传说中的红烧肉(zt)

清晨 · 发表于 2011-3-14 09:53:17

本帖最后由清晨于 2011-3-14 12:40 编辑

红烧肉作为本帮菜的代表作，长年来也成了一种文化，这种“红烧肉文化”是海派文化的一个缩影，虽说是一道菜，代表性却是很强，这其中的东西，也颇有番玩味。所以，千万别小看了一碗红烧肉。

诱人的红烧肉

　　在哪儿找到好吃的红烧肉？
　　店名：君悦酒店

地址：徐汇区永嘉路628号(近乌鲁木齐南路)
　　虽说立秋民间食俗要吃肉，不过毕竟温度还是有点高，太过油腻的菜还是吊不起胃口，所以首先要推荐一家开在老洋房里的饭店，他们家的红烧肉因为加入了茶叶，口感上就清爽很多。
　　据这里的食客介绍：这里的红烧肉肥而不腻，入口即化，咬起来非常糯，但是，这里的肉皮却又非常有弹性。皮有弹性而肉又很酥烂，食客对于这块红烧肉的形容似乎有点矛盾。
　　这里的大厨介绍，这皮Q肉酥就是就是店里红烧肉最大的特色，肉一来，先要放入铁锅将肉皮收紧，再入锅蒸。只有这样做出的肉皮才够劲道，肉也够酥烂。
　　而说起烧这道菜的调料就更绝了，不放一点料酒，而是选用了福建安溪赶德镇的上好铁观音如菜，所以会少些油腻。五花肉略微上色的时候，加上茶汤，盖上锅盖，焖上整整两个小时，就达到了皮润肉嫩的效果。上桌时红烧肉泛着亮晶晶的光泽，也能吊起人们萎靡了一个夏天的胃口。
　　
店名：阿毛面餐馆

阿毛面餐馆

地址：静安区富民路98号(近巨鹿路)
　　第二家要推荐的饭店对于怎样把红烧肉做的不油腻也有自己的办法。这家的主厨杜大厨据说还在北京得过金奖。他发明的这道外婆梅菜红烧肉关键步骤在于去油。
　　为了解决这个油的问题，杜大厨想出一个办法那就是先把生肉放进蒸箱蒸，把油都蒸掉之后再放进锅里烧。烧的时候要加满满五勺黄酒来调味。杜大厨的发明味道究竟如何还是要让食客来尝一尝。
　　吃过这道肉的食客告诉我们，这肉入口的感觉，仿佛是经过小火几个小时的慢熬而成的，很像以前奶奶做出的味道，也仿佛有点淡淡的忧思在其中。

据了解，这里目前外婆红烧肉的售价大约是38元/份，里面有8块肉，三五好友去吃，也是非常的划算的。

红烧肉可以很讲究
　　正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅只取正中的肉，将肉块切得四四方方，据说五花肉的极品连瘦肉、肥肉带肉皮共有十层，只能归为传说。国内最好的猪肉要数浙江两头乌，可惜两头乌成长慢出肉少，上好的都送去金华做了火腿，说自家红烧肉是用两头乌做的餐厅，十之八九有点水分。也有用进口黑豚肉做红烧肉的，价格自然不菲。红烧肉上色分两种，普通做法用酱油着色，生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或搭配使用；另一种做法是用糖上色，白砂糖熔在热油里，颜色就出来了。即使用酱油上色，糖也是要放的，讲究点的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能调鲜，所以红烧肉的口味，就是鲜甜一体

他将“红烧肉滋味”发扬光大
　　提起红烧肉飞，我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”般的“好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道，这一切真的值得我等这些好吃红烧肉而懒做或不会做的“好吃懒做”之徒学习。

做红烧肉你必须要知道的事：
　　1、肉千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了。
　　2、炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。

　　

3、给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位。

4、焖烧过程中如需加水，则一定要加开水。

　　那些你也许不知道的红烧肉新搭配：

荸荠烧肉

梅干菜烧肉

土豆红烧肉

干豆角红烧肉

http://sh.sina.com.cn/citylink/en/ms/2011-03-07/102064464.html

雨露 · 发表于 2011-3-14 10:33:44

本帖最后由雨露于 2011-3-14 11:34 编辑

看到流口水。怪不得清晨兄每天都骑着母猪，原来有用途的。

还是那片枫叶 · 发表于 2011-3-14 11:14:28

清晨发表于 2011-3-14 10:53
红烧肉作为本帮菜的代表作，长年来也成了一种文化，这种“红烧肉文化”是海派文化的一个缩影，虽说是一道 ...

