“今天要让你感受一下什么叫越往北越美味”

郑瑟

　　清迈(เชียงใหม่)，面积20107平方公里，是泰国第二大城市，是清迈府的首府，也是泰国北部政治、经济、文化的中心，其发达程度仅次于首都曼谷。市内风景秀丽，遍植花草，尤以玫瑰花最为著名，有"北国玫瑰"的雅称。清迈的天然环境优美，平均海拔300米，是泰国的高原城市，气候凉爽，是著名的避暑胜地。东部为坤丹山脉，西部为英坦昂山脉，山峰多在2，000米以上，主峰英坦昂峰是全国最高峰，海拔2，576米。中部为宾河流域。森林面积16，700平方公里，占全府土地73%。

　　清迈曾长期作为泰王国的首都，至今仍保留着很多珍贵的历史和文化遗迹。城区内代表着泰北灿烂历史文化的古老寺庙，同时，清迈的丝绸、纺织品等也著称于世，每年都有大批丝绸、纺织品出口，是泰国制造业的重要支柱。

　　清迈素以“美女和玫瑰”享誉天下，手工艺品名闻全国，远销国外，是泰国北部政治、经济、文化教育中心，也是泰国第二大城市。距曼谷700公里，位于海拔300米的高原盆地，四周群山环抱，气候凉爽，景色旖旎，古迹众多，商业繁荣，是东南亚著名的避暑旅游胜地。

　　到清迈有两个地方不能不去，一是大象学校。这所建立在森林中的象学校，不但聚集了近百头大象，而且经过学习的大象们非常聪慧，能很好地与人交流，如当它们表演节目时，游人赏给吃食，会表示谢意;赏钱时，有训象员在旁，便老老实实地上交，没有训象员 在旁，便一溜烟跑到小摊前买芭蕉解馋。这些大象会踢足球，还有守门员，把射向球门的球给扑出去。最绝的是有些象还会画画，其中有头象画的画不比出了名的画家差，装饰起来就是一幅极有想法的抽象现代画。另外一处是著名的金三角，即当年种罂粟花的毒品出产地，现在虽然罂粟已没，湄公河的毒品交易也被取消，但罂 粟展览馆值得一看，湄公河也值得一游。

　　事实上今时今日的清迈，值得看值得玩的已经不再只是人妖表演和大象，近年来已经多了很多新变化和好玩的地方。

　　香港、台湾都没有的4DX 电影院在清迈就有。所谓4DX指的是在欣赏3D 电影效果之余还可以感受到电影情节中的味道、震荡、撞击以及风雪等特效。放眼亚洲，只有韩国首尔和泰国曼谷有，现在清迈Central 商场楼上的戏院也可以欣赏到这4DX 电影，所以建议来清迈一定不要错过。

　　在韩国很出名的3D 画馆，目前在泰国的芭提雅和清迈都有分馆，清迈这间还是全亚洲最大的，里面有过千份名画展品，全部有3D 效果。你可以与画合成一体，这也是中港台都没有而且是非常值得去看的。

　　清迈既有小城味道，也有淳朴的风情，更加重要的是它保留了兰纳文化和新潮的地方。举例Nimmana Haeminda Road来说，这是近年游客们到清迈必游的热点。里面有很多咖啡店、小型店铺和有趣的创意小玩意儿，有自创个性也有特式。而且有的网友给这条路起了一个外号，叫做“你妈喊你”路。

　　当出租车经过清迈老城外的护城河时，司机热情地指着一幢高楼说：“那是邓丽君最后住过的酒店。”顺着他手指的方向望去，一幢看上去有些年头的高楼低调地隐匿在一片建筑物中。但我并没有过多的心思去追思这位故去的歌星，此时已经饿到极致，心早已飞到餐桌上。

　　车子开出老城后不久，在一处类似公园的门口停下。我正在纳闷是要在公园里吃饭吗，人称“胡哥”的胡慧冲先生一边笑吟吟地迎面走来，一边说：“今天要让你感受一下什么叫越往北越美味”。

