中国牛奶合成配方

蓝蓝天上

——摘自《商界》9月号
策划/《商界》编辑部
执行/《商界》记者 王明勇
相对于奶业国标的合理性，或许我们现在更应当关注的是：我们喝的被称之为“牛奶”的商品，究竟来自哪里，究竟是什么，究竟是否能至少让我们喝得健康和安全？
有多少奶可以胡来
一望无际的大草原上，几只黑白相间的奶牛在悠闲地吃草散步。蓝天白云，碧水晶莹，牧草丰美，这是牛奶广告中经常出现的画面。
2011年夏天，这幅和谐的美景被关于中国乳业国标的争议所打破。按照我国最新的奶业安全标准，蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，远低于发达国家3.0克以上的标准；而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍！
“这是全球最差的牛奶标准！”——业内专家的炮轰，让中国乳业再次被推至各方口水的风口浪尖。
好牛奶来自于好奶源。对于奶源的质疑，随之再次甚嚣尘上。在对中国奶源的调查中，《商界》记者却发现了一个更惊人的现实：我们喝的被称为“牛奶”的商品中，有相当大的比例，并非以真正的牛奶为原料。
如果牛奶甚至已经并非牛奶，那么一切根据牛奶为原料来制订的标准，便失去了存在的意义。
我们不想去争论政策与标准是否合理，我们也不想再去过分纠缠于三聚氰胺、皮革奶等已经被曝光和明令禁止的行业丑闻与乱相。我们只想知道，在现行的行业标准下，我们所喝的牛奶究竟来自哪里，究竟是什么。即使不够优质，是否能至少让我们喝得健康和安全。
关于牛奶的危险数据
中国究竟有多少牛奶？超市牛奶的价签上有着怎样的悬机？牛奶产能高速扩张是否与牛奶产量的增长相对应？当相关数据摆在一起，中国乳业暗藏的最危险的信号开始显现出来。
比牛奶还多的乳制品
我们关于奶源的疑惑，起源于以下相关数据：
2010年，全国奶牛存栏1260万头，牛奶产量3575万吨。
2010年，全国乳制品生产量累计达到2159.39万吨。
仅从这两组数字的对比上看，似乎一切合情合理，无可厚非。然而问题便出在“乳制品”三个字上。
普通消费者很难注意到，统计数据中的乳制品，指的是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。其中既包括液体乳类，如杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳，也包括乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类其干酪素、乳糖、乳清粉等其他干乳制品。
2010年，全国商业原料奶需求量在4078.7万吨。
而2010年，全国牛奶产量仅为3575万吨。
这笔账的另一种算法是：2010年，全国牛奶产量为3575万吨，除去生产奶粉及其他干乳制品所需要的鲜牛奶数量2232.8万吨，余下的1342.2万吨，成为了我们所喝的1845.59万吨灭菌奶、纯牛奶、酸牛奶等液体乳，当然，这是建立在原料充分利用，生产毫无损耗的基础上。
中国的鲜牛奶产量，远低于乳制品产量，卖的牛奶比产的牛奶多，这是每个人都不愿看到，又客观存在的事实。
然而，以中国消费者的坚强，这样的牛奶似乎还是能喝的。现在，让我们大胆无视那些奶农倒奶的“江湖流言”，无视那些不合格的鲜牛奶和原料奶在运输、生产中的损耗，毕竟，与下面一组数据显示的结果相比，我们喝的灭菌奶、纯牛奶、酸牛奶中，如果有70%的牛奶含量，真的要算是个好消息。
奶企都是活雷锋
