火锅虽好味，涮食需有道

Mary

　　

　　香港的地理位置，决定了与雪无缘。到香港後，时不时怀念滚雪球、堆雪人、打雪仗的孩提时代，更怀念下着雪、泡着温泉、吃着火锅的「冰火二重天」。那是一种於雪炽热、於火冰凉、对影成双的绝美。香港虽然没有雪，但是火锅却格外有人气，满街的火锅，有粤式的、日式的、韩式的、四川的，还有西式的芝士火锅。在湿冷的冬日香江，围坐一席，咕咚咕咚的锅物，满屋子的其乐融融，也是一番别样的温情。

　　香港称火锅为「打边炉」，据《广州语本字》解释，因置炉於人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。後来又了解到，「边」同「甂」，是古代的一种瓦盆，类似今天的砂锅。打边炉的「打」，有击打器皿之意，形象描绘出炉边人「涮」的动作。无论哪种解释，都体现了国学与文化的气息。边炉，围在炉边，把吃火锅的暖意、情意、快意刻画地淋漓尽致；甂炉，则把器皿的考究、炉下的炭火都展现眼前了。

　　粤菜中像煲仔饭、煲汤、生菜煲等，都沿袭了瓦瓮砂锅作为器皿。砂锅，由於导热慢，能让锅中食物在微微加热中得到很好的闷蒸，或者微微沸腾，能让饭更香、汤更鲜、肉更烂，别具一格的古代智慧，当下仍不过时。

　　显然，当下时兴的火锅，大抵少了瓦盆，而多了不锈钢，能有铜锅的，也算是上古至尊了。更不要提那炉中炭火，考虑到室内安全，连明火，也换成了电磁炉。

　　拚不了器皿和炭火，就得拚涮物的材质，还有火锅底料和酱料。香港的火锅，材质一流，特别是海鲜和牛肉，是必点主菜肴。由於航空物流发达，能够保证空运到港的食材格外新鲜。免税港的价格，也能相对平价享受国际最美的食材。

　　於是，惯坏了的味蕾，每次到内地，总觉得底料和酱料是下足了功夫，但食材没办法和香港的比较，特别是牛肉和海鲜。唯一喜爱的，还是香港开到内地的辉哥火锅，比香港贵很多，因为食材是香港或加拿大、澳洲等地空运到内地的。保证了香港的食材水准，又在服务和装修风格上略胜香港一筹。印象非常深刻的，内地的辉哥火锅，每人有两双筷子，一双短的，供自己享用食物；一双长的，既是公筷，保证了卫生，又沿袭了古代用长竹筷的传统，便於涮物时不被热锅和火烫到。能够习古人并完善之，结合现代创新之，这让有文化的吃货感到慰藉。香港的饮食环境和服务令人堪忧，每况愈下，唯独支撑着香港美食天堂地位的，不外乎地利人和，也就是优质的材质和挑剔的食客。

　　之前笔者的体质是典型的虚火上扬，最不敢吃的就是火锅，一吃就上火。每吃火锅，哪怕是清汤锅，比如再清淡不过的日式涮涮锅（shabushabu），第二天妥妥地，要麽长痘，要麽口舌生疮。火锅热气腾腾，容易上火。每次好友聚会吃火锅，都不敢去，被戏谑为「灭锅派」。

　　对於一整年冷气十足、加班熬夜的香港人来说，上热下寒、虚火上扬是典型体质，特别容易上火。加上水土偏热，再加上现代人吃火锅喜辣，无辣不欢，吃辣刺激味蕾，食欲大增，更是消耗人体津液，这对於表热里寒、气血两虚的人来说，无异於火上浇油。於是，满大街的凉茶舖也火了。一杯猛烈凉茶下肚，火是降了，但对於体质虚寒的人，让体质更寒。长此以往，体质越来越虚寒。火锅虽好，不能贪恋。

　　如若实在欢喜，就必须要知道如何根据自己的体质调节寒热温凉，才敢大快朵颐。在香港吃辣火锅，既要降火，又要润燥，还要保持温热。对於大寒的体质，尽管吃火锅，当然，多吃牛羊肉，少食寒凉的海鲜。这种体质多见於寒冷的北方，不过北方冬季乾冷，火锅的燥热虽然补了气，切不可忘记润燥。否则也容易口舌生疮，抑或炎症。

　　研习中医以来，笔者从一口都不敢吃火锅，到如今可以随时随地吃火锅，还能保证不生疮、不长痘，实在珍惜这口福，更珍爱古人留下来的智慧宝库，让体质变得包容，所谓「阴平阳秘精神乃治」。

　　《黄帝内经》有「上工不治已病治未病」。现代人很多富贵病，三十岁不到就三高的比比皆是，都是过量吃喝出来的，要能吃会吃、还要持之以恒的高质量饕餮。懂得自己的体质，学着中医调理身体，是每位吃货的必备美食攻略。

　　【华发网根据大公报采编】