　　“康马”(Khantok)，是一种别有风味的晚餐，Khan意为碗，Tok为矮的圆台。据说原是皇帝所吃。吃时不设餐桌，只有矮小的圆桌。进食的人必须事先脱去鞋子，然后盘膝席地围坐“康马”周围。昔日吃康马晚餐均伴以蜡烛照明，现在已改用灯光微暗的电灯替代。进食前先喝清凉的饮料，然后上菜，饭放在传统的竹篓中。用餐时有指甲舞、蜡烛舞之类民间舞蹈和音乐助兴，气氛愉快，饶有风味。著名的康马晚餐费用为200铢，包括接送游客来往、一顿丰盛的地道泰式佳肴、泰国传统歌舞、泰北少数民族舞蹈表演等。现在游客大多喜欢去体验康马，但是因为就餐时要脱鞋子，所以人多的时候就餐环境会有点……

　　清迈的“卡奥·索易”，则是一种泰国北部小吃，味道辣、酸、甜俱有，十分可口，由普通的黄色面饼浇以浓浓的咖哩酱，再铺上煎饼即成。清迈当地菜以“辣味”闻名，炸食、炒菜种类很多，风味独特，还有许多小有名气的当地风味食品，味道自然鲜美。风味食品包括颇辣的辣肠和辣味温和的考索以面，泰北咖哩和肉酱等。清迈的辣肠形状较中国的略大，可切片后蘸鱼露吃，也可切片后佐以花生、柠檬粒、生菜、生姜和辣椒子伴食;泰北咖喱香而不辣，颇合华人口味;肉酱香脆可口，是以虾糕、辣椒伴以猪肉条、佐以 炸猪皮制成。泰北名菜有烤鸡、"SomTam"木瓜沙律(这种沙律混合了木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和随意掺杂的碎辣椒)以及一种叫“Naem”的酸肉。还有一家冰淇淋店要特别推荐一下，就是Swenson，味道特别好，女客人一定会非常喜欢的!

　　寒暄中，胡哥带我走进一处院子，这就是胡哥极力推荐的Le Grand Lanna 餐厅，位于Dhara Dhevi 酒店大门的左手，同时也是这家酒店唯一的泰餐厅。

　　正餐自然是胡哥帮忙点的，用他的话来讲就是我可以忘记以前在泰国吃到的泰餐了，因为泰北的料理更好吃，中国人也更容易接受。前菜照例是小吃拼盘，看品相和泰国其他地方小吃差别不太大，不外乎可以生食的蔬菜加上油炸后的猪肉类食品。而真正的差别在于辣椒酱。泰国菜有个特点，就是很多食物都要蘸着辣椒酱吃，而清迈的辣椒酱不是曼谷那种酸酸甜甜略带辣味的，而是用本地一种青绿色的辣椒腌制后做成酱，辣度虽然高但不会让喉咙生疼。不管是什么食物，蘸过这辣椒酱后都有被“升华”的奇妙感，在口中不温不火地释放出不同于菜品原味的质感。以至我后来在清迈当地市场中，买了很多同款的辣椒酱。

　　主菜更是让我一吃三叹，欲罢不能。先是一道桂圆虾，清迈地处山区，海鲜不如普吉和芭堤雅来得方便，因此更考验厨师的制作功力。而这道菜中的虾肉脆甜弹牙，虾壳也被炸制酥脆，搭配一同伴炒过的去核桂圆肉，水果的鲜甜加上微咸的虾肉与虾壳，特有的泰式“对味”让我直呼“太有创意”。后来也是在当地市场上，我发现很多桂圆干，才知道原来桂圆是清迈的特产。

