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 网友ilovenutrition问：昨晚中央台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米粉加入过期的馒头，然后做成玉米馒头的事，看得我胆战心惊......进入大超市的品牌馒头都真的合格吗？......中国的食品安全问题层出不穷，老百姓的心理承受能力已经到极限了。
说到这个上海馒头事件，按我看，是非常复杂、又非常有代表性的一件事。如果仅仅为了修改生产日期或旧馒头回炉而愤怒，那就有点“大题小做”了。其中有五个层次的问题需要分析，各位不妨一起抽丝剥茧，尝试着从纷乱现象中找到本质。
第一层：馒头产品生产和销售的合法性。
我不是管理人员不了解细节，但无论如何食品企业必须有相应资质，要有卫生许可，有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家相关标准？产品是否有QS认证？工人健康和各生产环节的卫生管理是否到位？产品的原料是否合格的食品级原料？这些都涉及到法律问题。如果生产环境都不合格，而得到了卫生许可和准入资格，那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售，那么企业的任何生产活动都是违法。如果没有要求认证和许可，就大量进货某企业的食品，那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善，或者原料为非食品原料，就是违反食品安全法规，其生产行为是不合法的。
我日常买的馒头，是塑料袋包装上有QS标志的产品。但愿它能够名实相符。产品通常一天就卖完，甚至常常去晚点就买不到，应当不至于要故意延后生产日期吧......
这一层次的问题，似乎媒体都没有给予足够的关注。
第二层：馒头产品生产的标准和规范。
对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头大饼花卷这类没有包装的食品，包括饭菜、小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。加多少玉米才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循。国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要监测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么......总之，监管部门缺乏监督管理的依据，生产企业也没有准确的规则需要严守。
这样，就造成一个法规的空白。这么大的一个行业，事关老百姓的每日三餐，却没有相关标准和规范，监督力量又不足，不出问题才是奇怪的事情呢。如果这个问题不解决，今天是馒头出问题，后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼......各种传统食品都可能被“揭”出问题来。
这个层面上，媒体也同样缺乏关注。要知道在没有规矩的情况下，“良心”是不可靠的。把食品生产者全部骂一遍也没有用，泄愤之后，总还是要吃东西的。
第三层，过期馒头是否能够回用？
任何食品都不应当篡改生产日期，过期之后就必须下架，这是毫无疑问的事情，企业因此受到惩罚，是咎由自取。不过，过期的馒头怎么办？如果没有发霉变质，只是干了一点，是全部烧掉？当垃圾埋掉？实在有点可惜，不符合低碳社会的理念，总要想办法利用才好。
馒头过期后的主要安全问题是长霉，和面包是一样道理。家里蒸的馒头放了几天，如果表面生霉，整体变干，一般会怎么办呢？在我小的时候，家里都选择去掉表层之后再利用。父母曾把干馒头切碎混在面浆中泡软再用来做鸡蛋煎饼，也曾用汤泡馍的方式掰碎泡在热汤里吃掉。那时候还真没考虑过什么过期安全性的问题。
父母这么做，孩子自然能够接受。可是企业这么做，人们就很难接受了。比如说，过期馒头确实没有长霉变质，这件事情谁来确认？重新制作馒头之后能不能达到质量标准？没有看到行业相关制度。同时，用剩馒头做新馒头，即便经过检验和消毒，即便做出来的馒头安全性没问题，质量达到标准，也必须告知消费者。事实上，这些企业完全没有告知。
过期的食品，当然不止馒头一种。它们后来都去了哪里呢？是拿去做成动物饲料，还是用来做成工业淀粉原料呢？这么一想，问题好像越来越大了......看来很有必要为此制定相关法规。
第四层，馒头可以不加任何添加剂吗？
面包里要添加多种食品添加剂，这一点人们心理上早就已经接受了，标签上都写得清清楚楚。没有添加剂的面包根本没法在超市卖，一天用不了就会变干变硬，两天就要生霉，而且口感很差缺乏弹性。现在的面包当中几乎都要添加面粉改良剂（氧化剂和抗坏血酸）、面包改良剂（硬脂酰丙酸钙等复配乳化剂，还可能有酶制剂、植物胶、改性淀粉等）、防霉剂（丙酸钙或丙酸钠），此外还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等。所以如今的面包放四五天仍然不长霉，质地仍然柔软。
馒头和面包十分相似，理论上来说，凡是面包用的这些添加剂，大半对馒头也适用。过去馒头是家里蒸，干点硬点甚至长霉都没关系，自然无需添加什么；现在在超市卖，如果连两天的保质期都没有，怎么销售？消费者买了就必须当顿吃完？实在很不方便。所以，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂就成为势在必行的事情。
有朋友说“我就要白白胖胖的大馒头，不要任何添加剂，不行吗？”真的不行。不加氧化剂，馒头就不可能是白白的，而是淡黄色的。不加氧化剂，馒头就不会那么膨大，“胖”不起来。等买到手里还是“胖”得可爱的柔软状态，没有变干长霉，离开乳化剂和防霉剂就做不到。除馒头之外，花卷、发面饼、包子、豆包、发糕之类各种主食品都有同样的问题。
目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有馒头花卷之类的项目，是因为法规滞后于现实，当初制定法规时没想到馒头不在家里做，而是转移给了企业大规模生产。
真正令人担心的，并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂，而是添加剂的数量是否超标，品种是否合适。众所周知，这些小企业小作坊管理水平比较低，很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小，使用剂量都有严格限定，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用脚后跟思考都能明白，餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂，用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大，相应管理要跟得上。
第五层，如果添加剂无害，染色玉米馒头是否恶劣行为？
退一万步来说，就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格，添加量也不超标，仍然会有很大的社会危害，这是媒体没有提到的，但我认为是最大的危害之一。
谁会去购买玉米馒头等粗粮馒头？是那些关注健康的人。其中很多都是高血压高血脂糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但是，他们买到健康了吗？他们买到的是染色加香精的白面馒头！其中没有玉米的营养，没有玉米中的纤维。他们的餐后血糖没有得到改善，他们健康生活的行动被欺骗了！
想一想，如果您的母亲患有糖尿病，她因为每天吃这种假粗粮主食，餐后血糖无法控制，长期来看后果将是多么严重？持续高餐后血糖会增加她癌症、白内障、肾功能衰退、糖尿病足等并发症的危险。可见，利用顾客追求健康的意识，在“健康食品”中掺假，是多么恶劣的欺诈！
分析了以上五个方面之后，或许我们已经感觉到，这次的馒头事件，只是食品品质问题的冰山之一角。随着生活节奏的加快，人们越来越多地在超市采购主食品和熟食品，越来越多地在餐饮店就餐。如果对非包装食品和餐饮食品不能及时有效地规范管理，我们的食品质量很难得到保障。
题图：真正的玉米馒头最多加30%的玉米粉，而且质地比较粗糙，弹性差。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微。颜色来自黄色素，香气来自玉米香精。但愿消费者不要叶公好龙，追求细腻口感，无意中支持了这些假粗粮馒头。
源自：范志红的博客
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发表于 2011-4-17 09:59:51
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