姑苏小吃老味道

Mary

图：姑苏小吃种类繁多，各有考究

　　
　　据说康熙皇帝第三次南巡时，曾奇怪苏州人「每日必五餐」的习俗，认为是「以口腹累人」。但《清稗类钞》中又纠正说，其实苏州人早、晚两顿吃粥和泡饭，只有中午一顿正儿八经吃饭、吃菜。苏州人究竟一天吃五顿还是一顿？以上迷惑与苏州丰富的小吃文化有关。老苏州朱军以「老凡」为笔名，在《小吃记》一书中将苏州小吃古往今来，一年四季的各种名堂为外人细细道来。
　　
　　「点心」一词来源为何？民间故事不少，作者从宋代笔记《能改斋漫录》中以「早餐小食」为点心，说到梁红玉亲手下厨，制作糕饼送到战场鼓励抗金将士的传说，将「点心」的词义从「点点心意」衍生到「点饥」—饥肠辘辘时给予一点心理安慰。苏州点心按一日中的时段可分为「早点心」（早餐）、午後三点吃的点心、临睡前的「夜点心」（夜宵），另外还有出门带的「乾点心」，待客品茗时摆的「茶点心」等，五花八门，难怪皇帝搞不清了。
　　
　　说是「小吃记」，其实作者省略了苏州的糖果糕点、茶点路食和筵席船点，而将笔墨集中到传统点心店和路边摊供应的点心上，很接地气。即便如此，书中从面条，面粉做的点心，米粉做的点心谈到时令点心与「流动的点心」，品种繁多，讲究也繁多。面条部分从面汤、面条、浇头说到面馆风情，面条传说，最後还附上代表性的「十碗面」的简介：枫镇大面、奥灶面、虾蟹两面黄、焖肉面、葱油面、三虾面、双凤羊肉面、卤鸭面、炒肉面、烂糊面。面点部分介绍饼（如蟹壳黄、面衣饼、老虎脚爪）、馒头（包括带馅和不带馅的）、馄饨、饺子等面粉做的点心。［米］粉点部分聚焦糯米粉、粳米粉做的各色糕团。时令点心描绘青团、糉子、八宝饭和酒酿，而「流动的点心」指沿街叫卖的茶叶蛋、豆腐花、豆豆（如笋豆、兰花豆、奶油五香豆）和小吃中的「四大汤王」（油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤和藏书羊汤）。
　　
　　身为土生土长的苏州人，作者从小吃着本地小吃长大，「家学渊源」再加上自己钻研，对点心牵扯的风土人情了如指掌，如痴如醉。说到糕团，他说带馅的叫「团」，如「汤团」（普通话中的「汤圆」），不带馅的叫「圆」（如「酒酿圆子」）。虽然糕团并提，但糕一般是甜口，团却馅料丰富，可甜可咸，可荤可素。还有，尽管糕团花样繁多，苏州烹饪传统奉行取材天然，「一色一香」、「不时不食」的原则。红色用红麯米、玫瑰花，黄色用桂花、南瓜、乾炒白芝麻和橘皮，绿色用薄荷、菜汁、青梅等，黑色用黑芝麻和大黑枣染色。近年来，染褐色除了豆沙还用可可，白色用松子、瓜仁。而且一糕一味一种香：红色玫瑰酱，绿色薄荷末，褐色枣泥或豆沙，白色用甜桂花，玉色用咸桂花等。
　　
　　作者着墨最多的当数汤面。他引经据典，从「皇帝情结」浓厚、和乾隆皇帝挂鈎的「昆山奥灶面」和「枫镇大面」，「鸳鸯蝴蝶派」朱枫隐的《饕餮家言》一直谈到陆文夫《美食家》。其中的风俗人情引人入胜。如，「浇头」其实是「桥头」，因为汤面捞到碗中後，煮面师傅会搭成「拱桥」状，将鱼、肉或其他小菜放到面上，就是「桥头」或盖浇；如果小菜另外盛放，吃面时用筷子夹起进食，就是「过桥」。不带浇头的光面为何称「阳春面」？作者说，「阳春」之下无「白雪」，自然就「光」了。旧时为了顾全顾客的面子，不叫「光面」，而称为「阳春」或「飞浇」面。
　　
　　苏州曾祖父在世时，曾教导父亲，下午出门小吃，如只叫阳春面，他人问起就该含糊其辞，说「吃点心」就行，因为只吃「光面」是很没面子的事情。太公可谓深谙世情，揭示苏州人精致生活背後的苦衷和小心思。作者称：「於苏州人而言，点心不仅是一种满足视、听、嗅、味、触五觉的吃食，而且还是人际交往中一种不可或缺的必备之物」。此言诚然。但在肯定苏州人「寓乐於吃，寓文於食，在吃中感受生活情趣」的精神生活的同时，也不必「为亲者讳」，对饮食背後的心理需求避而不谈。
　　
　　书中不也写到老吃客在面馆能少花钱，不动声色之间占便宜吃饱、吃好的精彩故事吗？
　　
　　【华发网根据大公报采编】