　　接下来的红咖喱炖羊肉也是意料之外的一道菜，因为印象中没有在泰国吃到过羊肉。胡哥看着我诧异的表情解释说，红咖喱是清迈料理中的特色调味料，在泰国其他地区也能看到，但不如清迈料理运用得好，而羊肉本身就和咖喱是绝配，因此红咖喱炖羊肉一定要试一下。看胡哥解释得卖力，我特别切下一大块放在盘子里。入口品尝，不得不赞同红咖喱与羊肉的匹配。羊肉在红咖喱的包裹下没有了任何膻气，同时还能吃出食材原有的细腻口感。面对浸着羊肉的红咖喱汤汁，我默默地又向服务员要了一碗白米饭。

　　就在我酣畅淋漓大快朵颐的时候，餐厅中间的空地旁，不知何时坐好的乐师开始演奏泰北传统音乐，随着音乐，几个身着传统服装的年轻表演者开始跳起传统舞蹈。舞蹈通过一个个简单短小有情节的内容，展现了一些泰国传统神话故事。演员表演得活灵活现，饕客们看得全情投入。

　　说到泰餐，大部分人首先想到的是木瓜沙拉，各种咖喱、冬阴功汤、泰式炒面。胡哥长居泰国之后，发现原来这些其实只是让泰餐走向世界的便捷途径，因为口味比较容易被接受，而有些地道的泰餐元素并不平易近人，但却美味。

　　说到清迈，这里是泰北第一大城市，泰国第二大城市。而清迈的饮食由于历史地理位置的特殊有别于泰国其他地方，具有缅甸、老挝，以及中国西双版纳的特色，因为曾经这几片土地是联系在一起的。清迈人对糯米饭的偏爱多过白米饭，传统的方法是放置于小竹篓中，用手取食。对于主菜，会放更多的香草，似乎只要是能吃的，他们都会尝试。清迈当地的咖喱，一般是不加入椰奶的，这是清迈特色之一。

　　之前在Le Grand Lanna 被我奉为神物的蘸酱，泰语是NAM JIM。胡哥说清迈的蘸酱常见的有两种，辣椒番茄猪肉沫和之前尝到的青辣椒酱。辣椒番茄猪肉末有点类似老北京的打卤面的番茄卤加猪肉末，微辣，相对容易接受;而青辣椒酱，是长青椒，火烤，去皮，然后捣碎成酱，辣度适中，配上爽口的青菜，健康美味。餐桌上还看到炸猪皮，我发现当地人特别喜欢用NAM JIM 搭配炸猪皮一起食用。

　　泰北常见的咖喱面叫Khao Soi(Kao Suio)，一种泰北常见的咖喱面。咖喱汤底加鸡蛋面，可以选择鸡腿、猪肉、牛肉或者海鲜来搭配，同时佐以酸菜红洋葱碎为点缀。因为地理位置的独特，这个面可以说是清迈特有的。咖喱汤底是印度元素，熬制过程中混入的草本植物源自缅甸，主食的面则是来自中国的鸡蛋面，佐料的红洋葱碎属泰国特有。一碗面，涵盖了清迈的所有历史。

　　如果你是真正的吃货，一定要去当地的菜市场逛逛。在那里你才能真正体会到当地人的饮食生活。胡哥说，如果家里只有两三口人，完全没有必要自己煮饭烧菜，不如去市场上买现成的，味道好又方便。木瓜沙拉、各色咖喱、泰式酸辣鱼、泰式烤物、冬阴功汤……就连米饭都是煮好的，紫米饭、白米饭、米饭，再到餐后各色泰式甜品，芒果糯米饭、椰浆芋头等。店家都有自己的分量标准，所有饭菜都是用透明袋子打包，不管有汤汁的还是米饭。说起打包方式，实在是佩服当地人，袋子打开，盛菜，袋口折叠几层，橡皮筋绕上，转几圈，绝对密封。

　　我在菜市场还看到不少跟着当地厨师学做菜的游客，他们在厨师的带领下，在菜市场认识各种当地食材。我感觉这更像是一个“解密”的过程。

　　当你只有知道了原来喜爱的料理所用到的食材原料，才会换来更大的成就感。喜欢一个地方必定会喜欢这个地方的美食，而通过美食，我们对于这个地方的了解会变得更为深刻。

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