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今年圣诞拜访朋友，我特意带了一道排骨莲藕汤，无为煞有介事地向朋友们介绍：“湖北是千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡，不喝莲藕排骨汤，等于没吃湖北菜，甚至说莲藕是‘水下人参’，可养颜抗老、活血润肤，一点不比长白山的人参差！”朋友们眨巴着眼睛，听得一愣一愣的。
赶紧切换镜头，因为有的网友正看得一愣一愣的，湖北民间的古方煨制这道汤，有两个要点，某些做法是“违反”烹饪原则的，但是或许这是真正的湖北味道。
1.排骨不焯水 通常煲汤前要将肉材焯水去血腥，但是湖北人是先将排骨加生姜和少许盐爆炒，因为盐有渗透作用，能够渗透到食材内部，使得食材排除水分，有利于后期长时间的煨煮肉质酥而不烂，肉味更加醇厚。
2.莲藕要腌制 莲藕入锅前要用盐腌制，腌制后的莲藕煨汤更入味更粉（北方人把”粉”叫“面”）。藕的选购要注意季节和品种。藕可分为两大类：红莲藕和白莲藕。一般来说，作煨汤用的，白莲藕优于红莲藕。喝汤的季节是9月上旬到次年3月，这时候的藕品质较老，含淀粉多，易烂，适于煨汤。加拿大的藕大概是美国来的，就选择白白胖胖的那种代替吧，因为从产地来说，湖北汉阳月湖的藕最佳，美国的藕不容易烂，有条件的可以事先用高压锅煮一下。
煨汤的用具…要用一种黑色的大容器,类似砂锅,俗称为吊子。如果没有，可以用砂锅，最好是紫砂锅代替。
具体的制作方法：
第一步：将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟，血腥水浸出来后需要多次换水；将炒锅内放油，下生姜爆香，下沥干水分的排骨翻炒。当肉质变色，加糖和盐，喷料酒翻炒均匀，等排骨表面焦香，加一碗水煮开。然后将排骨连同汤水倒入汤煲内，一次性加足清水，中途是不得加水的，大火煮开后，将浮沫撇掉，转小火煨煮。
第二步：是将切块腌制了半小时的藕，用清水冲洗干净，沥干水倒入汤煲内，用木勺将排骨和藕块稍加搅拌，再次大火煮开，转小火煨2~3个小时就好了。这个汤是最后才调味的，尝一下味道，酌情加入盐，鸡精，胡椒。葱花可以最后放到碗中,不喜欢可以不放。
我是一边上网一边煨汤的，忙中有错，不小心掉了两三个五香八角到汤里，煮好汤才发现，所以让师妹先尝尝，她说:天哪(不知和谁学的),今天的汤比以往的更香…… 我赶紧故作神秘的说:那是祖传秘方……
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发表于 2010-12-28 07:05:23
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