江南食物之好，绝不完全在于它的好看

郑瑟

　　江南的美食以清爽、秀美著称，与淮扬菜颇为相似，却也还是有些须差别。我想，没有把江南的吃食列为著名菜式，大概是因为有了淮扬菜的缘故吧。一个地方的菜式应该符合一个地方的风俗习惯，人文性格。江南的食物特点应该是来自江南人的生活。

　　江南的食物之好，大概是出于江南独有的地理位置，气候条件。江南美食之美尤以“长江三鲜”为最——刀鱼、鲥鱼、河豚。“三鲜”平时栖于海中，每逢春季溯长江而上洄游产卵，形成鱼汛。江阴民间曾有流传，说是“三鲜”结伴洄游到黄山鹅鼻嘴时撞到了网罟。刀鱼自以为聪明，碰到网罟就马上后缩。谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子，往后一缩，刚好牢牢地粘在网丝上。鲥鱼看见刀鱼因后缩而被俘，凭着体重力大，拼命前冲相救。谁知鲥鱼头小身大，用力一冲，身子正好钻进网眼，被网丝紧紧卡住了。河豚在后面看见朋友落网，气得呼噜呼噜直喘气，把个雪白的肚皮鼓得像个皮球，结果，失去了游泳能力，也成了“网中囚”。就这样，它们成了人们桌上的佳肴。

　　上一笼在北京路的捷登都会三楼新开一店，店面设计请了香港名师，走年轻、清新路线，用原木色和白色作主色系，店内的桌椅、灯饰、挂画精挑细选，错落的分区，亲朋友人间小聚或待客宴请，皆可。

　　厨房是开放式的，你可以看到师傅的厨艺，也表示着店家对自己有几十年烹饪经验的江南大厨的自信。

　　江浙菜精致，选材上同样讲究“不时不食”，上一笼的菜品，属于是杭帮菜的底子，辅以淮扬菜、上海本帮菜及温州、宁波一带口味，随便点几个菜，都获好评，那句话怎么说来着?“没有三两三，安敢上梁山?”用来形容上一笼，挺合适。

　　花雕醉鸡，是这里的一绝，用十年花雕与养足140天的黎村鸡共同炮制而成，肉滑酒香，过口不忘。

　　松鼠桂鱼，乃江浙菜中的名菜，考究的是刀功及火候，要让烹制成菜的鱼身姿态栩栩如生、口感外脆里嫩，并非易事，第一个从选材上就得把关，上一笼基本上都选一斤半左右的鱼来整治此菜，因为据说这个斤两是最恰到好处的，少于此重量或太大太重的鱼，成菜后的卖相和口感都会差些。

　　将鱼去骨留尾切十字花，加盐、蛋黄略腌后拍生粉下油锅以180度油温给鱼身定型后复炸，然后淋以新疆番茄酱、冰糖、鲜柠檬等调成的芡汁即成。上得桌来，鱼头憨头憨脑，鱼身肉似花开，鱼味鲜中酸甜甘美，确然不俗。

　　还有一味“硬菜”是“乾隆元蹄”，说句题外话，历史上乾隆爷七下江南，咱们就啥事都乐意跟他扯上点关系，好像皇帝吃过的菜式就特别香似的，虽然这种攀扯其实挺无厘头，但你别当真听过就算也就得了，想当年更早时候江浙名菜“万三蹄”的流行不也跟朱家皇帝有关嘛，所以这“乾隆元蹄”好吃就行，管它跟乾隆有关没关。

　　能把这元蹄做好吃的根源，就在于选材上，上一笼选的都是重量约两斤半的后蹄部位，以三年陈花雕红焖一小时四十分钟，上桌时肉肉都一颤一颤的，试一口，肥瘦相间，肉滑而不腻，那胶原蛋白，绝了!

　　此外还有几样可以归为必点菜式，即上海熏鱼、嘉兴酱鸭、临安砂锅腌笃鲜，都能给人带来惊喜。

　　地址：越秀区中山五路70号捷登都会三楼

　　贰绍兴太雕最醇香

　　羊城创意产业园里一栋小楼，不是有心人估计弄不清这里是做甚的，但“绍兴老酒坊”的招牌，点明这里跟“世界三大古酒”之一的黄酒少不了关联。

　　的确，黄酒正是这里的主角，女主人的藏酒几乎堪称城中最全最多，元红、加饭、善酿及香雪四大黄酒品类都有，清朝年间百多斤重的老酒坛子，据说有104年历史，拥有者也是同一人。所以一脚踏进门来，第一感觉是到了黄酒展览馆，一地一室大大小小不同外观的酒坛子，颇见壮观。

