吃酱油有讲究

成舍我

酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。在距今2000多年前的西汉，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关係，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。

酱油的主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。

通过实验表明，伤寒桿菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。在酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。

生抽。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因顏色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

老抽。老抽是生抽的“昇华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，顏色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或燜煮、滷味时，適当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。

普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽顏色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。適用于烧、燉、炒各种北方菜肴。

蒸鱼豉油。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油， 以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更適合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。

酱油膏。酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，顏色多为棕黑色，与蠔油类似。適用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。

日本酱油。日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差別较大，是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。

看清标识按需购买

中国调味品行业发展迅猛，酱油业更是一支生力军。目前，在工商局登记註册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致瞭解酱油瓶身上主要标识的含义，然后按需要进行选购。

清楚酱油品质标准

“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麩皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。

QS，这是指通过品质安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。

知道酱油等级

这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。

分清“低盐固态”与“高盐稀态”

这种标识与酱油的咸淡没有关係，只是表示酱油酿造工艺上的差別。“低盐固态”发酵法使用大豆和麩皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差別，前者的顏色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

熟悉酱油花色品种

酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如：

海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

无盐酱油以药用氯化钾、氯化銨代替钠盐，適宜心臟病、肾臟病和高血压患者食用。

蚕蛹酱油以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。

草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

维生素B2酱油添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。

还有特定烹飪需求的酱油，如专门用于烤鰻、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鰻或鱼就可拥有鲜美的味道。

根据搜狐、39健康网等综合采编

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