关于皮蛋，你了解多少？

流芳

关于皮蛋，你了解多少？

Q：皮蛋是魔鬼生的蛋？

A：关于皮蛋的来历有不少传说，但共同之处在于——皮蛋是智慧勤劳的中国古代劳动人民发明的。这里摘抄其中一条：相传明代泰昌年间，在江苏吴江县的一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，常随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了，谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。

Q：皮蛋是怎么做的？

A：将鲜鸭蛋浸入生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、草木灰和水等制成的料液中，浸泡2-4周后取出，再用料液加上粘土制成料泥将鸭蛋包裹起来，风干后于室温再贮藏1-2周，就是成品皮蛋了。由于制作过程中，碱性环境使鸭蛋中的部分蛋白质降解，生成游离的氨基酸，一些氨基酸具有鲜味，所以皮蛋的味道比新鲜鸭蛋更鲜美。

Q：为什么皮蛋是“这种”颜色？

A：在浸制的过程中，蛋白质降解释放出其中的硫，而矿物质通过蛋壳表面的气孔渗入鸭蛋中，与硫结合形成深色的硫化物。有时我们会买到一部分黑褐色、一部分黄色的皮蛋，这样的皮蛋是由于浸制过程中与料液接触不充分、或浸制时间不够，而形成的还没有完全“成熟”的皮蛋。

Q：松花皮蛋里的“松花”是什么？

A：料液中的矿物质离子进入鸭蛋中后，会与蛋白中游离的氨基酸结合生成不溶于水的氨基酸盐，这些氨基酸盐会结晶析出，从而形成美丽的松花。

Q：为什么要把鸭蛋做成皮蛋？

A：古代没有冰箱，为了延长食物的保存时间，人们就发明了各种处理食物的方法，如酸菜、腊肉、腐乳等，皮蛋也是其中一种。到了现代，虽然先进的科技已经能很好地保存各种新鲜食物，但各种传统工艺制作的食物各有其风味，深受大家喜爱，所以依然经久不衰。此外，由于鸭蛋本身略有腥味，人们还是更喜欢将它加工成皮蛋和咸蛋来食用。

Q：把鸭蛋做成皮蛋和咸蛋后，营养会流失吗？

A：下面是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表（2002）》中鸭蛋、皮蛋和咸蛋的营养成分表。

关于皮蛋，你了解多少？

关于皮蛋，你了解多少？

关于皮蛋，你了解多少？

从表中可以看到，鸭蛋制成皮蛋和咸蛋后，营养成分有所改变，有坏处也有好处，如胆固醇增多，但如钙、硒等含量更高等。

Q：皮蛋里面含有铅，对身体不好？

A：为了获得更美丽的松花图案，我国传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉（氧化铅）。现代人们了解到铅对人体的伤害后，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，现在做皮蛋已经不用添加黄丹粉了。2008年我国修订了皮蛋的铅含量标准，严格限制皮蛋含铅量，符合标准的皮蛋是安全的，消费者可以放心食用。

Q：吃皮蛋有什么需要注意的地方？

A：皮蛋的碱性较强，食用时加入少量醋可以中和碱性，令风味更宜人。皮蛋的胆固醇含量较高，和其他禽蛋类食品一样，适量食用对健康有利，但不能吃太多。此外，购买时应该注意选择正规合格的产品，要挑选蛋壳完整洁净的皮蛋。

来源：果壳