜欢生姜可以多一点。
  • 倒入适量香油(芝麻油),中火烧至6成热时放入姜片进行煸炒。
  • 中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黄。
  • 姜片煸至微干、四周焦黄最佳,捞出备用。

    📍生姜煸炒火候到位,可有效减少生姜的辛辣感,在后面的烹饪中赋予生姜更多滋味。
  • 留底油,加入香料炒香(八角3个、香叶3片,桂皮一小段)
  • 倒入鸭肉块进行煸炒
  • 较肥的鸭皮可贴近锅底煸出鸭油,炒至表皮焦香。
  • 沿着锅边淋4勺花雕酒,再倒入2勺生抽和半勺老抽,撒几颗冰糖翻炒均匀。
  • 放煸炒好的姜片和鸭肉混合翻炒,加入适量食盐(有老抽生抽的盐度,再加一点食盐即可,鸭肉更入味)
  • 锅中加适量热水,完全没过鸭肉。
  • 烧开后转中小火炖煮50分钟以上,快烧干但不粘锅则刚刚好,最后大火快速收汁。

    📍收汁关键点:
    在收汁前锅底还有少许褐色的汤汁
    调整为中大火快速收汁,褐色的汤汁瞬间被吸收和蒸发了,锅底只留下一汪清澈的鸭油、无水状态,即可关火盛出。
  • 炖干后锅底是一层薄薄的清亮的热油。
    (鸭肉肥的是鸭油,不肥鸭肉可能没有油)

    鸭肉酥烂鲜香,老少皆宜,味道极佳。

    生姜被香油、鸭油浸润过后,被赋予了更多滋味,居然狠下饭。


小贴士⭕️关于生姜:
煸至生姜四周和表皮微微焦黄状态!
平时做饭生姜一般为佐料,因辛辣而不食。但是姜母鸭里面的生姜实在是太好吃了,姜片饱含鸭肉的精华汤汁,一口生姜,一口饭,因为真的炒鸡下饭。

⭕️关于香油(芝麻油)
香油是这道菜的灵魂之一,烹饪时加入香油、花雕、冰糖,不仅去除了鸭肉的腥味,也中和了老姜的辛辣。

⭕️关于花雕酒
花雕酒一般超市都有售,哪种都行。
如果没有花雕酒
替代品:可以用黄酒,花雕酒属于黄酒类;
如果没有黄酒
替代品:啤酒,做成啤酒鸭,味道也不错。


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