舌尖上的中国，舌尖上的正能量

郑瑟

　　几千年来，中国人靠山吃山，靠水吃水。地域的辽阔造就了各地饮食的差异。但即便差异再大，饮食中也有一种味道是相似的，那就是家的味道，故乡的味道。我想，很多人看舌尖上的中国，不仅仅仅是因为它激起的口水使我们兴奋，也因为从各地的饮食中我们“看”到了家里的味道。

　　离开家久了，就经常会想起家里的一碗饭一桌菜。也许我们并不怀念故乡，也许只是故乡对我们魂牵梦萦。

　　一方水土养育一方人，无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。自小就喜欢喝鸡汤，自打离开老家。妈妈炖鸡汤，总抱怨汤肉不如当年鲜美，那时愚钝，不明白好与不好，鲜与不鲜差距何在，心想大概是“一代不如一代论吧”，此刻才大概明白了些。

　　在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。起点，终点，归根到底都是家所在的地方。这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。

　　越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往越是平常无奇，辛苦劳作给全身心带来的幸福，从来也是如此。极致的美食只留给最勤劳的人们.只要对自然怀着不变的信任和尊重，每一道菜，每一家人，都会获得甘甜的回报。有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，从深山到闹市。无不如此。厨房里没有秘密，注满了爱的就是珍贵佳肴。

　　民以食为天，食以味为鲜，色香味俱全，味与形色兼顾，正是中国人的饮食哲学。每个平凡的人，都在某个瞬间，参与创造了舌尖上的非凡史诗。祖先的智慧，心觉和领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。从手到口，从口到心，中国人延续着对人生特有的感知。

　　中国传统文化的传承才是精髓，食物恰如其分的融入中国人的勤劳勇敢重视亲情的美德。舌尖上的正能量，淋漓尽致的表达了中国人的审美观点，在美食中感受到爱的味道!

　　自幼生活在广州的资深媒体人，策展人，《艺术新闻/中文版 》《艺术界》前任出版人曹丹生于70年代，经历过食品供应短缺的时期，家家户户使用粮票、肉票......配额供给粮食、肉、蛋、油等等。

　　她的记忆中，过年前由姑妈抱着到市场排很长的队买菜、买肉是一种常态。因此，过年过节才能有机会“解馋”，对于孩子们来说是充满期待的。生活在院子里的孩子们会集体看一个邻居宰鸡，看大人做饭，一起包“油角”(广东过年的食品，寓意来年日子油润富足)。

　　“我印象最深的是每逢过年团圆饭，外婆端出自酿的热腾腾的糯米酒，那股甘甜醇香现在仍留存在我的味觉记忆中。”对这样一道过年美味的记忆，大概是曹丹至今对那段岁月的悠长体味。

　　食在广州，粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一。单单从广州过年民俗里的菜单，曹丹觉得每个地方过年的饮食习俗并没有完全消失，广州人迷信，菜也要有好意头。例如“发财就手”，就是发菜、蚝豉炖猪手，这些已经成为当地的一种饮食文化符号，春节期间餐厅菜单里一定有，是过年餐桌上出现频率非常高的传统菜肴。

　　最近曹丹在香港诚品书店的货架上看到包装得富有民间特色的糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子等南方过年的糖果又悄悄地兴起。有些食品在一段时间内被遗忘了，之后又重现变得时髦起来，与流行时尚的变化类似。

　　法国是世界三大烹饪王国之一，在世界各地，粤菜与法国大餐齐名。

　　生在广州，又在法国生活多年的曹丹，自认很有口福，不仅爱美食，也爱烹饪。擅长煲汤或者做简单的法餐菜式，当别人问及自己拿手的菜式，常开玩笑说 “粤法系”。

　　“我常常和法国朋友说，广州人好吃，任何长着四条腿的东西都敢吃，除了桌子和凳子。(笑)”在她看来，广州人对食物充满了好奇心，所以能欣赏法国鹅肝酱、味道重的芝士，甚至能欣赏Andouillette AAA，一种用猪下水做的香肠。

　　美食是需要分享的，所以，首先需要想想你会和什么人分享，才能决定你准备什么样的菜肴。

　　在曹丹介绍的“粤法系”菜式中，确实融合了两个菜系的某些特征。当然也和她个人的饮食习惯有关，她不太喜欢使用法国的沙司，包括Cream的使用，除非迫不得已，采用新鲜的食材，结合了法餐里烘烤的技术，体现食材的原味，香料或香草的运用也仅仅是为了提味。

