这碗越南粉 蔡澜忘不了

Mary

　 　

　　图：蔡澜（前排左）与食客交流饮食心得

　　说起越南粉，不知读者会想到些什麽呢？对於蔡澜来说，一生难忘的越南粉就是远在南半球墨尔本的那家街头小舖里的味道。为了将这一种味道带到香港，这位「为食」才子，在中环做起了越南河粉的买卖

　　蔡澜素有本港四大才子之一的美称，亦是一位众所周知的美食家。近几年来，能顶上一个「美食家」头衔的人可并不多见，这一头衔就算不能赚到盘满钵满，起码也定能吃香的喝辣的，说不定还不用付钱。只要在香港的街头转悠上几圈，相信谁都不难在各种餐馆看到老板或者厨师与蔡澜的合影，上至高档食肆，下至蝇头小馆。坊间，更有人将「食神」的头衔都冠在了蔡澜的头上，可想而知，他对吃这件事是多麽的在行。

　　蕴含乡情

　　这个七月，「食神」蔡澜摇身一变，又多了一个身份—一家越南粉店的经营者。中环威灵顿街，一家舖面素净整洁的食肆门口，赫然地用水墨风字体题写着「蔡澜Pho」的店名，单是这个招牌，就足以让人预见它成为网红食肆，引众人排队打卡的景象了。

　　记者到店试吃的当天，天阴蒙蒙的，偶尔还有老天爷像在故意捉弄人一般浇下来的雷阵雨，店内满是进进出出的工作人员，和因蔡澜之名纷至沓来的媒体人，场面略显混乱，但这一碗带着暖意又有青柠香气的越南河粉，倒是与这阴雨绵绵的天气很是般配。

　　「一生难忘的越南粉」正是「蔡澜Pho」店内的宣传标语。未曾读过蔡澜文作《为了一碗牛肉河》的食客，看到这标语，难免会纷纷推测究竟会是什麽令人一生难忘，最长的排队时间，最贵的越南河粉，还是地道的越南风味？记者曾在墨尔本求学，亦曾尝过蔡生笔下「一生难忘」的「勇记」牛肉河的滋味。「勇记」老板娘从越南移民至澳洲，亦将老越南的味道带到了墨尔本的列治文区内，一碗肉质鲜嫩的牛肉河，纵使汤底略显偏咸，但也包含了离乡之人对故土风味的热爱和思念，无怪乎，蔡澜要称之为「一生难忘的越南粉」。而此次的「蔡澜Pho」正是与「勇记」合作，将那地道的配方和食材以新鲜为原则的态度，一同带来了香港。

　　店舖一楼餐堂的右侧就是煮河粉的摊档，全开放式，即便是站在店外等候时，也不难感受到店内蒸腾着的热火朝天。煮粉、入料、浇汤，配菜的流水线，基本井然有序。二楼当日并未开放，可容纳的客人相对少了一些，但这似乎一点也不影响急不可耐的食客们排起长队连连拍照的兴致，似乎在他们心中，早已将此作为美食朝圣之地。入座後就不难发现，其实除了站在门口时可见的区域，内部还有更大的一个空间可供进餐。小食和饮料的制作也安排了在这一区域。

　　既然这是一生难忘的河粉，当然是冲着招牌去的—特别牛肉汤河粉，128元一碗。这一价格似乎与蔡澜所说的「越南牛肉河是最低微、谦虚和美味的食物之一」并不完全相符，但看看这人流湍急的中环威灵顿街，再想想脚下这片寸金尺土的香港地，这一定价自然也与之匹配。

　　啖啖滋味

　　一碗Pho由四部分组成，缺一不可：汤底、河粉、肉和配菜。而一碗Pho是否出色，呷一口汤便能知晓。含有丰富骨胶原和脂肪的牛胫骨和牛尾最适宜熬汤头，再辅以大量牛肉和香料，加入鸡骨能调出更加鲜美、浓郁的味道。其实，这并不是什麽高科技，主要还是靠反覆调配和试验的匠人精神。尽管当天有不少媒体同行都反映汤底偏淡，但这又何尝不是原汁原味，无添加味精的精髓呢？清澈鲜甜、层次丰富、肉香十足，大概算得上是对这碗Pho汤底的至高评价。

　　一如蔡澜在现场教导记者品Pho方法时所说：「先饮一啖清汤，加上配菜後再饮，两种味道。」将配菜按需要撕碎撒入汤中，挤上青柠汁，倒入辣椒段，再将生豆芽和生牛肉推移到碗底，让它们能在汤的余热下快速变熟。顺势夹起几根河粉，米香足，够滑也带韧性。

　　餐桌上配有酱料、鱼露和蒜醋，可依个人口味添加，但若是要品这一口纯粹的牛肉汤，还是什麽都不加为好。捞起片得很薄的生牛肉，肉汁很多；牛腱，肉味浓郁；牛丸，劲道弹牙；百叶，新鲜爽口。热汤热粉热辣椒，吸吸溜溜就已经大汗淋漓，能酣畅淋漓地吃碗河粉，岂不快哉？

　　蔡澜说：一碗牛肉河粉能让人体会到恋爱的滋味。说的大概就是这种半生半熟，时甜时辣，隐隐约约，却还让人欲罢不能的感觉吧。关於吃越南粉这件事，行家，到底就是行家。

　　蔡澜Pho店中的河粉不仅是现场现做，还可无限Refill。店内亦提供其他越式食物、沙律、饮品等，为食客提供更多选择。

　　【来源：大公报】