卤煮火烧：紫禁城的老味道

郑瑟

　　每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物，如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密，外来者想进入它，却摸不着门路。于北京，这种食物是卤煮。

　　卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。

　　那时我还住在菜市口，走路可以到南横街，南横街里有一家小店，那就是亲爱的“小肠陈”。小店破败，但是人气爆棚，老掌柜陈玉田还在，天儿有点冷，我哆嗦着点上一个菜底，二两火烧，一瓶“小二”。小店里始终有一锅老汤，始终有节奏地冒着小泡，伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐，快刀切碎，丢在碗里，再把火烧斩成小块，放置其中，一勺老汤浇上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微搅拌，觉得不够刺激，再加上一点儿辣椒油。

　　第一下先拣一块小肠，小肠不能弄得太干净，里面一定要留一些肠油，这样吃起来才饱满丰腴，滋味更加解馋;第二口必然是肺头，许多人吃小肠却不吃肺头，原因是里面布满孔洞的气管，不要纠结于这是气管还是支气管，殊不知这才是妙处，吃起来有轻微的“咯吱”声，每次我都会叮嘱伙计，多给我来点肺头;第三口则直奔火烧，火烧有点硬，此时已经吸满汤汁，这汤汁虽然有点咸，细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药，味道重，不清爽，一口之后还是能迅速叫人找到北。

　　后来南横街没有了，“小肠陈”也搬家了，店面弄得更大，更像是个华丽的馆子，里面除了卤煮还有了卤煮火锅，但已不是那个感觉了。小玩意儿需要有破烂的环境衬托着，要是叫赵本山演流星花园偶像剧，估计也叫人倒胃口。

　　每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物，并且这种食物只在本地人群中流通，并不扩散，如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密，外来者想进入它，却摸不着门路。于北京，这种食物是卤煮，它恪守着城市的秘密，成为一种有意思的传承。

　　有时候我们一群卤煮爱好者像探讨人生一样，探讨哪一家卤煮更加靠谱，总是聊不出个所以然。各家有各家的妙处。

　　“北新桥卤煮”适合宵夜，这是我们的深夜食堂。有多少次我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退，踉跄地走在东四北大街，“北京一夜情”迅速化为一碗卤煮，并且标明：两个菜底，二两火烧。这里愈夜愈美丽，周围都空旷，只有这里人影晃动，卤煮芬芳。来这里吃饭的有各色人等，拉活儿的的哥、混社会的大哥、下班的小姐、妖艳的迪厅青年……无论是什么身份，在这里坐下，就只是一碗卤煮的主人。

　　虎坊桥的“凯琳卤煮”适合吃午餐，但即便是天天中午报到，也很少见到收银大姐的笑模样，她冷漠地问你要什么，然后冷漠地给你开条，写在一张粉红色的小纸片上，交给厨师，厨师看一眼，再把纸片插在一根钉子上。这家小店曾反复搬家，而一家馆子搬家就像女人改嫁，反复再嫁之后，多少也会岁月不饶人，如今这里的人气已非10 年前可比。

　　要是吃晚餐，则适合去“卤煮吕”，在西四北八条，可以去对面的八条一号吃云南菜，叫服务员去胡同对面的“卤煮吕”点一碗端过来，这两家已经是一家了。

　　做法

　　第一步:洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。

　　第二步:焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

　　第三步:把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

　　第四步:等水开后，下入酱油(因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味)放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

　　第五步:把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

　　第六步:找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。

　　第七步:然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。

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