一时一味和菓子

蜚语

造型多样、口味各异的和菓子从内而外散发着诱人的魅力。（资料图/图）

每每步行在日本景区的门前小道或市中心热闹的商业街上，除了沿路风光，最诱人的当数老店中陈列的和菓子。

和菓子即日式点心。各地的制菓师将本土文化融入其中，设计出不同造型、不同口味的和菓子。无论是娇羞地藏在叶间的柏饼、晶透如水晶的羊羹，还是被雕刻成圆滚滚小兔子形状的团子，每一种菓子似乎都展露着不同的表情，挑逗着人的食欲与视觉神经。根据保存期限，可分为生菓子、半生菓子、干菓子三种；根据制法，又可分为烤物、炼物、蒸物、炸物等。

神圣起源

菓子粉嫩的樱色取自象征着大和魂的樱花。（资料图/图）

古时候，日本人以稻、粟、稗为主食，并通过狩猎、捕鱼获取肉类填腹。野生的果实或水果，则作零食，统一称为“菓子”。与饱腹的主食相比，甘甜多汁，颜色丰富又极具野趣的菓子对日本人来说，是一种愉悦身心的食物。由于古代缺乏调味料，芳香的菓子被人们视作自然特别的惠赠。在日本最古老的和歌总集——《万叶集》中，就有多首与菓子相关的和歌，包括桃子、柿子、梨、李子、枇杷、栗子等等。

据《古事记》记载，垂仁天皇罹患重病，听说常世国无时间流转，是永恒不变的理想世界，便命令田道间守前往该地，寻找长生不老的灵丹妙药。经过10年的探寻，田道间守将非时香菓，即今日的橘子带回。尽管天皇已逝，田道间守仍将橘子供于天皇墓前。橘子从此被灌上不老不死的仙药之名，备受追捧。

本愿寺中，僧侣准备茶会的图片（资料图/图）

歌人大伴家持还特意根据这一历史事件作和歌：“悦目犹璀璨，郁勃保常绿。为此自从神代起，辄称常绿香果树。”咏叹橘子树四季常青，繁荣永久。

或是受此影响，在天皇居住的京都御所中，通往紫宸殿的道路左侧种植着象征大和魂的樱花，右侧则排满了橘子树，似乎在传递天皇祈求长寿的心愿。

《续日本记》则记载，圣武天皇感慨“橘者，菓子之长上，人之所好”。在天皇加持的光环下，橘子渐渐成为最高级的水果，并被视作菓子的始祖。

日本人最初直接生吃菓子，后来为了便于保存，便将它们晒干，捶成小块，密封保存。随后，人们还探索出将菓子研磨成粉，与水混合，凝固后捏成丸子这一妙招，日本团子和年糕的雏形就此而生。这成为日本最古老的加工食品。

集中西之长

简单的外形，恰到好处的清甜，一份菓子已是一份身心的安慰（资料图/图）

平安时代，日本与中国交流频繁。公元704年，遣唐使将8种中国点心带回日本，日本人将之称为唐菓子，并根据它们的造型，赋上“梅枝”、“桃子”、“桂心”、“黏脐”、“团喜”等名字。此外，煎饼、索饼等糕饼也流入日本。唐菓子的原料大多为米、麦、大豆、小豆，磨粉溶于水后，油炸即可。受之影响，现代意义上的和菓子，即日本点心，正式开始萌芽。

起初，菓子多用于供奉神明，或供皇宫贵族享用。在描述平安时代宫廷生活的小说《源氏物语》中，随处可见菓子的身影。《若菜》一节，蹴鞠大会结束后，女官献上椿饼、梨子、柑子等，大家一边谈笑，一边取食。而在《柏木》一节中，女三宫之子薰出生五十天后，宫中举行庆典，宫女特意准备了糕点，盛放在精致的笼子和桧片盒里，遵循婴儿诞生五十日，需依例进献糕饼以作祝礼的传统，祈求薰君健康平安。

薰出生五十日，宫中为他举行庆典，光源氏怀抱着薰，旁边摆满了菓子（资料图/图）

镰仓时代，荣西禅师将茶带回日本，日本兴起饮茶之风。茶会上多配有简单的小吃，菓子于是顺理成章地出现在茶席之上。慈俊在《慕归绘词》中，记载了僧侣准备茶会的场面：本愿寺走廊尽头的背后便是厨房，人们娴熟地把水果、海带结等茶菓子放入盆中，僧人恭敬地两手捧盘，将菓子送到茶席上，忙碌而不失恭谨。千利休在《利休百会记》中，则多次叙述他亲手制作茶点的经历：将小麦粉溶于水后，摊薄、烤制，然后涂上味增，包成卷，即可呈于客人眼前。

于茶人而言，为宾客准备菓子，是他们力求尽主人之谊，向对方表达尊敬的礼节。一枚小小的菓子，从选材到最终出炉、呈于茶席，其中浓缩的，是茶人真诚朴实的待客之道。

其时，馒头、包子、羊羹等点心也流入东瀛。中国的包子馅料多为羊肉或猪肉，羊羹则由羊肉熬制的汤汁制成。一直以来，日本人认为菓子理当味道甘甜，咸味点心的出现完全颠覆了他们的认知，加上当时日本人还没有吃肉的习惯，于是他们改用麦子、赤小豆等颜色类似肉类的食品做馅，并渐渐摆脱对中国点心的机械模仿，开始改良、创造本土菓子。在传统口味之上，菓子在变甜的路上越走越远。