　　要说这里还真是有点“无心插柳”之意，因为喜爱黄酒悠久的历史文化，才有了“绍兴老酒坊”这样一个去处，又因为美酒必得佳肴配，而绍兴黄酒的最佳拍档自然是以绍兴、杭州等地口味为特色的江浙菜，所以才能在这里吃到地道精致的美味。

　　手剥笋、酱鸭、镇江肴肉、绍兴豆干、鸡蛋干、茴香豆……先上来一堆小菜，味味都是经典，性格极为鲜明。

　　“硬菜”我总结为“绝代双骄”，第一骄是江南红烧肉，选五花腩部位，以十年花雕治菜，笋干佐之，成菜肥而不腻、入口即化，滋味非常，吃一块大肉，嘬一口太雕，哎呀妈呀!成仙了!

　　第二骄是文火小牛肉，大师傅选用了澳洲牛，同样用十年花雕，同时还有绍兴本地出的老酱油压阵，小火焖足90分钟，再加上那艺术感爆棚的摆盘，此味真是“色香味意形”尽皆上乘的佳作，同桌的食客都交口称赞。

　　当然，作为一枚肉食爱好者来说，“绝代双骄”两味于心目中属于并列第一的排位这不出奇，然这里的红烧狮子头水准亦佳，同样不失礼于人。五花肉切丁，打至起胶，混入栗子、马蹄等调味，加入十年花雕，于高汤中慢煮45分钟而成，吃起来软糯柔腻，端得是让人停不了口。

　　是的，狮子头里依然有十年花雕相伴，大师傅说他们这儿做菜，菜式里必有花雕的影子，花雕必用十年陈入菜，没有之一。

　　甚至连甜品黄酒炖蛋，也同样是十年花雕陪伴的杰作，而且方子试验多次，才达到如今这种“出神入化”的状态，尽管前面那么多“硬通货”下肚早已撑得不行，这碗黄酒炖蛋也还是三下五除二被吞了下去……

　　在这里吃饭，不能不喝上一壶，花雕、太雕我个人更偏爱太雕一些，口感醇厚绵滑，尤其是温热了喝，不知不觉就“微醺在人间”了。

　　唐宋绍兴老酒坊

　　地址：天河区黄埔大道311号羊城创意产业园2-12栋

　　回味至此，吃已然是一种文化。很多文豪作家皆为食客，当然他们对于吃食很是讲究，比如说陆文夫、汪曾祺、邓云乡。

　　陆文夫说：“讲究吃食要满足两个条件，一是要有，二是要吃得起。要吃我所说的野生的长江三鲜就很难同时满足上述两种条件，因此很难得。”

　　汪曾祺对于食物的讲究程度很高。与陆文夫一样，他也算是基本与江南挨边，因此吃食自然讲究。汪曾祺吃苏北家乡的醉螃蟹、上海的黄田螺、天津的烩海鲜、北京天桥的豆汁、昆明的过桥米线，他甚至于吃油炸蝗虫这些稀奇的食物。

　　邓云乡的《云乡食话》是一本谈食文化的书，从南北大菜到各路小吃一道写尽，真是一本精彩的书。江南食物之好，绝不完全在于它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《云乡食话》中内收“小葱拌豆腐”，说豆腐的色与香：“小葱拌豆腐，一青二白。”这是江南人家很普遍的家常菜。

　　江南一带食物之丰也是一般地域难以相比的。自古江南就有“天下粮仓”之说，明清年间，天下粮赋一半出于江南。富足的江南人有了物质条件，自然要讲究吃喝，因此对于食物的考究程度也就越高。那精雕细琢的菜肴如同江南园林，令食客味觉移步换景、曲径通幽，又如泛舟碧波西湖，令食客视觉美不胜收、流连忘返。

　　江南有不少外乡人耳熟能详美食，杭州东坡肉、湖州周生记馄饨、无锡糖醋排骨、苏州太湖莼菜、镇江水晶肴肉、常熟叫化鸡、昆山奥灶牛肉、南京盐水鸭、绍兴臭豆腐、上海生煎包，当然还有“长江三鲜”，种类繁多，件件口味俱佳。

　　当你品味过江南美食，酒足饭饱之后，端坐在某处水乡院落，沐浴天井中垂漏下来的温暖的阳光，呷口宜兴紫砂壶沏泡的苏州碧螺春或者西湖龙井，定会感觉到生活的典藏之外真正的快乐。

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