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「鱼婆」为头家守住小店

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
   22「魚婆」為頭家守住小店.jpg

  图:传统街市多在旧区,但人流不多

  时间如同巨轮不停在转,有些事物无可避免地被淘汰。上一辈人多数喜欢在街市买菜,可是,传统街市大多已被铺天盖地的连锁超级市场取代,街市档口恍似夕阳行业,更有小贩担心街市迟早会「被消失」。既然不知这是多少年後会发生的事,仍有不少街市档小贩在日晒雨淋下,坚守自己的一片天。

  街市恍如大厨房,主妇们一早便到街市买菜,因早去可以选择最好的货色。一般来说,一个上午货源已卖得七七八八。有些小贩会来个午休,有些继续开档,也有上了年纪的小贩一边打瞌睡,一边等人帮衬,亦有些聊天吹水;近黄昏时,又多了下班的主妇或长者来买菜。

  位於深水埗的白杨街街市,就呈现了以上的景象。其中一间开业二十多年的「全记鱼档」,女东主做到不停手,原来这鱼档卖的鲮鱼肉闻名深水埗,除门市外,还供货给其他食店。她夥拍一位老夥记,镇守店舖,时近黄昏,不时有街坊帮衬,劏鱼、起鳞、入袋,两人默契十足。

  顺时针挞至起胶

  可是,档口未见有鲮鱼肉卖,人人称她为「鱼婆」的东主说:「进入炎夏,鲮鱼肉容易变坏,所以有客人来买,才从雪柜拿出来。」未几,东主从雪柜拿了一个盛满鲮鱼肉的大胶盘出来。问及其鲮鱼肉「独步」白杨街街市,有何秘诀?她笑说,多是熟客推介,口碑相传。

  记者请「鱼婆」示范打鱼肉时,她说:「我唔上镜,影侧面就得喇。」并指一斤鲮鱼肉,需要很多鱼肉剁成,因人手问题,鱼肉是从外面入货。「鱼婆」续说:「我先将鱼肉放入搅拌机代替人手切剁,搅碎鱼肉後,用手搅打并不停翻挞,各人手法不同,我惯用顺时针方向,之後将鲮鱼肉分成两批,一批放入陈皮、生粉、胡椒粉及盐调味,另一批没有,悉随客人选择。」「鱼婆」日打十几斤鱼肉,记者赞她臂力惊人,她说:「哪有哩!工多艺熟,但一定要将鱼肉翻挞到起胶,才算合格。」

  那麽,「鱼婆」认为哪种方式烹调鲮鱼肉才好吃?她说:「各人口味不同。我个人认为最好吃的是蚬蚧鲮鱼球,一来油炸较香脆,外脆内软,再沾上蚬蚧汁同吃,非常可口。另外,可以做煎酿三宝、酿节瓜、生菜鲮鱼滑、老少平安(豆腐鲮鱼肉)等。」原来鱼档是其丈夫开的,自丈夫去世後,她不得不继承档口,并靠一双手养大两个儿子。她说:「儿子快出身了,终於熬过最艰难的时刻。」

  近年海鱼受欢迎

  唏嘘过後,「鱼婆」又再忙碌工作。记者想起往时酒席其中一款菜「清蒸海上鲜」,是一条大鲩鱼,随着港人越来越识饮识食,清蒸海上鲜的那条鱼,已变成高档的石斑、东星、西星的海鱼了。「鱼婆」说:「如今很多人爱吃海鱼,可是,饮食金字塔讲求营养均衡,因此,淡水鱼和海鱼都要吃,不管平贵,日日吃同一种鱼也会厌啦。所以,人们爱吃海鱼影响不到淡水鱼的生意。」

  那位老夥记忙完一轮後,走到街上透一透气。记者见到鱼缸有很多大鲩鱼,因曾经听过有些鱼不宜吃大条的,反而重一斤几的才最好吃。问这位卖鱼老手是否如此?他说:「听过『老鱼嫩肉』吗?鱼越老就越好吃,如鞍带石斑鱼(大龙趸)。」

  街市犹如大厨房,有鱼档、猪肉档、菜档、生果档,在这儿买了合适食材,回到家里的小厨房,炮制一顿家常便饭。温暖,便是住家饭的精髓。

  【来源:大公报】

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