　　开出的菜单包括：

　　第一道，“烤鱼”。

　　烹调方法：有点东南亚风格，选用野生的狼鲈鱼，准备好姜、蒜、香茅、辣椒粉、柠檬等，内外都抹盐，把调料塞进鱼肚子里面，鱼身外面上下也铺上，锡纸包裹，放进烤箱30分钟便可，做法很简单，口味特别清新。

　　第二道，是以南瓜为原料的鸡肉和鸡油菌南瓜盅。

　　去年秋天曹丹在法国农村的家，收到了邻居给的很多南瓜。她试着换了各种做法，南瓜汤、豆豉炒南瓜、南瓜蛋糕等等，于是自己拍脑门做了这道菜，尽管后来发现人类的智慧都是相通的，网上南瓜盅的菜谱数不胜数。

　　烹调方法：首先从南瓜顶部三分之一的地方切开一个小盖，瓜子和囊清干净。另外，鸡肉和鸡油菌先在锅里用橄榄油煸炒。炒之前根据需要可放一些蒜蓉，炒至鸡肉外表金黄便可。把鸡肉和鸡油菌放进南瓜中，盖上顶部的南瓜盖，然后放进蒸锅中蒸30分钟便可。这个菜几乎不需要配饭，南瓜就可以当主食。

　　法餐中甜点是不可或缺的一道菜，法式的水果挞Tarte最容易做，虽然自己不擅长做挞皮，但可以在法国的超市买到现成的，水果要视季节和食材而定，可以做覆盆子、苹果、梨、桃等不同的挞。

　　每个人都有“普鲁斯特的玛德琳”Madeleine de Proust (玛德琳是一种贝壳形状的蛋糕)，指的是每个人儿时的味觉记忆。由于母亲是客家人，曹丹的“玛德琳”是母亲做的艾饼，艾饼又称艾馃，是客家人特有的食品，以艾叶和糯米粉为主要原料，带有微微甘苦，但味道独特且幽香持久。母亲的家乡常用艾叶做食材，据说对女性身体有益处。艾饼，却成为她生活中的一种美好的味觉记忆。

　　草场地艾米李画廊常常有各种派对，画廊主人Amy(李颖)对生活艺术的热爱包括中西混搭的美食，在她的派对上除了沙拉、牛排，还有接地气，煊腾腾，冒着热气的白胖大包子。

　　“从小可能因为爸爸很会做菜的原因，我对吃的要求好像一直都挺高的，小时候家里就老请客，印象中父亲就是做的最好吃的那位。后来到了法国，美味的法餐就很自然的成了我生活中除了中餐外的另一大菜系，生活在这两个美食的国度，我自然也自创了许多混搭风格的菜，形成另一个自成一派的AMY菜系(笑)。”或许Amy作为“劳模”型的画廊主人，对画廊经营的用心和勤奋，也或多或少有父亲生活中润物细无声的沁润吧。

　　由于长年在国外的缘故，Amy非常想念家里的年夜饭。对她来说，回忆年夜饭的印象，就是和弟弟一起贴对联，打扫卫生，爸妈准备食材，包饺子，炸麻花的热闹场景。

　　Amy今年决定不到餐厅吃，改自己动手，在家里做年夜饭。也计划好好的露一手，把小时候年年都出现在年夜饭桌上的菜都再做一遍。

　　一般年夜饭的菜单包括：

　　凉菜：肉皮冻，酱牛肉，

　　热菜：白切鸡，清蒸桂鱼(贵鱼)，霸王别姬汤(甲鱼炖鸡)，红烧排骨，蒜蓉开边基围虾，盘菜(蛋饺，酿豆泡，香菇，鹅掌，发财好事-发菜蚝豉)，素什锦等

　　Amy说每年春节的餐桌上，都有几道自己拿手的好菜。其中都会有一道必须出现的经典菜式。因为这道菜有她对父亲的思念之情和儿时的美好记忆。

　　这道菜是她们安徽老家的一道名菜。每至佳节Amy的父亲都会非常隆重的准备这道下酒菜，而且不厌其烦的重复“不沾油切肉皮冻”的话，记忆非常深，也很好吃，据说全都是胶原蛋白，Amy的皮肤可以作证。

