当吃货遇上秋后肥美的螃蟹

成舍我

秋风起，菊香蟹肥，有食家把吃螃蟹比作“秋天最为隆重之事”。但鲜美的螃蟹却並非人人皆宜，由于它属 “寒性”，胃寒的人首先被列入了“黑名单”。但专家表示，只要烹飪、食用得法，胃寒的人也能吃螃蟹。

螃蟹在我国有600多种，因其分佈的地理位置不同，大体可分为两个品种：一是海蟹，产于渤海及沿海一带，三四月份最肥；二是河蟹，又分辽河水系、黄河水系、长江水系三种，以河北雄县赵北口、霸县胜芳镇和江苏阳澄湖大闸蟹最为有名。上海水产大学教授成永旭表示，吃河蟹的最好季节在10月底左右，这时是螃蟹回游的时候，肉质丰满，膏也肥美，营养价值也最高。

在北京医院副主任营养师李长平看来，海蟹与河蟹营养价值都十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A等微量元素的含量也较高。从寒凉角度来讲，中日友好医院李佩文教授则认为，河蟹性凉，海蟹稍温和一些，但总体来说，都属于凉性食物，没有太大差异。

按中国人的传统，吃蟹不能少了生姜。李佩文提醒，尤其平时比较怕冷，容易头疼的人，吃螃蟹时可以多放些姜。这是因为，不仅从口感上来说，蟹与姜醋是很好的配搭，而且姜属于热性，有辛辣味，可以祛寒温胃，姜中的姜汁还有杀菌、去腥和解毒的作用。如果北方人不习惯吃姜，放些蒜也有同样的作用。

黄酒向来是螃蟹的最好“拍档”，古人早有“饮黄酒，食醉蟹”的雅兴。李长平表示，吃螃蟹时，喝点白酒或黄酒可以解表驱寒。另外，吃海蟹时喝点酒，还能起到消毒杀菌的功效。但需要注意的是，吃螃蟹时，一定不要喝冰镇饮料，会使胃寒的情况加重。

同等状态下的蟹子，挑选的时候要看活力，体重，顏色~~~（这和选美没啥区別）吃蟹子的行家有的仅从蟹子吐的沫子就能辨別出它的新鲜程度，你不得不服，挑蟹子也是一门学问。

当然越张牙舞爪的蟹就越新鲜，你把蟹子翻个身，瞬间跃起正位的是健康有活力的好蟹子，还有一个就是甸重量，同体积的蟹子，越肥的越沉。

五看。一看蟹壳：壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱；二看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足；三看蟹足：蟹足上刚毛丛生的较好，还可將倒数第二足拎起来，观察其是否充盈；四看雌雄：九月(农历)吃公、十月吃母，挑选时主要看肚脐，肚脐圆的属雌，肚脐尖的属雄。五看活力：將螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。此外，腹部乾净的蟹，表明水质好，污染小。

三除。买来生蟹后，无论採用何种吃法，都要做到“三除”：除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，內有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩，也应除去。有条件的话，除掉后最好用盐水泡一下。

看肚脐：蟹子翻过来，公蟹的脐是三角，母蟹的脐是圆的，使劲按下肚脐，捏不动的说明蟹子里面比较肥，有肉，一下子就捏动的或是捏著比较软的，说明蟹子肉少壳子空，肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟了。

挑选了蟹子，请回家立马下锅，因为蟹子放的时间一长，就吃不出那种新鲜味道了。

煮蟹子也是有窍门滴：蟹子用清水冲洗一下，立马放入有篦子的蒸锅里，当然锅里要有水，凭自己的口味可以在蟹子上稍微撒点盐或者不撒也行，不过加一点点盐蒸的蟹子很有味道，蟹子要翻过身来煮，否则黄是要流出来的，当然鲜活的蟹子是不会安分地在锅里任你煮的，这也是为什么蟹子一出海就被人绑上皮筋的原因，它会把自己的腿都蹬掉的，但是奉劝各位自己在家吃的同志们：皮筋最好取下来，否则一煮一股胶皮味儿，咱自己在家就是看重的味道，至于卖相在其次了。

冷水上锅，开中大火蒸，一般蒸十分钟就好，蟹子小点的可以提前关火燜一分钟，大个蟹子，大火十分钟也好了（煮蟹子的时候，锅里面嘎啦作响，这时候就觉得很残忍，可老爹说，有什么残忍的，它本是世上一道菜啊。

蒸螃蟹的3个小窍门

蒸出美味螃蟹有3个小窍门，喜欢吃螃蟹的你赶快学习学习吧！

1、首先，给螃蟹来个盐浴，用盐水把螃蟹泡半小时，这样，可以吐出螃蟹体內的一些脏物，而且这样蒸出来的螃蟹肉质更嫩，味道更鲜。

2、泡完之后还得搓个澡，用一只废旧的小牙刷把螃蟹盖，螃蟹腿周围都刷乾净，这样吃起来更卫生一些。

3、上锅了还得让螃蟹来个舒服的姿势，躺著蒸。把螃蟹大肚朝上，这样蒸，螃蟹腹部充分接触蒸汽，可以杀菌消毒，螃蟹熟得也快。另外，这样蒸出来的螃蟹不容易掉爪，蟹体完整，色泽红润明亮，这样上桌才有食欲！

根据新华网、99健康网等综合採编

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