土榨花生油为何黄曲霉毒素常超标

蒹葭

土榨花生油为何黄曲霉毒素常超标

　　土榨、自制、古法、农家花生油的香味吸引着人们的注意。叫法虽不一，但说白了就是简单传统的植物油压榨方式。许多人抱着这样的想法：虽然色泽深点，但那就是小时候记忆里的颜色，这是自己看着做出来的油，是“放心油”!但要是把压榨好的花生油拿去检测，里面的“黄曲霉毒素”含量多半会会吓着你。

　　花生、玉米等农产品含黄曲霉毒素几乎无法避免

　　有人会强调，花生原料我都看了，没霉啊。问题是黄曲霉毒素你看不见，即使花生外观挺好，也可能受到毒素污染。尤其是温暖潮湿的气候环境更适合黄曲霉和寄生曲霉生长而代谢产生毒素，农产品中黄曲霉毒素普遍存在。

　　花生在榨油前都炒过，即使有黄曲霉毒素也被消毒了吧?

　　为了让花生油产香，提高花生的出油率，土法压榨前会先烤制(炒制)花生，一般人想当然地觉得那也是消毒过程，以此来说服自己和他人。诸不知这样的温度只能杀死霉菌，而耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度要到268℃，一般情况下根本不会到这个温度，更谈不上“除毒”。而炒制(烤制)温度控制不好，却可能把有致癌性的苯并(a)芘(BaP)给整出来。

　　工厂压榨生产的花生油不照样会有黄曲霉毒素?

　　算是猜对了过程却没猜对结局。工业化压榨花生油经过粗榨这一加工工艺得到的油叫“毛油”,和土榨油一样，此时都可能含黄曲霉毒素，而且还会含游离脂肪酸、磷脂、农药残留等等许多的杂质。毛油在工厂里是半成品，还需精炼——经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺加工，其中包含对黄曲霉毒素的“除毒”，检验合格才能成为成品油。

　　国标2761规定了食品中黄曲霉毒素 B1限量指标，其中花生油、玉米油为20ug/kg，其他植物油脂为10ug/kg。这个指标大大低于一般农产品中黄曲霉毒素的含量，对人体健康没有什么影响。除了真菌毒素限量标准，植物油脂中农药残留、污染物(如铅、镉、汞等金属含量)等也都有限量标准。工厂生产的植物油产品必须符合上述标准。

　　由此可见，问题的焦点在于，工厂化生产的粗榨油和土榨油同属于“毛油”，在工厂那还只是“半成品”，而土榨花生油却把毛油直接作为成品销售、消费，使黄曲霉毒素有了“露脸”的机会。

　　土榨油中的游离脂肪酸、磷脂、农药残留等含量也会较高

　　既然是毛油，杂质多无可避免，有害健康，还会缩短保质期。

　　杂质多的另一个结果是烟点低，加热易冒烟。如花生毛油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上(不同植物的油品烟点也不尽相同，可参阅俞惠星《炒菜起油锅该用哪些油?选烟点高的?》)。

　　冒烟不仅仅是一种现象，还有不良后果。油烟里成分复杂，醛类、芳香化合物、反式脂肪酸等有害化合物不少。比如丙烯醛就具有强烈的刺激性，能损害呼吸系统和眼睛。有研究表明，长期暴露烹调油烟与肺癌等疾病相关度增高。(作者俞惠星，著有《活着要懂添加剂》，曾执掌浙江省金华火腿公司。)


　　来源：品牌联盟网