　　下面介绍肉皮冻的烹调方法：

　　食材：猪肉皮，虾仁;

　　烹调方法：先将猪肉皮放锅里水煮开，捞出切成条状，再放入锅内，加入少许酒，盐，姜末，虾仁切末， 慢火煮40分钟左右，待汤汁成稠状， 倒入一个事先准备好的容器，自然凝固便可。

　　吃的时候，用不沾油的刀把肉皮冻切成自己想要的形状，吃多少切多少，再用酱油，醋和麻油加上大葱做成的汁浇入即可。

　　这道菜最重要的关键点是怕肥油，所以煮之前一定要把肉皮上的肥油拿掉处理干净，洗干净再下锅煮。

　　节前，在草场地艺术区的无上堂艺术空间遇到主人佘文涛和佘佩华夫妇。两人相伴23年，平常日子平常过，同是佛弟子，平日里会一起插花，看画，拍照，做日课。

　　因为这对神仙眷侣是素食者，所以他们的宝贝女儿(青年服装设计师)也以素食为主。他们同是广东潮州人，而潮菜系的滋补与养生，“清淡甘和”自然也融入日常的饮食习惯中。“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱碟调和。

　　心理学家马斯洛曾对两组鸽子作了有趣的对比试验：一组喂肉食，另一组喂五谷。一个月后，喂肉食者变得凶猛、易怒。喂五谷的却十分温顺，体态也显得完美。他进而指出：“在动物界中，为什么豺、狼、虎、豹之类的性格如此凶猛，而牛、羊、鹿、兔之类的性格却又是那样的温顺可亲，原因就是：前者为肉食动物，而后者是草食动物。”由此可见，多以素食为主饮食习惯是对健康有利的。

　　“素食非粗食，淡食才究味。这是我很赞同的一个饮食理念。”作为主妇，日常饮食待客都由佘佩华主持，也形成了随不同节气四时变幻而随之生成的独特菜式和相应的餐桌美学。

　　在他们的春节的餐桌上，一样会延续日常的作息时间和饮食习惯。二人依然充满喜乐的按平日的习惯插花、烹饪，只是假期会有更多的时间和精力去尝试投入更多时间制作的菜式。对餐桌的布置上如何在平常中见心性，也相应的对食物与食器、花器的搭配，会有更多的尝试和体悟。

　　接下来我们介绍由佘佩华独创的“佛系”菜品。

　　包括四道菜，凉菜(前菜)、主菜、汤和甜品。食材和做法都很普通和简单日常，没有多余的调味，基本是保持食材的本味，关键是很当下地去做菜。另一个关键点便是注重食器和食材的搭配，餐桌的布置，环境氛围的营造。

　　第一道前菜是“糖桂花番茄”。

　　食材：串串红小番茄 糖桂花 雪梨

　　制作方法：开水煮小番茄至皮爆裂，捞起去皮， 鲜榨梨汁加糖桂花泡漬三个小时以上(冷藏后口感更佳)。

　　第二道菜，“姬松茸竹笙汤”。

　　食材：姬松茸、竹笙、生腰果仁;

　　制作方法：姬松茸泡发后与竹笙、生腰果仁炖一个半小时，喝时加盐或不加都可。

　　第三道菜，“烤菜：混合坚果烤南瓜”

　　食材：贝贝栗子南瓜、生腰果、生大杏仁、生松子仁;

　　制作方法：南瓜切薄片，生腰果和大杏仁对半切。所有食材混合后，撒上海盐、橄榄油、迷迭香、黑椒碎。进烤箱180度20分钟左右，根据食材的分量控制时间;最后淋上油醋汁(意大利黑醋、橄榄油)。

　　第四道菜，“甜品：糕烧白果(银杏)”

　　食材：白果、白砂糖、柳橙皮;

　　制作方法：白果去壳，开水煮片刻，捞起去皮去芯，每日清水换泡需三至四天，去除涩味及毒性 (关键点)。白砂糖糖渍两个小时以上，连同原糖浆淋上适量素油文火烧煮至有粘质即可;起锅前放入柳橙皮粒。大功告成。

　　“日常一道素菜，几乎每日餐桌上都会的，味淡但别有另一番滋味，淡中有浓。”这道菜佘佩华称之为“素杂烩”，至少有三种以上的蔬菜或是菌类或是豆制品混合在一起的，没有预设定，每次都是打开冰箱门的一刻才决定的搭配，很随意很自然。就如同品味四时的变幻，随缘而定。