2011年7月，你走进超市，从货价上拿起一盒某品牌250ml装的利乐包纯牛奶，超市的价签上清清楚楚地显示：2.30元/盒。或许是觉得不贵，你顺手把它放进了购物车。而与此同时，在该品牌远在千里之外的北方某收奶站，奶农正以3.19元/公斤的价格，把牛奶倒进该公司的运奶车。
在供应链中端的批发市场上，该品牌西南地区的牛奶代理商告诉《商界》记者，这种250ml装的纯牛奶，供应超市的价格在1.6元/盒左右，而他从厂家拿货的价格是每盒1.10元。
在整个渠道终端的消费者们，并不会去算这样一笔账：按成本进行倒推，不计任何损耗，以1公斤鲜牛奶可以制成4盒250ML装的纯牛奶计算，加上收购过程中的人工及运输成本，厂家的原料奶收购成本为每盒1元左右。再加上生产过程中的包装、人工、设备、运输成本及各种税费，以1.10元/盒的价格卖给经销商，若原料真是纯牛奶，奶企们岂不是在进行一场争先恐后的“赔本”大战，以赔得多少论英雄？
某不愿透露姓名的业内人士向记者透露，若严格按产品包装上所标示，原料80%为鲜牛奶，按该品牌的利润率，这盒“纯牛奶”的出厂价至少要在2元以上。而“现在国内的奶企必须靠大面积铺货、打广告才能占领市场，各种市场推广费用及渠道成本普遍占到产品零售价的50%以上，而目前市场上的液态奶产品在零售价中除去这50%，剩下的基本和鲜牛奶收购价相当，算算成本就知道有多少奶是鲜牛奶”。
超级产能背后的危机
从1998年到2010年，中国的乳制品产量从60万吨增加到2159.39万吨，增长了35倍；但奶牛存栏数仅从1998年的439.7万头增加到2010年的1260万头，只增长了近3倍。
这其中固然有奶牛品种改良带来的奶牛个体产奶量提升的原因。然而这种提升，相对于奶制品产量数十倍的增长，无疑显得微不足道。
与之相对应的，却是中国牛奶产能的高速扩张。中国乳业协会相关人士向《商界》记者透露，2010年，全国原奶加工产能有9000万吨，而国内奶源供应量仅有不足3600万吨，巨大的奶源缺口，成为乳制品安全的漏洞。
以“三聚氰胺”事件中影响最严重的河北省为例，仅保定一地，就聚集了蒙牛、伊利、三鹿、完达山、天香五家规模以上乳制品企业，日生产能力总和超过2000吨，但当地日产鲜奶只有800吨。
据西部乳业发展协作会秘书长王伟民测算，保守估计目前我国原料奶的缺口至少占总量的30％。在企业生存需要与利润的驱动下，产能与奶源之间的缺口自然需要填补。这些被我们饮用的，在全国牛奶产量之外的“乳制品”又是什么？
对比奶源、价格、产能等方面的相关数据，一个任何人都不愿意承认的事实，残酷而有些讽刺地摆在我们面前：若企业以赢利为出发点，我们每天喝的“牛奶”中，有一半以上的成分并非牛奶，或是并非从奶牛身上生产的牛奶！
于是，一个问题成为每一个人心头高悬之剑：我们喝的“牛奶”是什么？又会对我们的健康带来怎样的影响？
复原乳还是不是牛奶？
关于复原乳的争议，在中国乳业市场上早已不陌生。复原乳究竟是不是牛奶？其营养成本与鲜牛奶有着怎样的区别？
复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，本质上是奶粉再添加适量水，勾兑还原而成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液。张珩介绍，目前市场上的复原乳加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是直接以奶粉为原料加水勾兑而成。
