安徽人，可能承包了中国人的早餐

Mary

作者 | 潘舒怡

编辑 | 豌豆

马未都先生曾这样总结过：在北京做早点的，十有八九都是安徽人。

据他多年观察，北京的早点摊很多是寄生在一些饭店中，饭店在中午开门前，就把闲着的门脸房经营权转给那些做早点生意的人，其中很大的一部分，就是安徽人。

其实卖的东西并没有特别独特的地方，就是包子、油条、豆浆之类，但就是好吃。也许你从未注意过，但凡你和老板攀谈下，就会发现不止是在北京，实际上很多地方的早点摊，都是安徽人在经营。

安徽人，很可能承包了你的早餐。

卖早点的安徽人

在北京，安徽板面和淮南牛肉汤往往携手出现。

尽管正宗安徽人很少听过板面，却不妨碍安徽板面在全国各地开花，但背后不一定是安徽人在做。

但冬日必备淮南牛肉汤，一定是安徽人解乡愁的最佳选择。小豆饼、宽粉丝、千张、牛肉、香葱、芫荽组成的一碗冬日温暖，带一点胡椒味道，搭配一块葱油烧饼和小菜，感觉新的一天即刻元气满满了。

再看看天津，煎饼果子摊上用的" 果子 "，也就是油条，大多来自隔壁安徽人的油条摊。还有种说法是，煎饼果子本就源于安徽固镇，在当地县志中就有记载。

在南京，霸占街头的鸭血粉丝汤，相传最早也是安徽人在卖。最初的鸭血汤没有粉丝，只有鸭血鸭肠，清水烫熟，撒上盐、葱花、香菜完事，尝的是鲜劲儿。

上世纪末，在南京摆摊卖早点的安徽人往鸭血汤里加了粉丝，重盐，再飘一层红彤彤的辣油，改良后的鸭血粉丝汤较之前香气和味道更浓郁诱人。

在潮湿阴冷的天气里，大清早喝下一碗热气腾腾的鸭血粉丝汤，喝到薄汗才算是喝到了精髓。再配上油条、烧饼，是霸占了无数南京人多年的完美早餐。

到了上海，就不得不提巴比馒头了。虽然叫馒头，但其实卖的是包子，流沙包、香菇青菜包再配一杯豆浆，上班族的简单快乐。但很少有人知道，这个包子品牌背后的创始人，就是安徽人，最开始叫 " 刘师傅大包 "，如今已经是一家上市企业。

有人在租房时还会把它写进房子的周边便利设施中，是可以和罗森、全家并列的条件之一。

说起包子，那真是安徽人的大本营，要知道，广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添包子，这些品牌其实都是安徽人开的，而且都来自安庆的江镇。

但是更多的安徽早点是这样的：只有朴实的 " 早点 " 俩字，除非你跟老板交谈，你根本看不出它的安徽属性。

店里啥都卖，胡辣汤、豆腐脑、豆浆、皮蛋瘦肉粥、茶鸡蛋、鲜肉包子、烧麦……都是典型的全国各地都有的中式早餐。若非要说特色，那便是中国特色。

中国面点之乡

为什么偏偏是安徽人把早点摊开到了五湖四海呢？

做包子的安徽人，大多出自安庆市怀宁县江镇。江镇旧名江家嘴，位于安庆城西皖河下游北岸，这里是" 中国面点师之乡 "。

据媒体报道，江镇 3.7 万的人口中，就有近 2 万人从事馒头面点行业，从业人员中 1 年赚 5 万多元的占 40%，全镇每年可赚回 4 个多亿元。

毫不夸张的说，江镇人要不是自己在做包子，就是有亲戚朋友在做包子。

但其实江镇却是种水稻为主，当地人吃面食的习惯仅限于小麦粑粑、馒头。

那么江镇，凭什么做出了风靡全国的包子？

从自然条件上说，江镇的农耕条件其实很一般，北边是丘陵，农业耕地面积 2.76 万亩，人均仅有 0.76 亩，暴雨平均两年一遇，经常被淹。再加上交通不便，地理位置不佳，这里一直都相对贫穷。

