阿根廷好吃烤肉经

还是那片枫叶

新华社布宜诺斯艾利斯８月１８日电通讯：阿根廷好吃烤肉经

新华社记者冯俊扬 报道员昔欢

阿根廷人的生活崇尚本色天然，饮食也不例外。其中，烤肉是最传统和普遍的食物。首都布宜诺斯艾利斯“最火”烤肉店的烤肉，讲究的是少放作料，最大限度保留牛肉本来的天然美味。

“尼古的舞厅”烤肉店门面不大，装饰朴素，乡下民居的风格，顾客络绎不绝。这家店虽然开业才８年，却在阿根廷美食网上已有“烤肉学校”之称，是阿根廷网友公认全国最好吃的十家烤肉店之一。

在这家店开业起就来工作的阿尔贝托做烤肉师已有１８年。他说，烤肉的第一道工序是选材，牛肉必须十分新鲜，提前清理干净；其次是切割，肉块厚不得薄不得，不然烤出来口感欠佳。清理和切割好的肉块直接烤，翻烤中除了加盐和少量柠檬汁，不添加任何调味料，以便最大限度保留牛肉的原汁原味。

烤肋排要将生肉直接放在烤架上烤，不过牛腿肉要先用清水煮过，表面变色后取出，烤前切成片状。阿尔贝托解释说，肋排肉薄易熟，而腿肉无骨肉厚，如果直接烤，外层被烤焦，里头还熟不了。

除牛肉之外，烤肉店常见菜品还有烤牛的内脏，包括小肠、肾脏和胸腺，以及烤肉肠、烤牛血肠和烤奶酪，这些统称为“小块肉”，通常作为正餐前的开胃菜。即使是“小块肉”也有很多“讲究”：奶酪烤前先沾上一层面粉，以免粘上烤架或烤化；烤牛胸腺要选未成年小牛的，不然口感差。看似简单的烤肉，其实要烤得地道好吃并不容易。

烤肉用的炭也有特殊的“门道”。阿尔贝托说，烤肉时不能把刚点燃或烧红的木炭放在烤架上。这两种木炭会产生明火，很容易烤焦肉外层，肉里还生。要等木炭表面完全燃烧成为白色，内部透出红光时，再放在烤肉架下。这时的木炭散热均匀，温度很高却没有火焰，烤肉最合适。

因此，在阿根廷的传统烤肉店中，烤炉旁边会有一个特殊的小烤炉，里面只放燃烧中的木炭。烤肉师会不时打开炉门，用铲子将到火候的炭块敲碎铲出来用。

阿尔贝托说，通常一份烤肉从生肉上烤架到装盘大概需要１０分钟。烤肉过程中，烤肉师需要适时翻面防止烤焦，并撒上一些烤肉专用的粗盐和淋柠檬汁，根据肉的颜色和肉块发出的“吱吱”声来判断烤肉的生熟程度。

阿根廷人多喜欢吃八分熟的烤肉。顾客若没特别交代，烤肉师都是把肉烤至八分熟，称其为“刚刚好”。如果顾客喜欢生一些，肉就会烤到六七分熟，称为“多汁”；自然，根据要求也有烤到全熟的。

八分熟的烤肉色泽金黄，表面和边角微显褐色，从盘中散发出阵阵香气，刀切下去有少许肉汁渗出，肉块内部色泽红润，肉质纹理清晰。肉块表层脂肪在烤时会渐渐融化，香味渗进肉里。

阿根廷人吃烤肉的时候，喜欢加点柠檬汁，撒上少许盐，细品牛肉香味。此外，也可以加一些酱汁。最传统的酱汁有３种。它们是橄榄油、醋、洋葱和青椒配制的克里奥亚酱；配方相似但洋葱和青椒颗粒更小、稍带辣味的奇米楚里酱；以及大蒜、欧芹和橄榄油制成的普罗旺斯酱。这些酱汁都取材新鲜蔬菜和配料，现吃现做。

阿根廷人吃烤肉喜欢搭配蔬菜沙拉或炸薯条。蔬菜沙拉通常是新鲜洋葱、生菜加西红柿，浇柠檬汁和橄榄油；炸薯条会加少许普罗旺斯酱和盐。蔬菜沙拉去肉的油腻感并助消化。

许多阿根廷人也喜欢自己在家做烤肉吃。德马里奥夫妇常带两个儿子来吃“尼古的舞厅”，不过周末也会在家自己做。德马里奥太太讲，几乎每个阿根廷父亲都会烤肉，只是味道千差万别；母亲几乎都会做酱汁，口味也千差万别，各家独特配方，常有创新。对阿根廷人来说，烤肉最大的乐趣在于一家人聚在一起，自己动手，不过要吃正宗地道的烤肉，还得去烤肉店。

阿根廷的炭火烤肉还有更多做法。比如，在野外架起火堆，将整片牛肉挂在火堆之上，根据野外风向来变换调整肉片的位置，这种有明火的烤肉会有一种烟熏的独特风味。在布宜诺斯艾利斯市区中，许多公园和植物园都设有烤肉区，游人自己动手即可。甚至，有时在路边都能看到阿根廷人在烤肉——几块砖头摞起来，上面搭几根铁条，一个简易的烤肉架就出来了。烤肉的乐趣在阿根廷无处不在。

“尼古的舞厅”烤肉店不仅有当地的老顾客光顾，也有许多人慕名远道而来。这家烤肉店还是阿根廷独立足球队的球迷俱乐部。一有比赛，球迷们就在这里聚集一堂，一边吃烤肉，一边喝啤酒看球，十分的享受。（完）