餐车里的特级厨师

Mary

今年 62 岁的王金良，1978 年 12 月到铁路部门参加工作，43 年来他在京广线、京沪线、京九线的普速列车和京藏线的高原列车上工作过，43 载春秋，他经历了列车餐车的炉火时代、煤气时代、电磁灶时代，从一名炊事员成长为厨师长、餐车长、主管餐车的副队长，退休前曾是旅服车间（负责既有线列车餐食供应工作）党总支书记。

在王金良 40 余年的餐车工作生涯中，旅客的好评对于他来说是第一位的。走车的时候，无论是在京广线、京沪线还是京九线，他习惯开车后在车内走一圈，这样就能大致摸清车上旅客的用餐量和口味偏好。" 硬座车厢的旅客因为出汗多，更喜欢重口一点；往上海和深圳方向的旅客都喜欢吃的偏甜，但上海更甜，深圳则更偏重鲜、嫩…… " 每趟车上的餐料品种和数量有限，要满足旅客不同的饮食需求，完全是凭借他的经验和烹饪技巧。

有一次一位旅客在临下车前半小时来到餐车想吃宫保鸡丁，当时冰柜里的鸡胸肉已经被冻成了冰疙瘩，但这并没能难倒王金良。" 冰疙瘩 " 就着他的掌温在水中被快速冲洗了 3 遍，使鸡肉表面的冰化开，再配合他娴熟的刀工和厨艺，15 分钟后就让旅客吃上了返乡途中的一口热饭。

王金良厨艺高超，对自己要求也严格。他要求自己做出的菜品必须色香味俱全。为了提升菜品的 " 色 "，他钻研食品雕刻到了痴迷的程度，1989 年王金良每个月会走 8 趟北京至上海的车，每次上班他都会买 5 块钱的白萝卜带上车随时练习，到达上海后同事们会出去逛逛，唯独王金良 " 宅 " 在公寓里继续练功。

雕西瓜盅是王金良的 " 独门武功 "。从 1978 年参加工作到 1986 年，王金良跟着师傅学到了基本的厨艺与雕刻技艺。但并不满足的他自费报名参加了为期 3 个月的雕刻培训班，加上他的勤学苦练精神，使他的食材雕刻手艺突飞猛进。在 1996 年北京西至深圳的 105 次列车开通首日，王金良为首发仪式雕刻了 24 桌西瓜盅，而他的雕刻技艺也得到了出席仪式的嘉宾——世界中国烹饪联合会姜习先生的认可，并将亲手所写 " 祝贺大京九开通 " 的卡片赠予王金良。

王金良有一套自己专属的食品雕刻工具，这是他 1989 年在大连学习并考取一级厨师的时候单位给他的奖励。随后，他在已有的雕刻工具基础上又打磨创制了不少新的工具，前前后后共有百十件雕刻工具藏身在他的 " 兵器库 " 里。

作为铁路餐车上的 " 明星大厨 "，王金良总说让乘客吃得舒服是关键。为了提高厨艺，他自费买了很多烹饪书籍和录像带，还利用休息时间到和平饭店、前门烧麦店、烤鸭店等地免费帮厨学习技艺。这样记满了烹饪知识的学习笔记，王金良有厚厚的一摞。每当做出自己比较满意的菜品或者看到其他人做出的精美菜肴，王金良都会用照片记录下来，以便激发自己在工作中的灵感，提升菜品质量。

王金良觉得作为餐车厨师只有照顾好每一个奔波在路上的胃才能让乘客的旅途更舒适。如今虽然已退休，但四十年铁路生涯已经融进了他的血脉，永远不变的是他那份浓浓铁路情。