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韭菜炒螺儿

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发表于 2011-10-25 06:15:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
    早春时节,在各类餐馆中,十分常见又非常实惠的一道时鲜菜是什么?那就是“韭菜炒螺儿”。与一些珍稀菜肴的鲜美不同,韭菜炒螺儿吃得就是便宜,平常人家也能做得,而且,它的营养价值一点也不低于其他的菜。

    然而,现在餐馆烧的韭菜炒螺儿,不是螺儿太少、韭菜太多,就是韭菜与螺儿的味道不正宗。这道菜,苏中、江南的老人做得最好。选、洗、浸、焯、挑、剪、煮、炒,每一道工序都拿捏得恰到好处。

    先说“选”。TOEIC俗话说“春螺儿,赛过鹅”。清明节前的螺儿最为肥美丰腴,肉质细腻,味道鲜美。选螺儿,我的体会是不能选隔年的,不能选夏或季秋季稻田的大田螺儿,而应选湖泽河川池塘里土生土长的“螺丝”。身短壳薄、肉足肥大、壳无青苔、颜色暗黄鲜亮的螺儿为最好。

    “洗”、“浸”。“洗”是把螺儿壳外的青苔、泥沙洗干净。“不動産投資”的学问不小,但目的主要是去泥沙、去土腥味。外表洗干净的螺儿用清水浸泡,滴上几滴油、也可少放一丁点儿盐,让螺儿慢慢地吸收,把肉舒展开来。整个浸泡过程中要换两三次水,但不能超过三天。时间长了会让肥嫩的螺儿肉变小、变瘦。江南的阿婆为了能吃到鲜嫩的螺儿,有时还会半夜起来给浸泡的螺儿换一次水。

    再说“焯”、“挑”、“剪”。这三道工序是因不同的吃法而需采取的不同处理方法。韭菜炒螺儿用的是“焯”和“挑”。焯是为了挑,焯还可以去土腥味。ウォーターサーバー焯的时间万万不能长,时间长了螺儿的肉就老了。挑螺儿时最应注意的一点,是要把螺儿肉的泥肠去掉。“剪”是酱焖嘬食的一种做法。取螺儿中间位置,用钳子绞剪去它的尾部,如此使得嘬食时十分方便。江南人擅长酱焖,每到吃螺儿的时节,每家每户都能听到吮螺儿的“咝咝”声。
    最后要说的就“煮”和“炒”了。要根据不同的吃法来采取不同的烧法。螺儿的烹调方法很多,一般是炒或煮。韭菜烧田螺采用的是清炒的方法。韭菜放的一定要适量,切的长短也要注意,烹炒时油不能放得太少。炒韭菜的螺儿最好先烩烧一下,待螺儿肉最饱满时放入韭菜才好。

    韭菜俗称“起阳草”。初春的韭菜味道鲜美,还有其独特的香味。春暖花开时节,气温变化较大,需要保养阳气。中医认为:韭菜性温,有温中行气、上野クリニック散血解毒、保暖、健胃整肠的功效。韭菜可以促进肠道蠕动,预防肠道癌的发生。同时,韭菜还能减少人体对胆固醇的吸收,起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等的作用。用韭菜炒田螺可以中和螺儿的性寒,充分发挥螺儿清热、利尿、止渴与醒酒的功效。

    一味螺儿千般趣,佳肴美味均不及。春天食用韭菜炒螺儿会让你神清目爽,精力倍增。小小的田螺、便宜的韭菜能登上餐桌,受到民众的好评,实在是有其言不尽、道不完的妙处。
发表于 2011-12-2 23:12:18 | 显示全部楼层
真不知道,还有这么好心的楼主 支持












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发表于 2013-6-3 18:40:03 | 显示全部楼层
就看看,不说话。












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发表于 2015-10-23 00:32:29 | 显示全部楼层
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