这个帖子对红烧肉的介绍很详细，太馋人了。。。想起了80年代初大学里面的顺口溜：“馒头诚可贵，包子价更高，有了红烧肉，二者皆可抛。。。”

清晨 · 发表于 2011-3-14 11:45:16

雨露发表于 2011-3-14 11:33
看到流口水。怪不得清晨兄每天都骑着母猪，原来有用途的。

雨露兄，母猪的功效非一日能诉啊！想当初，我和我的小母猪一起吃红烧肉。。。还跟我抢,吃了半晌，母猪MM突然说，我的腿怎么少了块肉？.......

清晨 · 发表于 2011-3-14 11:53:04

还是那片枫叶发表于 2011-3-14 12:14
这个帖子对红烧肉的介绍很详细，太馋人了。。。想起了80年代初大学里面的顺口溜：“馒头诚可贵，包子价更 ...

想起发这贴，是因为今天吃红烧肉了！而且是68刀一碗的目鱼红烧肉。鲜、软、酥、滑！上口甚佳！我一边口念阿弥陀佛一边大块朵硕，白米饭不够了！！

肉块肥瘦相间，足有六七层，肉片嘟嘟地颤着，活像果冻。一筷下去，香气四溢！我的胃也好似陷入了温香软玉中，香香地晕着。。。

还是那片枫叶 · 发表于 2011-3-14 11:59:34

清晨发表于 2011-3-14 12:53
想起发这贴，是因为今天吃红烧肉了！而且是68刀一碗的目鱼红烧肉。鲜、软、酥、滑！上口甚佳！我一边 ...

清晨这不是勾枫叶的馋虫了。。。吃到好吃的了，有口福了呗，还这么张扬，会让不少人茶不思饭不想的。。。

雨露 · 发表于 2011-3-14 14:20:44

这图片不能再看，难受。借问清晨兄这里能吃到这红烧肉吗？

湘江桔子 · 发表于 2011-3-14 16:55:51

很诱人的红烧肉让人想伸筷子了

loveyouheaps · 发表于 2011-3-14 20:18:29

好像都能闻到香味儿了啊

清晨 · 发表于 2011-3-15 01:46:56

本帖最后由清晨于 2011-3-15 02:49 编辑

楼上的MMGG们，看来红烧肉是大家的共好啊！俺兴奋地上窜下跳，有肉同吃，有福共享哈！咱们一起来流口水。。。

甜蜜的笑 · 发表于 2011-3-15 20:58:34

呵呵，红烧肉和梅菜扣肉可是我的拿手好菜呢，可以说一绝，不比杭州的，因为我吃过。所以敢说这个话。

清晨 · 发表于 2011-3-15 21:13:31

甜蜜的笑发表于 2011-3-15 21:58
呵呵，红烧肉和梅菜扣肉可是我的拿手好菜呢，可以说一绝，不比杭州的，因为我吃过。所以敢说这个话。

求教求教！你在何方？！

甜蜜的笑 · 发表于 2011-3-15 21:15:04

回复清晨的帖子

呵呵，现在北京，月底到四川

清晨 · 发表于 2011-3-15 21:22:01

甜蜜的笑发表于 2011-3-15 22:15
回复清晨的帖子

呵呵，现在北京，月底到四川

看来没指望了。。。。

甜蜜的笑 · 发表于 2011-3-21 01:52:32

回复清晨的帖子

嗯，这周六的机票，你要是去四川的话，我请你上我家吃饭去，让你尝尝我们川菜。

qq258369147 · 发表于 2011-12-14 01:59:28

应该很美味啊。

任长陵 · 发表于 2013-3-13 10:01:51

非常高兴遇到这么好的帖子谢谢

sued95 · 发表于 2013-10-25 02:32:25

顶......叹为观止.....

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dqtjgpzkj · 发表于 2013-11-7 23:10:45

顶！！！！！！！

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yongjun6490 · 发表于 2013-11-10 22:14:33

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zsljoczwj · 发表于 2014-1-11 10:50:36

我来看看！谢谢

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dcjd96 · 发表于 2014-1-11 14:38:31

我也想听大家的建议！谢

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opku92 · 发表于 2014-1-23 02:08:41

谢谢楼主。。。。。。

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bhsf95 · 发表于 2014-1-23 02:09:01

值得收藏...

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hgn9xh · 发表于 2014-1-23 11:54:58

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alpmommgj · 发表于 2014-1-24 13:00:19

真的牛，双手赞成，谢谢了

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qolou · 发表于 2014-1-26 22:55:58

鉴定完毕！

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vchoy · 发表于 2014-1-31 21:48:00

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