对于消费者而言，相对于原料与工艺的区别，他们更关心的也许是复原乳与鲜牛奶之间在营养上是否有区别。记者就此走访了食品工业的相关专家，主流观点均认为，“复原乳”要经过两次高温灭菌加工，通常采用UHT即超高温灭菌法，灭菌温度在130℃～150℃。根据国际乳品联合会1981年第130号资料，UHT灭菌不仅破坏了鲜奶中的全部物质和大部分维生素，还会使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。因此，“复原乳”中的营养价格仅和米、面相当，甚至不如冰激凌和雪糕。
一个尴尬的现实是，在三聚氰胺、皮革奶等劣质国产奶源一再挑战并打击着消费者的信任时，进口奶粉所生产的复原乳，在中国消费者看来，似乎也变成了一个可以接受的结果。毕竟，抛开营养价值上的流失，至少原料中没有有毒有害成分。然而，事实果真如此简单而乐观吗？
另一条普遍的潜规则，来自于中国式的工艺。在中国液体乳市场上，牛奶中加水早已不是新闻。相应地应用于复原乳，则是奶粉与水的勾兑比例远远低于1∶8。为了节约成本，即使是奶粉，奶企也会尽可能地“节约”用量。而使牛奶的各项成分含量达标，除了三聚氰胺，还有太多合法的添加剂可以使用。
山寨牛奶实验室
这是张珩犹豫再三，最后写给记者的一张配方。他说，绝大部分奶企的配方和它大体相差不远。当这张配方在生产线上变成产品，摆上货架，走上我们的餐桌时，它的名字叫做“纯牛奶”。
2011年6月底，一场关于牛奶国标的争论，将已经饱受诟病的中国乳业再次推至风口浪尖。被质疑为“全球最低”的中国乳业行业标准，究竟能让我们喝上怎样的牛奶？
一位不愿具名的食品行业教授在仔细看了卫生部颁布的乳品安全国家标准后笑了，他对《商界》记者说：“如果仅以国家标准为参照，即使不用一滴牛奶，仍然可以调配出无论是感观要求、理化指标，还是微生物限量都符合规定的液体。只是，你能说它是牛奶吗？”
从历次危机来看，中国的乳制品行业一再向公众证明着其绝不逊色于其他行业的“山寨”精神。当短缺而混乱的奶源，遭遇利润的诱惑与成本的压力，奶农要满足的只是奶企的检验标准，奶企要满足的只是国家的检验标准。整个乳品产业就像一个巨大的山寨牛奶实验室，消费者便是这个实验室中的小白鼠。
实验一：乳清粉+自来水=牛奶
在中国的乳制品进口数据中，乳清粉的数量，仅排在奶粉之后。一个重要的原因便是，在中国山寨牛奶的实验室中，乳清粉正是制造“牛奶”的重要原料。
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然液态副产品，将其直接烘干后就得到了乳清粉。乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十，因此价格也非常低廉。
已经退出乳品行业的李林（化名）向《商界》记者介绍，当应用于食品时，乳清粉与水结合会产生粘度，并具有乳化作用，增加食品的风味，用乳清粉兑水后掺入牛奶中，即使是专业收购人员，在外观上也很难认别。
早在两年前，李林在某知名奶企工作时便发现，奶农往牛奶中添加乳清粉的现象已经非常普遍。将乳清粉和脂肪粉按一定比例勾兑后加入刚挤下来的牛奶中，因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，掺假的牛奶不但外观上毫无区别，甚至用常规的化学方法也很难分辨真假。
记者在乳品安全国家标准中查询发现，对于生乳的理化指标，主要要求蛋白质含量不低于2.8g/100g，脂肪含量不低于3.1g/100g，另外还有关于冰点、相对密度、杂质度、非乳脂固体、酸度几项指标。
