http://www.wxpoly.net/ 春江水暖

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　　长江三鲜 (名菜名宴)
　　"中国的美食，北有满汉全席，南有闽粤菜系，西有四川麻辣，东则维扬风味，真是吃不尽的美味佳肴。
　　人口只有66万，面积不外600多平方公里的靖江，近年来在饮食界发现了多少项第一，令人另眼相看。1993年，靖江承办了江苏省烹饪大赛，一个县级市举办全省范畴的烹饪大赛，这在全国是第一次；2000年，《靖江菜谱》正式出版发行，一个县级市单独出版菜谱，这在全国也是唯一的。2001年4月，核心电视台《为你服务》栏目组一行5人来靖进行了为期3天的采访和拍摄，全面先容靖江的饮食文化，专题介绍一个县级市的饮食文化，这在中心电视台也是不先例的。由此可见，靖江的饮食文明确切有其独到之处。
　　　　靖江是一块长江冲积平原，靖江人的祖先是来自五湖四海的移民,http://www.wxpoly.net/,www.wxpoly.net/，不同地区的人们带来了不同的饮食习惯大风味，经过多少百年的融合跟翻新，造成了独具特色的饮食文化。　靖江地处长江下游，这段江面与大海的距离既不很近，也不遥远，加上江底平坦，是鱼类最空想的活动区域。良多洄游鱼类刚从海入江，游到这里时体力充足，形体丰满，肉质鲜嫩，味道也最为鲜美，因此，靖江自古就形成了以长江四季鱼鲜为代表的特色佳肴。　　靖江的饮食一年四季各有千秋。春江水暖，是吃刀鱼和河豚鱼的最佳节令，配上本地产的榻棵菜、秧草等蔬菜，口感至真至纯；炎炎夏日，靖江人以内河鱼鲜为主，而黑豇豆(左米右见，读xian)子粥加上苋菜籽虾大烧饼，则是消暑的佳品；秋风响,www.wxpoly.net/，蟹脚痒，大闸蟹、蟹黄粉皮、蟹黄汤包令人留连忘返；寒冬腊月，羊肉是最好的补品，鳜鱼烧羊肉、羊肉烧青菜、羊肉粉丝汤等自然成了靖江人餐桌上的主角。由此可见，靖江人四季饮食的安排，既合乎气节特点，又存在一定的科学依据。
　　　　长江鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。
　　吃刀鱼，最好的时节是清明节前后。宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鱼肥。”刀鱼古称鱼，因为颜色皎洁如白银，外形象一把出鞘的尖刀，所以又叫刀鱼。　　靖江人爱吃刀鱼，更善治刀鱼，最著名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴，20多道菜完全是用刀鱼制作的，真叫人难以信任。文武刀鱼，一品豆腐，刀鱼面，醋溜鱼块，光听一下菜名，就让人垂涎三尺了。
　　　　文武刀鱼，是一盆之中有两条刀鱼，一条为红烧，一条为清蒸，一盆两味，井水不犯河水。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状，可以炒，也能够煮，银白晶莹，鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,www.wxpoly.net/，用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面，红白显明，所谓“一品”就是褒奖其味道美至极品。
　　　　品味了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩，却不知刀鱼芒刺如何取出。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而掏出这些芒刺则是厨师的绝活。　　　从前人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，而后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全体散落在纱布上，刺就除掉了。现在，厨师先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细芒，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口微微一抹，污浊的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些污浊的刀鱼肉作基本原料，再加上厨师的巧手加工，一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了，这哪里是在做菜，简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
　　　　靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”，一方面是它的味道鲜美，营养价值高，另一方面则是随着环境的变革，鲥鱼的产量越来越少。
　　　　早在明朝时候，鲥鱼就被列为贡品，每到阳春季节，官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。当初，在靖江的高等酒店，人们也能咀嚼清蒸鲥鱼这道名菜。
　　　　鲥鱼的与众不同之处，在于洗跟烧的时候不去鱼鳞，由于鲥鱼滋味最美最有养分的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外，还有乳猪羊羔那样的肥饶和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话，靖江人也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热当前，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦，真是别具匠心。　　
　　　靖江有一句很有名的说法，叫“拼逝世吃河豚”。河豚鱼身上有足甚至人去世命的毒素，切实不能掉以轻心。然而，人们又难以舍弃河豚的厚味，常用苏东坡“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，来提示不要错过吃河豚的节令，可见河豚的勾引力。不过当初人们可能释怀，因为靖江人引进高科技的生物技能，利用江滩围栏养殖的河豚，既保持了野生河豚的风味，又大大降落了它的毒性。　　靖江人所说的“拼死吃河豚”，切实应该说“拼洗吃河豚”，也就是说在剖鱼的时候，要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净，而后将鱼肉在清水中反复漂洗，直到看不见一点血丝为止。当然，烧的时候必定要烧熟烧透。实在，河豚只有彻底烧透了，也就变成无毒之物了。
　　　　河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,http://www.wxpoly.net/，那独特、浓郁、诱人的香气便即时溢满门户，顺风可飘出半个村,http://www.wxpoly.net/，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具备压倒所有美味佳肴的魅力。"

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