端午说糉

Mary

　　

　　图：中华美食博大精深，端午糉子品类众多\资料图片

　　是日端午，不知你吃过糉子了没？

　　说起糉子，在《说文解字》中将「糉」字解释为「芦叶裹米也」，而「糉」字右半边也有「聚集」的意思，糉子的形象於是跃然纸上。如果说糉子是民间中华饮食艺术的表现形式之一，应该没有人会反对吧。比起月饼、汤圆等其他的传统吃食，糉子无疑有着更加丰富多变的质地与形象。神州大地这从南往北一路过去，几乎各个地区都能拿出几样不同凡响又各有千秋的招牌糉子。至於口味麽─姑且不论那鲜美富足的肉糉，甜蜜软糯的豆沙糉，以及由此派生来的种种其他，便是一只普通简单的白水糉，配上辣油或绵糖，那糯米融合着竹叶的清香也有万种风情。

　　最重要的是，在机械生产占据饮食主流的今天，仍需手工制作的食物所剩无几，而糉子则是其中之一。不妨来看看，如今各地都有哪些传统又各具风味的糉子。

　　在有十三朝古都之称的西安，蜂蜜凉糉是一味地方特色。据说，现存的糉子中，资历最深的就是它了。唐朝韦巨源《食谱》中称蜂蜜凉糉「莹白如玉」，从包紮方法到内含馅料，都是乾乾净净老老实实，只是吃法与众不同些─煮熟放凉後，以丝线或竹刀削成薄片，浇上蜂蜜或桂花酱食用，清甜滋味，非寻常糉子所有。

　　比起蜂蜜凉糉的洁白莹润，特产於贵州、云南一带的草木灰糉看上去一副灰头土脸相。不过也别小觑了它，灰色的成分是由一种类似香茅草的植物烧成灰後拌入糯米，不仅让糉子沾染上独特清香，对於消化也有促进和改善。此外又有类似的「稻灰糉」，灰色的来源换做去芜存菁的稻草秆。至於西南地区布依族的「灰糉粑」，也是与此一脉相承的特色食物。

　　说到美食，自然少不得要提广东了。广东人爱吃是出了名的，广式糉子也称得上是当今糉子界的老大：不仅个头极大，重量普遍在一斤以上，内馅也了不得的丰富─蛋黄、叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉，颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。

　　江南水乡的吃食一向以精致小巧着称─一口糉便是由江浙沪一带流行开来的。一口糉又称「一叶糉」，无非都是突出其小巧玲珑，由於形状所限，自然也容不下太多馅料，一般以豆沙糉和白糉居多。嘉兴、上海又有在其中包入小块火腿的，袖珍之中只略略提加味道。

　　没吃过湖州糉之前，我就曾读过《鹿鼎记》─双儿做给韦小宝的「入口甘美，无与伦比」的糉子，後来才知道，那就是湖州糉了。与江南普通糉子相比，湖州糉的长条形状与浓郁口味尤为突出，甜者以红豆沙拌猪油为馅，咸者以酱油腌猪肉为馅。虽然每个糉子只包一肥肉一瘦肉，却十足入味。

　　除了寻常糉子，海南还有一种「煎糉」，不用糉叶，将包有馅料的糯米团切成片油煎食用，相比糉子，倒是更接近糍粑一类了。说到底，还是华夏大地的美食品类繁多又博大精深啊，每至佳节，都不免感叹身为华夏儿女实在是有口福得很。

　　如今物流发达，其实天南地北的糉子都不难买到，而我相信，最难得的糉子还是带着家乡风味和年少记忆的那一种，你觉得呢？

　　【来源：大公报】