李林称，如果仅仅意在通过检测，所有的这些，在实验室完全可以实现。乳清粉和脂肪粉可以提高脂肪和蛋白含量，并提高密度，尽管三聚氰胺和以皮革奶为代表的水解蛋白被禁，还有其他的蛋白粉如大豆粉、羽毛粉可以提高蛋白质含量，加入过氧化氢可以降低细菌总数……这样添加之后的结果是，企业在收奶时，明知其中有掺假，但各项指标均达要求，让检测人员也无话可说。
李林回忆，在原料奶市场最混乱的时期，奶站附近到处是出售这些添加剂的广告。
除了奶农与奶站的添加外，奶企也成为山寨牛奶生产线上的一员。某奶企的一位内部人员告诉记者，绝大部分的液体奶，都使用过“进口乳清粉”等产品来提高浓度及蛋白质含量。“尤其在巴氏杀菌乳中，要求脂肪含量不低于3.1g/100g，然而现在的原料奶有多少能达到这样的含量？只有在加工中自己想办法。”
当牛奶中添加乳清粉成为普遍的现实，乳清粉的安全性便成为一个重要的问题。事实上，乳清粉作为一种乳制品，本身对人体并无危害，一些配方奶粉也需要添加乳清粉来调节蛋白质比例。问题在于，添加乳清粉后，常需要另外添加别的成分，以使“牛奶”的各项指标达到相关检验标准，三聚氰胺便是其中一例。
另一个隐患在于，进口的乳清粉中，很大一部分由不被国外允许使用的初乳制成。其中含有的激素成分，曾经造成了国内轰动一时的幼儿奶粉“性早熟”事件。
实验二：乳品专用蛋白秘方
三聚氰胺、皮革奶的曝光，让“山寨牛奶”失去了几种廉价实用的原料。然而“山寨”的“优势”便在于，永远不缺乏造假的创造力。
经业内人士指点，记者通过电话找到陕西一家食品公司，其主要产品，是一种名为“乳用蛋白粉”的添加剂。当“蛋白粉”前堂而皇之冠上“乳品专用”四字，山寨牛奶俨然显出专业化、产业化的态势。
该公司销售人员在电话中热情地向记者介绍，他们生产的乳制品专用蛋白系列，是以大豆蛋白为原料，“为乳品行业用户量身定做，由特殊工艺制备而成。产品蛋白质含量高，具备良好的溶解度和分散性，从而赋予乳制品优良品质。”
记者追问，这种“优良品质”是怎样实现的呢？该销售人员笑称：“牛奶中的蛋白质高了，等级自然就高了，原理不用说大家都明白。”
记者再追问，添加大豆蛋白是否有风险？得到的答复是：“反正不是三聚氰胺，不是水解蛋白，没在国家明令禁止的行列。不懂的话可以去查资料。”随即挂断了电话。
大豆蛋白同样是牛奶中经常添加用以提升蛋白质含量的原料。普通的大豆蛋白粉蛋白质含量在50%～65%，浓缩产品最高可达90%以上。因其蛋白质含量高，因未在被禁用之列，正成为“山寨牛奶”所钟爱的秘方。牛奶兑水后，添加大豆蛋白，再辅以增稠剂、香精，能够保证蛋白质达标，而对于奶企，成本与使用纯牛奶却是天壤之别。
作为植物蛋白，转基因大豆蛋白的确含有人体所需要的营养元素，对于消费者这或许已经能算是个好消息，然而以此为原料制成的产品，能够称为牛奶吗？
实验三：代乳品的自由方程式
酪蛋白酸钠7.5克、蔗糖36.0克、不完全氢化处理的豆油30.0克、添加剂1.0克、乳清固形物41.0克、乳糖31.0克、蛋白5.5克、苏打水4.0克
用上面的配方生产出的，是一种名叫全脂代乳品的产品，每公斤可勾兑出12升“液体奶”。
在山寨牛奶的实验室中，如果其他项目的本质是在牛奶基础上的添加，那么代乳品就是不折不扣的人工合成与创造。
四川某饮品企业的食品工程师方伟宏向《商界》记者介绍，代乳品是以40%～60%的乳清为主要原料，与4%～10%的可溶性酪蛋白盐、5%～35%的食用菜籽油混合，加入蔗糖或人造甜味剂制作而成的乳品仿制品，在食品工业中被用于制作饮料的原料。其仿造乳制品的性能、外观、气味及成分，但价格却比乳制品低得多。