上世纪八九十年代，农民工开始涌向城市。江镇这一代人，因为土地资源太过贫瘠，无奈只能背井离乡，另谋出路。

外出的江镇人一开始也有到工厂里打工的，但后来就规模化地聚集在早点生意上。1988 年，江镇村村民何晓红在外地开了一年馒头铺，成了 " 万元户 "。一看 " 馒头居然能换小洋楼 "，江镇人都开始纷纷效仿，自此掀起了外出做面点生意的热潮。

况且，做早点所需要的成本并不高，无非就是房租、原材料，相比其他创业项目确实要更容易开始。

很多包子店都是夫妻店，门面狭小逼仄，常常只容得下一张白案和蒸笼。凌晨两点多，他们就要起床生炉子、发面、手工和面、揉面，有的为了节省租房开支，晚上就睡在面板上，到了白天再把床铺撤走。

而在北京这样高房租的地方，很多早点都是租的饭馆门面，早上卖早点，中午、晚上是饭馆，是两拨不同的人在经营。

勤劳致富，这句话虽然老套，但的的确确诠释了安徽人做包子的精神核心，没别的，就是能起早贪黑，吃得了苦。

在老一辈江镇人的记忆里，那时候没有酵母，做的是老面，凌晨 12 点起床发面，忙活到第二天晚上七八点才能睡觉，即便现在环境、技术好多了，做包子，依然挣的还是辛苦钱。

江镇人在全国各地做的包子，有个特点——入乡随俗。不同于遍布全国的兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭这种统一的品牌和风味，江镇人做早点的包容性极其强，会照顾当地人的味觉体验来调整。

在全国各地，每个地方的江镇包子口味都不一样。在上海卖得好的梅菜扣肉包、小笼包，就巧妙迎合了当地本帮菜的口味；到了北方，就多是肉包，三鲜、酱肉，个头要大、量要足；到了广东地区，就做成粤式的，精巧细腻、偏甜口。

还有上面说到的油条摊和煎饼果子摊的成对出现，也是根据天津人的需求来。

除此之外，安徽人还有很强的" 老乡帮老乡，异乡似家乡 "的同乡情结，传帮带的形式让越来越多的江镇人走出了家乡。

包子致富经

江镇的年轻人，如果不太会读书，大概率就会外出做包子，要么是给亲戚帮工，要么就是自己出去干，拥有 800 家加盟店的阿慧石磨坊董事长丁陈林说" 江镇人读的都是包子大学 "。

如今人们去到江镇，都会看到一家又一家卖蒸笼的店铺。江镇人做包子，离不开这种毛竹做的笼屉，因为外面的铁质笼屉，水汽不容易挥发，会凝成水珠，影响包子的口感和外形。

每年过年回家，江镇人都要购买家乡的蒸笼，这也成了江镇本地的一个配套产业。全镇做蒸笼业务的厂家有 40 多家，年产蒸笼 25 万多套，产值超亿元，解决了上千人就业。

△来源：澎湃

江镇就这样靠着包子产业链成了一个富裕的小镇。早年间曾有人用麻袋装钱回来，江镇后来还成了第一个邮政储蓄破亿的安徽小镇。

每到过年，江镇的主街上都能看到全国各地的车牌，那是外出做包子的人回来了，往往还会堵车。

如今提起江镇，都知道有钱人多，别墅、豪车一点也不稀奇，年入百万也不算什么。坊间传言的财富故事是这样的：一家兄弟 5 人在外地做包子，春节开了 7 辆总价一千多万的豪车回来。

在财富增长的背后，江镇包子也曾蒙上过阴影，2011 年北京多家蒸功夫包子被曝出使用香精，蒸功夫正是江镇的包子品牌，记者暗访发现，江镇当地有多家卖香精的店铺，一度让江镇包子的口碑跌落。

然而使用香精的还是少数人，江镇最大的包子品牌巴比馒头创始人刘会平就曾公开表态，香精好不好，不好评价，但自己从来不用。更多的江镇人卖包子，还是普普通通的夫妻店，从早到晚勤恳忙碌着，一分耕耘一分收获。

△来源：乙图

有人以做包子为主题改写了海子的诗：

从明天起，做一个卖包子的人

和面，烧煤，端起蒸笼

从明天起，关心包子与馒头

我有一个店铺

面朝闹市，清早开业

面朝大海、春暖花开，听上去很美，但每个走出小镇的安徽人，心里装不下这些唯美，他们的生存智慧，都藏在一个个的包子里。

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