　　鹅肝酱与鱼子酱、黑松露一起被称为世界三大美食。数据显示，全球每年生产肥鹅肝和肥鸭肝约22300吨，其中80%由法国制造，但96%的法国肥肝是肥鸭肝。而过去6年中，国际市场对鱼子酱的需求上涨了10.8%。

　　随着中国消费者的生活水平日益提高，消费者对奢侈食品的需求也在增长，消费升级在其中起到了至关重要的作用。根据行业数据显示，中国市场每年对鹅肝酱的缺口达到了4,000至5,000吨。

　　“实际上鹅肝酱这个市场是刚刚开始，鹅肝是分两个部分。一个我们叫鹅肝是原料部分，然后是鹅肝酱，鹅肝酱是原料加工后的产品，也就是深加工的产品。实际上从鹅肝原料来讲，上世纪八十年代末就进入了我国，一直持续到今天。鹅肝酱的加工是早在2000年就开始了。”在第四届食品饮料创新论坛(FBIF2017)上，东大品证控股有限公司CEO王溢炯接受了第一财经记者专访时就表示。

　　通常人们对于食材的兴趣和崇尚与其相关的地域属性或多或少存在一定关联。像是“法国鹅肝酱”、“西班牙火腿”、“俄罗斯的鱼子酱”等等，如果可以具体到悠久的历史、富有人文的故事，那这些食物则会散发出更加独特的诱惑力。毕竟食物不像其他制造业，它的改良和传承，与时间、手工紧密联系在一起。

　　现在，回归到了“中国制造”，被替代了地域概念的食材要怎样赢得更多人的信任?事实上，在法国近96%的肥肝都来自鸭子，而非鹅。法国农业公司优利斯(Euralis)旗下子公司露杰(Rougie)是世界最大的肥肝品牌之一，目前欧洲消费中30%的鹅肝以及北美消费的35%都是露杰制造，但露杰更多生产的是肥鸭肝，且露杰公司产品是机加工。

　　中国禁止禽类进口的政策，让露杰把工厂直接搬到了江苏连云港。2014 年，露杰在连云港投了1.08 亿元人民币建立新基地，包括了一个连云港生产中心、上海配送中心和北京销售中心的布局。目前，中国市场快速增长的需求量，使得露杰把他们在中国市场的占有率目标，从之前的8%增长到50%。

　　除了露杰这样的外资企业把工厂搬到中国，成立合资公司是“中国制造”一部分内涵，也包括中国本土企业涉足鹅肝酱这样的西方高级食材。

　　北京的东大品证控股有限公司是一家专注在国产鹅肝酱的中国企业。从1990年至今的27年间，這家公经逐步实现了从祖代到种禽，到饲养再到加工生产的一体化模式。这个完全是中国血统的公司所生产的是鹅肥肝及其深加工产品鹅肝酱。记者了解到，这在脂类加工业内与机加工有着明确的区分。

　　为了保证对产品安全具有相当的控制力，该公司仅供应4种鹅肝酱。而记者在采访中了解到，目前全世界对肥肝类加工产品的种类，从重量到口味包装，罐装不同的瓶形加起来，达到2300种。

　　“有些东西我们是不能够用非专业的方式去增加的，我们品种越多卖得越好，我不认为是这样。任何一个产品多了，工艺会多，责任多，环节控制多，那产品的控制能力相对就弱。所以，做好最能够做好的产品，我们把所有的能力都在重复上。”王溢炯告诉第一财经记者。

　　应运中国制造在高端食材行业中的快速成长，这一领域正在发生激烈的变化，尽管像是鹅肝酱、鱼子酱这样的高端消费仅仅是大众消费中很小的一块市场，但奢侈食材迁徙愈加显著。本地化生产，给这些企业带来直接的优势显而易见，相对较低的成本以及高新鲜度。

　　成都世纪城天堂洲际大饭店厨房运营总监林述巍告诉第一财经记者：“目前高端食材消费大概占酒店餐饮收入的5%~10%，大部分高端食材还是国产为主，无论是鹅肝酱、鱼子酱还是火腿这些，国内企业生产制造水平生产不逊色于海外企业，甚至许多外国的餐饮企业也是进口中国制造的高级食材。”

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