在原料配方上，代乳品就像是一道自由方程式：脂肪可以用如玉米油、大豆油、棕榈油等植物脂肪，也可以用鱼油、奶油等动物脂肪；蛋白质可以用酪蛋白、乳清蛋白，大豆蛋白；碳水化合物可用糊精、乳糖、低聚糖等……
在奶源的压力和利润的驱动下，代乳品因其外观、性状与价格的优势，也被包装成各种“牛奶”摆上货架。方伟宏称，由于本身并不含任何鲜牛奶，代乳品变身牛奶多少还要遮遮掩掩，加工这些产品的多是一些地方小厂，监管相对较弱、产品品类不够丰富的二三线市场更为其所钟爱。而名目众多的“含乳饮料”，更是代乳品最庞大的市场。
寻找真牛奶
羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、安赛蜜、阿斯巴甜、食用香精、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌……这是记者随意拿起超市中的一盒酸牛奶，包装上明确标示的8种产品添加剂。而在一些甜牛奶、调味乳和含乳饮料中，标明的添加剂标示甚至在10种以上。
尽管这些添加剂属于被允许合理使用的“无害”原料，然而却被失去了对中国乳业信任的消费者一再质疑与诟病。
而对于乳企，添加剂大量使用的背后，却有着一种被市场推着走的无奈。
“加入食品添加剂，为的就是让产品好看、好吃、好卖！”某知名品牌乳企生产人员直言。乳业的激烈竞争，让乳企不得不在产品的特色与口感等指标上做足文章。“消费者说牛奶稀了，我们要不要加增稠剂？说牛奶没有奶香，我们要不要加香精？说牛奶口味没有变化，我们要不要开发新口味？每一项指标都要靠添加剂来完成。”他颇有些无奈地表示：“市场已经是这样，大家都加，如果我们不加，结果就是产品卖不出去。所有的工艺都是消费者在决定。”
然而在无奈的背后，企业对这一现状却不能说没有责任。为了降低成本，追求利润，作为原料的牛奶被一再地人为做文章，然后再用添加剂寻回本应属于牛奶的外观和口味，滥用添加剂的现状，从奶源开始已经被决定。
没有保障的国内奶源，奶粉勾兑的复原乳，掺加乳清粉、脂肪粉、糊精、植物蛋白的掺假奶，工业流水线上的代乳品，名目繁多的添加剂，这就是我们喝到的牛奶的真相。
被异化的中国乳业
这或许是近年来受质疑与争议最多的行业。
自三聚氰胺事件以来，无论奶农、奶站还是奶企，一方面，行业上的每一个环节都有苦难言，另一方面，却没有任何一方可以在扑天盖地的指责中独善其身。
对于奶企，究竟应该是满足国标，迎合消费者的口味，还是生产货真价实的产品？
对于消费者，究竟应该追求产品的口感，还是应该关注喝的是什么，喝得是否营养、健康、安全？
对于奶农，成本的压力、生活的需要、行业的良知之间哪个更迫切而紧要？
对于监管者，继续加强监测，是否真能消除行业中的种种乱象？
中国的乳业，成为一个充满矛盾、悖论的工业市场，却与行业的本质擦肩而过。
乱象纷呈中，监管者希望靠加强检测与管理对市场加以控制，而结果却是，奶企为追求实验室指标“不择手段”。这种手段与结果的倒置使中国乳业成为一个被规则、更被自己所异化的行业。企业不是追求质量，而是追求达标；不是为了做产业，而是为了牟利润。中国乳企，走向了自己一手划定的困局与怪圈。
健康的乳业不是纯粹的工业生产，如同真正的牛奶只能产自牛身上，绝非实验室可以勾兑。打破怪圈的手段也许同样如此直接而简单。达标不是目的、只是结果，毕竟消费者的动机永远是：喝上真正的、安全的、营养的牛奶。
对于中国奶企，这或许是乱象中正在酝酿的突围先机。
编 辑 白 灵