大航海时代，葡萄牙、西班牙等地的商人赴日通商，传教士亦前往日本宣传基督教。蛋糕、松饼、面包、金平糖等南蛮菓子随之传入日本。这些菓子多由小麦粉和砂糖做成，给予了日本人很大启发，他们将砂糖混合到豆泥馅中，菓子在甜蜜之路上更进一步。自此，日本制菓法基本奠定，并延续至今。

古时流传下来的日本菓子设计书内页（资料图/图）

伴随着人类的交流活动，中西各国的制菓法先后流入东瀛，日本制菓师从最初萃取经验、单纯模仿，到后来本土创新，打造出独具大和特色的菓子。但菓子原始的庇佑身份，并未因形态变更而消磨，反而越发强化。除了在正月、立春、盂兰盆节等传统节日中扮演重要角色，菓子还参与到日本人一生的各个重要结点当中：出生、入学、成人、结婚、生儿育女、离世，喜怒哀乐的每个时刻，吃下一枚菓子，仿佛就拥有了更多的力量。菓子陪伴人们从生到死，如此循环往复。

与茶道、花道等一样，在汲取他者所长后，日本菓子融入当地的风俗与文化活动，渐渐成为日本人又一“精耕细作”的领域。

一门艺术

一方小小的团子，却融汇了制菓人无数心血（资料图/图）

江户时代，战乱消停，人们生活安稳，平添几分品味菓子的心情。从前极其矜贵的砂糖被大量引进日本，四国等地也开始生产国产砂糖，日本菓子制造业突飞猛进。

由于茶道进一步发展，为了配合茶会恭谨幽玄的气氛，菓子愈发精致唯美。元禄年间，受到琳派艺术的影响，古典文学、日本的四季风情以及地方风土也被注入菓子当中，通过菓子的造型与名字体现出来。菓子制造，渐渐被人们当作一门艺术。

部分制菓师，在钻研手艺的同时，还将菓子的设计出处、对应图案记录成书。据《御蒸菓子图》记载，《古今和歌集·春歌上》中有：“梅花春日发，处处散芬芳，暗部山中住，夜来更觉香”这首和歌，制菓人构思出整体深褐色，搭配红色梅花和花瓣装饰的菓子设计，并将菓子命名为“暗部山”，让人仿佛置身于夜晚的山间，闻到梅花的淡淡芳香；“龙田川上下，红叶乱漂流，若涉河中渡，真如断锦裯”这一和歌，则启发制菓师设计出在流水中漂浮的枫叶图案，怜悯之意油然而生。

后世制菓强调的“五感”，正源于此。一枚上乘的菓子，视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉缺一不可，不仅要造型优雅，散发幽香，入口即溶，让品尝的人唇齿生香，背后还当有浪漫的来源，并拥一个让人浮想联翩的菓名。

细读菓名，品尝菓子，感悟制菓人的初衷与心意，想象菓子背后瞬息万变的自然，感物兴情，不正是菓子的魅力之一吗。

随着明治时代国门打开，巧克力、饼干、奶糖等洋菓子传入日本，为了与之明确区分，“和菓子”这一名称正式确立。尽管洋菓子给予了人们不少新鲜感，但他们丝毫没有减少对于和菓子的热爱，当时的文学作品，也满溢对和菓子的赞美。

在日本文豪夏目漱石的小说《草枕》中，主人公在品味羊羹时，啧啧称奇：“看着那光滑、细腻的外表，在光线照射下形成半透明的色调，看上去宛如一件艺术品。尤其是那调制成的黛青的颜色，仿佛是把玉和蜡混合在一起，看起来赏心悦目。不仅如此，盛在青瓷盘里的炼羊羹，好像是从盘里生长出来一般，油润，光洁，使人不由得想伸手抚摸一番。西洋点心之中，没有一样能给人这样的快感。”

对于日本人而言，和菓子实在是再平常不过的一种食物，但人们从未随便对待。从选材、设计、制模、手作、包装……和菓子经历的旅程往往比想象的要复杂。一枚菓子，其实是多个工种的匠人各司其职，互相配合的成果。凝练在菓子当中的匠心、菓子背后的真意，则让人们格外珍惜和感激和菓子，甚至将和菓子上升为能表达民族自豪感的珍品。

如今，各大制菓世家在传承制菓手艺的同时，也在努力打造口味更丰富、造型更优美的和菓子。经过数百上千年的发展，菓子演化成当下的模样，小巧而充盈万千故事。一边欣赏、享用和菓子，一边想象一代代制菓师如何一点一点地捣弄之、改良之：制菓师观眼前之景，或读某段文字，灵光一闪，便将所见所思浓缩在一枚菓子当中……似乎就与久远的历史、与无穷的人产生了联结，这或许正是和菓子最为美妙的地方吧。

来源：南方周末