「鱼婆」为头家守住小店

Mary

　　

　　图：传统街市多在旧区，但人流不多

　　时间如同巨轮不停在转，有些事物无可避免地被淘汰。上一辈人多数喜欢在街市买菜，可是，传统街市大多已被铺天盖地的连锁超级市场取代，街市档口恍似夕阳行业，更有小贩担心街市迟早会「被消失」。既然不知这是多少年後会发生的事，仍有不少街市档小贩在日晒雨淋下，坚守自己的一片天。

　　街市恍如大厨房，主妇们一早便到街市买菜，因早去可以选择最好的货色。一般来说，一个上午货源已卖得七七八八。有些小贩会来个午休，有些继续开档，也有上了年纪的小贩一边打瞌睡，一边等人帮衬，亦有些聊天吹水；近黄昏时，又多了下班的主妇或长者来买菜。

　　位於深水埗的白杨街街市，就呈现了以上的景象。其中一间开业二十多年的「全记鱼档」，女东主做到不停手，原来这鱼档卖的鲮鱼肉闻名深水埗，除门市外，还供货给其他食店。她夥拍一位老夥记，镇守店舖，时近黄昏，不时有街坊帮衬，劏鱼、起鳞、入袋，两人默契十足。

　　顺时针挞至起胶

　　可是，档口未见有鲮鱼肉卖，人人称她为「鱼婆」的东主说：「进入炎夏，鲮鱼肉容易变坏，所以有客人来买，才从雪柜拿出来。」未几，东主从雪柜拿了一个盛满鲮鱼肉的大胶盘出来。问及其鲮鱼肉「独步」白杨街街市，有何秘诀？她笑说，多是熟客推介，口碑相传。

　　记者请「鱼婆」示范打鱼肉时，她说：「我唔上镜，影侧面就得喇。」并指一斤鲮鱼肉，需要很多鱼肉剁成，因人手问题，鱼肉是从外面入货。「鱼婆」续说：「我先将鱼肉放入搅拌机代替人手切剁，搅碎鱼肉後，用手搅打并不停翻挞，各人手法不同，我惯用顺时针方向，之後将鲮鱼肉分成两批，一批放入陈皮、生粉、胡椒粉及盐调味，另一批没有，悉随客人选择。」「鱼婆」日打十几斤鱼肉，记者赞她臂力惊人，她说：「哪有哩！工多艺熟，但一定要将鱼肉翻挞到起胶，才算合格。」

　　那麽，「鱼婆」认为哪种方式烹调鲮鱼肉才好吃？她说：「各人口味不同。我个人认为最好吃的是蚬蚧鲮鱼球，一来油炸较香脆，外脆内软，再沾上蚬蚧汁同吃，非常可口。另外，可以做煎酿三宝、酿节瓜、生菜鲮鱼滑、老少平安（豆腐鲮鱼肉）等。」原来鱼档是其丈夫开的，自丈夫去世後，她不得不继承档口，并靠一双手养大两个儿子。她说：「儿子快出身了，终於熬过最艰难的时刻。」

　　近年海鱼受欢迎

　　唏嘘过後，「鱼婆」又再忙碌工作。记者想起往时酒席其中一款菜「清蒸海上鲜」，是一条大鲩鱼，随着港人越来越识饮识食，清蒸海上鲜的那条鱼，已变成高档的石斑、东星、西星的海鱼了。「鱼婆」说：「如今很多人爱吃海鱼，可是，饮食金字塔讲求营养均衡，因此，淡水鱼和海鱼都要吃，不管平贵，日日吃同一种鱼也会厌啦。所以，人们爱吃海鱼影响不到淡水鱼的生意。」

　　那位老夥记忙完一轮後，走到街上透一透气。记者见到鱼缸有很多大鲩鱼，因曾经听过有些鱼不宜吃大条的，反而重一斤几的才最好吃。问这位卖鱼老手是否如此？他说：「听过『老鱼嫩肉』吗？鱼越老就越好吃，如鞍带石斑鱼（大龙趸）。」

　　街市犹如大厨房，有鱼档、猪肉档、菜档、生果档，在这儿买了合适食材，回到家里的小厨房，炮制一顿家常便饭。温暖，便是住家饭的精髓。

　　【来源：大公报】