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真真假假的鳕鱼
【本文主要根据果壳网瘦驼文章和香港特别行政区食物安全中心的报告整理写成】
北京家乐福超市用油鱼冒充鳕鱼，油鱼因含大量难以消化的蜡酯而导致腹泻（或大便拉出很多油）的事件，把“鳕鱼”这种既常见又陌生的鱼类食物推到峰谷浪尖。在市面上，有多种被称为“鳕鱼”的鱼，价格从几元钱一斤到百多元钱一斤不等。毫不奇怪，以假乱真，以次充好的事情时有发生。用油鱼冒充鳕鱼并引起不良事件的报道在2007年就有报道。香港特别行政区食物安全中心的报告说，截止到2007年1月底，他们已经接到700宗有关此事的报告和查询。
从鱼类标准分类的角度，属于鳕形目鳕科鳕属的“鳕鱼”才算真正的鳕鱼，有三种，分别是大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）。
大西洋鳕鱼产量最大，但我们中国人吃的并不多。这种鱼生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在80万吨上下，而它的价格并不高，2011年，加工过的去骨鱼肉价格在每公斤4-6美元左右。我国海域并没有大西洋鳕鱼，而中国却是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。原因是俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔获在运至中国港口，凭借着我国较低的人力资源成本我国再加工的鳕鱼产品得以行销世界。
太平洋鳕鱼（如图）不论个头还是名气都要小一些，但其外形跟大西洋鳕鱼很像，口感也相仿。我国的黄海、渤海是太平洋鳕鱼的产地之一，每年的渔获量也较高，但沿海居民对它兴趣不大，烟台市场价格每斤15元左右。而更多的太平洋鳕鱼被用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。
格陵兰鳕鱼由于产量很少，在市场上鲜有露面。
这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。然而，这些特征对消费者选购鳕鱼其实并无帮助，因为在超市里售卖的多是鳕鱼块，没头没嘴没肚子没侧线也没胡须。
消费量最大的“鳕鱼”并不是上述三种，而是鳕形目鳕科狭鳕属的黄线狭鳕（Theragra chalcogramma，如图），它又称阿拉斯加鳕鱼(Alaska Pollock)或明太鱼。KFC的鳕鱼产品或麦当劳的麦香鱼用的就是它。“明太鱼”则是韩餐中对它最常见和最经典的称呼。有些品质好的“蟹足棒”也用它来制作，但国内很多廉价蟹足棒（蟹肉棒）是用淀粉加香精做的，与它毫无关系。
黄线狭鳕没有胡须，体型偏瘦，但其名头盖过上述三种真鳕鱼，是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类。根据联合国粮农组织的调查，2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了肉块、碎肉和肉糜（再压制成型）。毫不奇怪，黄线狭鳕的价格要便宜一些。
另外一类便宜的鳕鱼是属于鳕形目无须鳕科的十几种商业鱼类，虽然产量没有黄线狭鳕那么多，但是也为市场贡献了大量的冷冻鱼肉和鱼碎肉。有时候这些肉被商家客气的称作无须鳕，或者白鳕，而在英文里它被称作Hake或者Whiting。
至此，真正名字响亮、价高味美的“鳕鱼”还没有出场。它就是银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。实际上，银鳕鱼并非鳕鱼，标准分类中它不属于鳕形目，而是鲉形目。它的标准名字是裸盖鱼（Anoplopoma fimbria，如图）。银鳕鱼主要产于太平洋北部，大部分都在阿拉斯加上岸加工。但其主要消费国却不是美国，而是日本。在日式料理中，银鳕鱼是常备品，用于制作寿司或煎烤等。2011年阿拉斯加离岸的冰冻银鳕鱼切片价格约为每千克18美元，约合50块人民币一斤，算是价格相当昂贵的水产品了。我国虽然不是银鳕鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011年我国进口了1000吨银鳕鱼。
除银鳕鱼（裸盖鱼）外，不是鳕鱼胜似鳕鱼的“鳕鱼”是冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。它实际上是一种非常大的比目鱼，标准名是狭鳞庸鲽（Hippoglossus stenolepis，如图），又叫太平洋大比目鱼，如图。其身材有2.5米长，切片是侧扁的，所以得名“扁鳕”。不过，它的产地在太平洋，几乎与冰岛无关，但它为何叫“冰岛鳕鱼”呢？那是因为它常常用以替代冰岛地区（大西洋）出产的一种非常美味但产量已极少的鱼——庸鲽（Hippoglossus hippoglossus）。狭鳞庸鲽的价格在每千克15美元左右，算是高档货。
上述两种“仿冒”的鳕鱼极大地提升了鳕鱼的档次。而另外一种仿冒的鳕鱼——油鱼则伤害了鳕鱼的形象，堪称肇事者。油鱼因含很多油（包括蜡质）而得名，标准名叫“蛇鲭”，包括异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum，上图）和棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus，下图）两种。它们是生活在热带和温带海洋里的深水鱼，既可以冒充鳕鱼，又可以冒充白色金鱼。
根据文献记载，这些鱼类所含的蜡酯约为体重的20%。这些蜡酯来自于蛇鲭的食物，也就是各种小鱼。由于这两类鱼不会分解其食物中自然存在的蜡酯，于是蜡酯囤积在体内，包括鱼皮和鱼肉。
蜡酯在人体内不会被肠吸收，就通过肛门排出。导致一些消费者出现不同程度的腹泻，例如迅速排出小量黄色或橙色油分；或严重腹泻，并有恶心、呕吐和头痛。然而复杂的是，并非所有吃了这些鱼类的人都会受影响。对蜡酯的敏感程度似乎是因人而异的，有些人似乎完全不受这些鱼类影响，进食后不会出现任何不适。
受影响的人一般会在进食鱼类后30分钟至36小时内出现症状，以排油腹泻为主，并在24至48小时内痊愈。
蜡酯不会透过烹煮或冷冻过程分解。采用能去除大部分鱼体油脂的烹调方法(例如烤) 及弃掉煮液汤汁，虽然在理论上可减少蜡酯含量并降低风险，但仍会出现排油腹泻的问题。
目前国际市场上油鱼的价格大约是每千克5美元，相当或者稍稍高于真鳕鱼（4~6美元），但远低于“银鳕鱼”（18美元）或“冰岛鳕鱼”（15美元）。而且，油鱼的口感和营养也不错，甚至卖相也不次于鳕鱼。所以包括台湾地区在内的我国，以及大部分东南亚国家，不限制这种鱼的贸易和食用。在加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都允许食用，但必须经过包装；包装的标签上必须详细列出其商品名和学名，不得与其他鱼类混淆；还要在包装上提示食用的风险和后果，并给出食用建议（通常建议首次食用量不超过6盎司，也就是大约三两）。只有日本和意大利两国认为有必要禁止进口和出售油鱼。下图是切块的油鱼。
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发表于 2012-4-23 06:12:55
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