“中餐女王”获终身成就奖 扭转中餐在美形象(图)

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江孙芸。香港星岛日报图



江孙芸（左）1977年在她的高级中餐馆“福禄寿”。香港星岛日报图

　　美国饮食权威比尔德基金会(James Beard Foundation)星期一颁发年度大奖，将终身成就奖授予“中餐女王”江孙芸(Cecilia Chiang)，表扬她把中国北方菜和上海菜引入美国。

　　93岁的江孙芸，在上海出世，于北京长大，1958年移居美国旧金山。她60年代初于旧金山开设高级中餐馆“福禄寿”，餐馆主打传统北方菜和上海菜，90年代结业。

　　江孙芸表示初到旧金山时，根本从来未试过下厨，但发现唐人街的中餐馆糟透了，餐馆没有桌布、餐巾、菜谱，只以黑板写菜单，甚至连黑板也欠奉。餐馆通常只提供三或四道菜，再加一汤的套餐，其中一道菜必有豆芽，而且必奉蛋花汤，所有菜都是甜酸味。江孙芸说：“人们对中餐的印象是中餐馆很肮脏，菜式油腻，没有装潢和服务。”

　　于是江孙芸决定改变中餐馆面貌，将红烧肉、锅贴等当时美国人陌生的上海菜带到美国，整修中餐馆气氛，以环境干净，服务一流，扭转中餐馆形象。

　　江孙芸会到餐桌帮助客人点菜。上菜时，她又会介绍菜式及点出菜式卖点。例如美国人以往看到连头的鱼端上桌时，会要求退回食物。但她要求鱼类菜肴必须整条呈现给客人，教他们中餐精髓。此外，中餐馆通常提供炒饭，但她会将白饭介绍给客人，告诉他们中餐要配白饭。

　　本年度杰出美国厨师奖，分别由韩裔美籍名厨张锡镐和卡亨(Paul Kahan)获得，表彰前者令泡菜在美国普及，后者则以将美国菜创新见称。