明朝人在吃这一方面，有多讲究？

蜚语

明朝是中国历史上一个农业高度发达的朝代。虽然由于历史发展阶段、自然条件、地理环境以及其他诸多的因素影响，使得中国各个地区的经济发展，存在着极大的差异性。但是明朝的膳食结构仍然以粮食和菜蔬为主，肉食为辅，其中北方人的主食以面食为主，南方人的主食则以米食为主。南米北面形成了明朝饮食的饮食文化的两个重要核心。

明朝在嘉靖朝之前，社会各个阶层的饮食宴筵等等日常生活的消费标准，大多遵循封建王朝的礼制，严格定规和限定，很少有违反礼制的情况发生。

但是到了嘉靖、隆庆以后，随着社会价值观的变化，各种各样的商品逐渐丰富，极具诱惑力，从而使得社会久遭禁锢的消费和享受欲望，冲破了原来使社会窒息的禁网，“敦厚俭朴”的风尚向着它的反面“浮靡奢侈”转化，而且这股逾越礼制的浪潮，来势汹汹，波及到社会各个阶层。

明朝宫廷的饮食是极为奢华的。依照明朝朝廷的规定，这样的奢华不单单为了满足最高统治者的生理需求，而是一种非常重要的礼仪活动。所以，明朝宫廷宴会的规模大小、参加人员均有严格的等级限定，正因为如此，宫廷宴会所呈现出的华贵、典雅、庄重以及繁缛的礼仪和强烈的政治色彩构成了明朝宫廷饮食的特点。

明朝的宫廷饮食严格遵循节令，可以说是月月新鲜，节节有变化。

在正月，宫廷内帝王和后宫眷属所品尝的珍馐美味都与当时的时令食品，品种丰富多样，它们来自全国各地，而且都是地方的名特产品和滋养食品。主要有出子北方塞外的黄鼠、半翅野鸡，五台山的天花羊肚菜，鸡腿银盘等蘑菇；东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，东北的松子、蓟北的黄花、金针。东南西北，各式各样的菜蔬和干鲜果品、土特产等等都运到了宫廷之中，以供帝王以及贵族们享用。如果天气寒冷，宫廷之中的帝王皇后妃子们还要享用烤羊肉、喝浑酒。

二月，宫廷要吃河豚。三月则吃凉糕、糍粑以及烧笋鹅等。四月，芦笋、樱桃等时令果品上市，宫廷要品尝瓜果，烹调时令菜点。之所以专门要品尝樱桃，是“以为此岁诸果新味之始”。此时还要按照“冬不白煮，夏不熝”的烹饪信条与养生之道，品吃笋鸭、白煮独肉。并且用各种上等肥肉和姜、葱、蒜拌饭，再用莴苣大叶子裹起来食用，名为“包儿饭”，同时，还要酿造甜酱豆豉，以备食用。另外要将新麦穗煮熟，剥去外壳，磨成细条，名曰：“稔转”，这是宫中品尝本年无谷新味的开始。

到了五六月，正是盛夏，烈日炎炎，这时的饮食主要是制作解除暑气的食物。起伏、中伏、末伏时，都要吃过水面和“银苗菜”，而所谓“银苗菜”则是藕的新嫩芽，其味道鲜嫩可口。

七月，宫中的时令食品是鲥鱼。八月，丰收的季节，这时候，京城各类的食品品种颇多。所以，宫中的饮食活动也繁多。例如吃肥蟹，将活蟹洗净，用蒲叶包好蒸熟，然后食用。在新鲜水果食用方面，明朝宫廷要享用红白软子大石榴以及大玛瑙葡萄等等水果。为了能够保证水果长期享用，明朝的宫中也加强保存与储存葡萄。譬如在缸中注入水，然后，再将葡萄枝悬挂其上封好，这样，一直到正月，宫廷依旧能够吃到葡萄。

到了九月，天气转冷，皇宫之中也要准备过冬的食物。十月，宫中的时令美食，主要有羊肉、麻辣兔、以及各种细糖，而牛奶、奶饼、奶皮、酥糕等等，也是宫中常用的食品。

十一月，宫中的饮食主要有烤羊肉、鹅肫掌、羊肉包和扁食混沌，以为“阳生之意”等。冬笋是此时宫中主要的蔬菜。同时，每天早上，皇帝和皇后等人的家常便饭是氽汤，吃生炒肉、浑酒御寒。而十二月，宫中则要吃灌肠，以及烩羊头、爆炒羊肚、炸银鱼等等风味颇多的食品和保健食物。

皇宫一年的饮食，普通人自然是可望不可及的，不过，王公贵族官僚大臣虽然饮食上不能与宫廷饮食相媲美，但也是豪奢异常。譬如明代的宰相张居正奉旨归葬，封疆大吏们纷纷“跪迎”，他所经过之处，供奉的“牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处”。这也从一个侧面看出来，当时的高官的日常饮食的奢侈。再譬如大学士夏言，“家富厚，高薨雕题......膳羞如王公”，在阁“不食官供，家所携酒肴甚丰沃，什器皆用金”。其豪奢虽不及帝王，也足让人瞠目。

“高端人士”的饮食如此奢华，而普通百姓的饮食则要普通的多。

明朝日常主食，基本上承宋元的风貌，南方人大多吃米饭，而北方人则以面食为主，不过，比较起来，比宋元时期，样式要丰富的多。南方人所食用的米，制作的方式样式颇多，有最常见的饭、粥，也有糕、团等。民间还流行有青梗饭、荷包饭、桃花饭以及八宝饭等等。

北方人吃面，则方法有水沦、笼蒸、炉熟、锅炒和油煎等。所谓“水沦”，其实就是水里煮熟的面食。譬如切面、挂面、馄饨、饸饹、拨鱼等等之类。“笼蒸”，则是蒸饼、蒸卷、馒头、包子之类。

“炉熟”，有烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、火烧之类。“锅炒”，有“棋炒”、“烧饼面枣”。“棋炒”的具体做法，是将一定的香油和芝麻与白面和好，做成棋子模样，然后炒熟。而“烧饼面枣”，韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”

看来，这种“烧饼面枣”的制法要比用烧热卵石烤熟的“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。

嘉靖朝以后，漕运发展迅速，江南的大米渐渐输入北方，京师的士人和庶民开始流行吃“老米饭”和“米面合小豆枣肉，蒸而切之”的切糕，“以糯米饭夹芝麻糖”的凉糕，以及“以果米杂成之”的“腊八粥”等。

至于副食方面，大多都以普通的蔬菜为主。不足的蛋白质便用豆类以及加工品，譬如豆豉、豆腐、豆酱等等补充。偶尔禽肉兽肉也作为膳食。譬如当时北方就有“食鼠”的风俗。刘绩在《霏雪录》中写道：“北方黄鼠，味极肥美。”这种饮食习惯应该是元朝统治时留下的余俗。黄鼠本来是草原动物，产于东北、蒙古高原，在华北，除了山西、陕北，河北山东等地并不多见。蒙古人没有南下之前，就有冬季捕捉冬眠中的黄鼠习俗，捕来后，用火烤着吃，认为是兽肉中最为鲜美的食物。

蒙古人建立元朝后，这种习俗流传下来，成为明朝北方人的一种饮食习俗。不过，当时北京等地忌讳吃狗肉，徐树丕在《识小录》中有：“京师人不解食狗”。而岭南人，则有吃蛇的风俗，屈大均在《广东新语》中记述广东吃蛇，有“雷公马产雷州，可食。”“雷公马”并非马匹，而是蛇的一种名称，这种吃蛇的风俗，直到现在似乎还被广东人所热爱。

来源：搜狐