日式烧肉牛味完美演绎

Mary

　　

　　图：40日熟成牛备受食客追捧

　　每个人的身边总潜在好多「牛魔王」，他们简直就是无牛不欢，以食牛肉起家的「616」一定可以满足到不同的「牛魔王」需要。早前首间日式烧肉店「616烧肉酒场」登陆大围，无论环境、座位均参考日本风格，让人恍如置身於日本烤肉店内。而且「616」向来有独特的方式烹调牛肉，牛的七、八成部位都可以在这里吃得到，更有专人为你即场烤肉，让大家感受到牛的最完美味道。

　　食牛是好多人的心头好，烤牛肉更是不少「食肉兽」所向往的。然而很多烤肉场所采用的主要是日本牛，不过日本牛的油分比较重，肉味相对地淡。「616烧肉酒场」的大厨Ken介绍，他们是以澳洲M9、牛肉眼、40日熟成牛肉为主打，并说：「澳洲牛肉的味道比较浓，而且油分比较平均。我们都有日本牛和熟成牛，更是香港第一间用熟成牛来做日本烤肉的店。熟成牛多数在酒店才会吃到，我们老板想将之普及化，让食客可以用平价吃到熟成牛。」

　　「平」叹熟成牛

　　烧肉酒场负责人文先生解释说，当初选择以牛肉为主要食材，是因为很多香港人喜欢食牛肉，亦因为炮制牛肉的方式阔度大，而且部位的类别比较多，让餐单能设计得刁钻一点。他又说：「这也是本店的特色，这里不是什麽肉都有，但集中於提供一种肉，牛肉的肉质和味道都会非常好。我们更希望推广牛肉不同部位的食法，并融入日本风味，传承中国饮食文化的深度，将两国的饮食文化浑然一体。」

　　为了让客人看到每款牛肉，餐厅内放置了不同的雪柜，入面有不同种类的牛，并以不同的温度、湿度保存，真的让人食得安心。文先生说：「见到熟成牛，香港人能接受的日子是放三十至四十日左右，不能太久，因为摆得越久，就会有芝士味。而且香港的天气比较湿，最多只可以放四十几日，否则就会有腐屍味，时间要控制得好好。温度则要维持在0至4摄氏度，湿度50到80%左右，不能太湿太dry（乾）。存放地点要有自动杀菌系统，其间我们不用做任何事情，之後就可以把牛肉切片。」

　　除了熟成牛，记者眼见还有三角肩、M9肉眼、肉眼上盖等等，几乎一只牛的七、八成都可以在这里享用到。「我们连内脏都提供，还有牛肠、牛肚，食不到的有牛?、牛的脸颊。」

　　很多烤肉店都是由客人自己看菜单直接order，上肉後就马上烤来吃。然而这家烤肉店就显得有点「多事」了。Ken说：「我们通常会建议客人先食刺身，例如牛肉刺身，之後来一个牛舌，比较爽口，没那麽肥腻的。然後就可以吃冰话梅小番茄，让客人清一清口，再吃肥腻一点的肉。这样就会吃得舒服，没那麽油腻。我们会同客人讲解，这样吃是最好的。」很多客人听了他们的解说，都会跟随，享受一顿日式烤肉盛宴。

　　牛舌3食法

　　食牛的前後次序有讲究之外，餐厅每一张枱都设有侍肉师，他们会帮手烧烤牛肉、控制烹调时间与调味，令牛肉的原味能够完美地呈现出来，不会过分油腻，或味道过於浓，保证了牛肉的肉质与味道。Ken说：「我们怕客人会把肉烧到过火，这样出来就会比较『鞋口』，有机会浪费了一件牛肉。侍肉师会将牛肉烧七成熟为主，除非客人有特别的要求。」

　　「帮客人烤肉，好看个人经验，要看肉的表面，薄的那些大概三十秒就会曲起来，厚身的就会抢火，代表它会开始燶。肥膏就要烧脆少少，因为整块都是油，有油香味，要拿捏火的温度去控制，可以达到外脆内软。有一些肉比较厚，表面燶了，入面可能未够熟，就会做不到七成熟的效果。」他续言。

　　到底烹调烧肉的关键在哪？可能大家在外吃的烤肉就只会蘸普通酱汁，这里就连牛舌都有三种不同部位的食法和味道配搭。Ken说：「我们的牛舌拼盘有牛舌三个不同位置：牛脷、中间位置和舌尖，分别配搭三种不同的酱汁，包括汁烧、秘制酱汁，还有盐烧。舌尖会比较腥，有口水味，所以需要配合浓的汁。比较厚身的中间位置就用秘制的，相对比较惹味，至於牛脷用盐调味就可以。」一条牛舌都可以有多种的食法和配搭，看得出餐厅对於牛的那份坚持和执着，更让食客食出牛不同部位的美味。

　　【华发网根据大公报采编】